Ligando salsas con Ciencia (II): carbohidratos

Toda la cocina es cocina molecular, señores. No entiendo la cara de oír blasfemia de algunos profesionales de la gastronomía cuando escuchan jerga científica aplicada al oficio de dar de comer.

En la primera parte de este artículo sobre la ciencia de las ligazones culinarias repasamos los principios generales del manejo de la viscosidad en esos suculentos fluidos llamados salsas y cremas. Hoy veremos ejemplos específicos de los espesantes tipo carbohidrato.

Los polisacáridos son los espesantes más extensamente empleados en alimentación por ser muy eficientes y económicos. Por practicidad los dividiremos en estos grupos: azúcares sencillos, almidones y carbohidratos complejos “especiales”.

Azúcares sencillos

Me refiero a mono y disacáridos, como glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa. Habíamos comentado que la mayoría de los espesantes son moléculas largas y ramificadas que atrapan agua, pero las pequeñas moléculas de estos azúcares tienen gran capacidad de fijar agua y de aumentar la viscosidad, como lo demuestran la miel, los almíbares y los jarabes de glucosa o de azúcar invertido. Pero para funcionar tienen que estar en una proporción elevada propia de postres (coulis, jaleas). La miel aporta consistencia a la pegajosa glasa de alitas de pollo o costillas lacadas; otro ejemplo, el espesor de la salsa teriyaki se debe al azúcar añadido y al proveniente del mirin.

Almidón

Es el carbohidrato complejo por excelencia. Está formado por amilosa (polisacárido lineal) y amilopectina (polisacárido ramificado), ambos a partir del encadenamiento de glucosas. El almidón es usado por los vegetales como almacenamiento energético –igual que nosotros acumulamos lorzas– y se encuentra en forma de gránulos de almidón, muy compactos y sin humedad, cuasi-cristalinos. En las harinas los gránulos de almidón están mezclados con otros componentes del grano de origen, por ejemplo fibra alimentaria y proteínas como el gluten. En las féculas y almidones procesados se eliminan esos componentes.

Se acostumbra llamar almidones al producto extraído de granos de cereal (trigo, maíz, arroz) y féculas a los extraídos de tubérculos (patata, yuca, arrurruz –alias kuzu–), pero son términos perfectamente intercambiables. Las propiedades de cada tipo de almidón dependen de su origen: poder espesante, temperatura de gelificación, estabilidad y transparencia del gel…

Para que el almidón sirva como espesante debe hidratarse el gránulo de modo que se desplieguen las cadenas compactadas en su interior. La amilosa y la amilopectina extendidas se solvatan y forman un sol o un gel según las circunstancias.

Aunque el cocinero no sepa de gránulos de amilopectina ni de coloides, sí que aplica técnicas adecuadas para que funcione la ligazón: la primera regla, separar los gránulos, y la segunda regla, aplicar calor y agitación.

Si se añade una cucharada de harina a un litro de líquido y se agita sólo se obtienen grumos, pues la tensión superficial del agua hace de barrera para la dispersión de la harina. Si además el líquido está caliente se gelatiniza la zona superficial de los grumos y cuesta aún más separar los gránulos. Por ello la regla es no añadir directamente el almidón a la salsa, sino primero dispersarlo (que no disolverlo) en una pequeña proporción de agua donde la fuerza de agitación manual venza a la tensión superficial, y que además sea agua fría. Una vez separados los gránulos en suspensión sí se puede añadir al líquido de cocción.

Otra forma de dispersar los gránulos es mezclándolos con grasa. El amasado harina-mantequilla separa los gránulos en la matriz lipídica, de modo que al añadir un líquido caliente el riesgo de grumos se reduce. Esto es la clásica beurre manié o el aún más clásico roux, base de bechamel y veloutés.

Una tercera manera de dispersar los gránulos es espolvoreando la harina sobre el producto a cocinar, como se hace con trozos de carne antes de dorarlos o bien sobre el sofrito (singer en léxico de escuela francesa). Posteriormente, cuando se añade el líquido, esa harina se desprende de la carne y liga el guiso.

efecto_almidon

¿Qué ocurre con el almidón cuando se cuece? El almidón está en forma de gránulos compactos con capas concéntricas como microcebollas. A: los gránulos se dispersan en agua no caliente y comienzan a hidratarse. B: a medida que aumenta la temperatura los gránulos se hinchan por la absorción de agua y a partir de los 60-70ºC se completa su gelatinización y se nota un aumento de la viