La placenta, rico postre

No, ni por asomo, no me he convertido en un pirado de la new age de los que comen la placenta de su recién nacido porque eso es una práctica ancestral que nos une a la madre tierra…

Mosaico romano, sirviente con bandeja

Siervo romano portando una bandeja de pasteles o algo así. Mosaico del s.II procedente de Cartago.

Antes de darse este nombre al órgano fetal ya se llamaba así a un popular pastel de la cocina romana antigua elaborado con queso y miel. El nombre en nada hacía referencia al órgano uterino, sino que éste fue bautizado muy posteriormente como el pastel.

La receta de placenta que conocemos proviene del libro De Agri Cultura de Marco Porcio Catón. En esta obra Catón aporta varias recetas de cocina, algunas basadas en el queso: libum, spira, scriblita, globus, enyctum, erneum o spaerita. La receta de placenta según aparece en el artículo 76 del libro de Catón es la siguiente:

Placenta, pastel romano

Placentum sic facito. Farinae siligineae L. II, unde solum facias, in tracta farinae L. IIII et alicae primae L. II. Alicam in aquam infundito. Ubi bene mollis erit, in mortarium purum indito siccatoque bene. Deinde manibus depsito. Ubi bene subactum erit, farinae L. IIII paulatim addito. It utrumque tracta facito. In qualo, ubi arescant, conponito. Ubi arebunt, conponito pariter. Cum facies singula tracta, ubi depsueris, panno oleo uncto tangito et circum tergeto unguitoque. Ubi tracta erunt, focum, ubi cocas, calfacito bene et testum. Postea farinae L. II conspargito condepsitoque. Inde facito solum tenue. Casei ovilli P. XIIII ne acidum et bene recens in aquam indito. Ibi macerato, aquam ter mutato. Inde eximito siccatoque bene paulatim manibus, siccum bene in mortarium inponito. Ubi omne caseum bene siccaveris, in mortarium purum manibus condepsito conminuitoque quam maxime. Deinde cribrum farinarium purum sumito caseumque per cribrum facito transeat in mortarium. Postea indito mellis boni P. IIII S. Id una bene conmisceto cum caseo. Postea in tabula pura, quae pateat P. I, ibi balteum ponito, folia laurea uncta supponito, placentam fingito. Tracta singula in totum solum primum ponito, deinde de mortario tract linito, tracta addito singulatim, item linito usque adeo, donec omne caseum cum melle abusus eris. In summum tracta singula indito, postea solum contrahito ornatoque focum deverrito temperatoque, tunc placentam inponito, testo caldo operito, pruna insuper et circum operito. Videto ut bene et otiose percoquas. Aperito, dum inspicias, bis aut ter. Ubi cocta erit, eximito et melle unguito. Haec erit placenta semodialis.’ Así se hace la placenta: 2 libras de harina para hacer la base, 4 libras de harina y 2 libras de espelta remojada en agua para los tracta (cintas de pasta). Cuando la espelta esté blanda, triturarla en un mortero y escurrirla. Después amasarla con las manos. Cuando esté trabajada añadir poco a poco las 4 lb. de harina. Con esto se hacen los tracta. Colocarlos sobre mimbre y dejarlos secar. Una vez secos disponerlos juntos. Pasarles un paño untado en aceite por cada cara. Así estén, cocerlos bien en un recipiente de barro. Luego amasar las 2 lb. de harina. Con esto hacer una base fina. Remojar 14 lb. de queso freso de oveja no agrio. Macerarlo cambiando 3 veces de agua. Escurrir bien entre las manos y triturar en un mortero lo más fino posible. Pasar por un cedazo fino. Después añadir 4 lb. y media de buena miel. Mezclarla bien junto con el queso. Luego colocar la base estirada en una mesa sobre hojas de laurel untadas en aceite para formar el pastel. Primero colocar una capa de tractum en la base, seguir con la mezcla de queso del mortero, añadir los tracta en capas untando con el queso con miel hasta acabarlo. Terminar con tractum y envolver con la masa base, colocar en un recipiente de barro caliente tapado y colocar brasas alrededor y encima. Vigilar su cocción a gusto. Destapar y mirar dos o tres veces. Una vez cocida, sacarla y bañarla con miel. Esto da para una placenta de medio modio.

Resulta complicado comprender recetas antiguas, pues las cantidades, las herramientas y los ingredientes nos parecen extraños, y no están redactadas de manera explícita. Básicamente la placenta tiene tres componentes: (1) la base de masa tipo tartaleta que sirve de contenedor, (2) la crema de queso con miel alternada a capas con (3) los tracta, finas cintas de masa crujiente.

placenta romana

Así podría ser el aspecto de una placenta romana, siguiendo la receta de Catón. La textura es más la de una empanada semidulce de queso, que no la de un cheesecake actual. Y el sabor del laurel, rompedor.

Cualquier cocinillas puede hacer una adaptación con la información mostrada. La base original está hecha solo con agua y harina, pero este tipo de masas gana con la adición de alguna grasa, y además debe ser muy fina (como alternativa se puede tirar de pasta phyllo). En cuanto al queso se puede usar queso fresco, mató o requesón de oveja –o del mamífero que prefiráis­–. Lo de remojar el queso tiene sentido si es un queso muy salado como el feta.

El elemento más curioso es el tractus, pan finísimo y crujiente, quizás semejante al fino pan sardo (pane carasau) o la lingua de suocera. Bien podrían usarse regañás. La función de las capas de tractum es absorber parte de la humedad del queso triturado, por una parte, y aportar el toque crujiente, por otra. El punto más sorprendente es el sabor conferido por el lecho de hojas de laurel sobre el que se cuece el pastel, aroma muy poco asociado a un plato dulce. Y la cocción, simplemente al horno, pues la olla de barro cubierta de ascuas no es sino un horno primitivo.

La placenta romana ha dejado su rastro en diversos pasteles y empanadas, dulces y salados, que tienen al queso como ingrediente. Por su preparación y etimología hay destacar el pastel rumano plăcintă.

Catón el Censor

busto de Catón el Viejo

Busto de M. Porcio Catón el Censor

Resulta curioso que quien nos dejara este puñado de recetas de cocina fuera uno de los políticos más prominentes de los siglos III y II a.C.: Marco Porcio Catón, alias Catón el Viejo o Catón el Censor (234 – 149 a.C.), quien provenía de una familia plebeya y rural, dedicada al agro. Sin embargo ascendió en el cursus honorum hasta alcanzar el Consulado y la Censura. También fue procónsul de la Hispania Citerior.

Fue un firmísimo defensor de las buenas costumbres romanas y mostró su oposición a los hipster de entonces que seguían las modas helenísticas y gustaban del arte y la literatura griegas. Este fue uno de los muchos puntos de desencuentro con su habitual enemigo, Escipión el Africano, el gran héroe de la Segunda Guerra Púnica. También los separaba el abolengo familiar, la clase social y la orientación política. Catón logró empapelar a Escipión por corrupción, lo que significó el retiro de éste de la vida pública aunque fue absuelto.

Catón fue el promotor de la Tercera (y definitiva) Guerra Púnica. Consideraba que mientras existiese Cartago nunca habría paz; finalizaba sus discursos en el Senado, sea cual fuera el tema, diciendo “ceterum censeo Carthaginem esse delendam” (“por lo demás, opino que Cartago debe ser destruida”), después deformado en el popular “Delenda est Carthago”.

No hay que confundir a Catón el Censor con su famoso biznieto M. Porcio Catón el Joven, o Catón de Útica (92 – 46 a.C), también defensor de los valores republicanos y uno de los máximos opositores contra Julio César.

La otra placenta

El término ‘placenta’ proviene del griego πλακοῦντα, referido a algo plano, con más superficie que altura. De la misma raíz proviene ‘placa’ y parece que también ‘plácido’ y ‘placentero’, en alusión a la comodidad de un camino llano (o a lo rico que estaba el pastel).

Pero el órgano fetal no recibió tal calificativo hasta el Renacimiento. En griego antiguo las membranas ovulares se llamaban corion (χόριο, membrana) y en latín se hablaba de secundinae, es decir, lo que salía en segundo lugar, tras el bebé (la verdad, muchas veces las membranas salen en tercer lugar, si contamos que la mayoría de las pobres parturientas lo primero que sueltan es un buen ñordo).

realdo colombo placenta

Fragmento de la obra de Colombo donde describe la placenta, usando por primera vez ese nombre.

realdo colombo frontispicio

Frontispicio de la obra de Realdo Colombo “De re anatomica, libri XV”, Venecia, 1559.

En 1559 el anatomista italiano Realdo Colombo, en el libro XV de su De re anatomica, describe al órgano como placenta uteri o ‘pastel uterino’, por su semejanza con una torta. Posteriormente Falopio corrobora el apelativo en sus Observationes anatomicae de 1562.

La placenta es una estructura realmente sorprendente. Hace las veces de pulmón y riñón del feto, también algo de hígado y circulación extracorpórea. Es una efectiva barrera inmunológica que evita el paso de la mayoría de bichos al bebé y le aporta inmunoglobulinas maternas. Tradicionalmente se ha considerado la placenta como un tejido estéril, pero actualmente hay evidencias de que puede haber un microbioma de flora mixta residente, de significación discutida (Prince et al. J Reprod Immunol. 2014 Oct;104). La placenta también produce un buen puñado de hormonas, comenzando por la progesterona vital para el embarazo, estrógenos, gonadotropina coriónica, lactógeno placentario y otras.

La Medicina moderna usa las membranas ovulares como fuente de productos terapéuticos. Por ejemplo, la sangre de cordón umbilical es una fuente de precursores hemáticos y de células madre multipotentes. La membrana amniótica es un tejido extensamente usado en oftalmología, para reconstrucción de la superficie ocular. Sin embargo lo de los champús de placenta para la alopecia no vale un rábano, lo juro por mi reluciente cabeza. Como tampoco tienen base los tratamientos con placenta de yegua que hace la curandera Kovacevic a futbolistas memos.

Sobre la placentofagia

Una cosa misteriosa es por qué las mujeres humanas no comen su placenta tras el parto como lo hace la gran mayoría de las hembras mamíferas, con la excepción de los camélidos, los mamíferos marinos y los marsupiales (éstos ni expulsan placenta). Casi todas las demás especies practican la placentofagia, independientemente de si son herbívoros o carnívoros.

Pero tampoco se sabe bien por qué esos animales sí comen su placenta. Ninguna teoría explica bien el motivo:

  • Defensa del recién nacido ante depredadores, al ocultar pruebas del reciente nacimiento. Pero queda el charco de líquido amniótico, además la madre y el crío permanecen en el sitio durante bastante tiempo, mientras se come las secundinas.
  • Hambre: algunas especies sufren un período prenatal de anorexia, por lo que la placentofagia puede compensar las necesidades nutricionales. Sin embargo también se da placentofagia en ausencia de anorexia preparto.
  • Obtención de hormonas y otras sustancias que pueden ayudar a la madre en los primeros días. Esta es una de las hipótesis más plausibles, aunque también tiene lagunas. Se ha propuesto que la placenta contiene un potenciador de las endorfinas que ayudaría en la analgesia postparto y evitaría la depresión. También se ha dicho que mejora la lactancia.
  • Otras teorías más peregrinas, como que ayuda a que la madre se acerque a la cría, o que representa un episodio de exaltación carnívora.

Si en los animales hay tales dudas, en humanos es que no hay estudios ni medio sólidos. Los de orientación antropológica son claros en reportar la placentofagia como una práctica muy minoritaria en las sociedades humanas. Sí hay, en cambio, culturas donde la placenta es objeto de enterramiento ritual. O algunos grupos que la apartan como algo dañino.

La corriente actual de placentívoros humanos viene de los años 70 –así que nada de práctica ancestral– y proviene de un ámbito de gente con creencias peculiares y que tienen un rollo rarito con la Madre Naturaleza y la Madre Tierra (como aquellas que riegan las plantas con su menstruación).

Que muchos animales lo hagan no es razón única ni suficiente. La mayoría de las mamíferas relame a su cría al nacer, los humanos no rechupeteamos el vérnix caseoso. Y algunas mamíferas se comen a alguna cría de la camada. Ahora bien, no está mal estudiar si la madre humana puede obtener beneficio de algunos componentes presentes en la placenta, pero en ensayos adecuados.

Los modernos placentívoros incluyen tres conductas incoherentes con la “sabiduría de la naturaleza”. Primero, deshidratar y encapsular su placenta, con lo que terminan tomando la placenta a los tres meses del parto, cuando se supone que la necesidad es en el puerperio inmediato. En segundo lugar, cocinar la placenta (en internet podéis encontrar recetarios para todos los gustos); pero con ello se desnaturalizarían muchos de los supuestos principios activos sanadores que contiene, como las hormonas peptídicas. Y tercero, ese asco de aquelarre llamado “placenta party”, donde se invita a familia y a amigos a degustar juntos los platos preparados con la placenta de la madre. En todas las especies es sólo la madre la que come su placenta, no toda la manada y menos aún los machos. Esas parties sí son un acto altamente aberrante.

Una prueba clara de que los humanos no comemos placenta es que es de los pocos tejidos que no han ido a parar dentro de un embutido. Pensadlo.

No hay demasiada literatura científica sobre placentofagia. Mark Kristal, del departamento de Psicología de la Universidad de Buffalo, ha publicado varias revisiones al respecto (aquí una).

Catón el Censor es un importante personaje de la trilogía de novelas sobre Escipión el Africano escritas por Santiago Posteguillo. Como Escipión es el héroe, a Catón le toca ser el bicho malo. Igual le pasa a Catón el Joven en la serie de novelas de Colleen McCullough, donde el machote es Julio César. La derrota y muerte de Catón aparece en “El Caballo de César”, de esta serie.

 

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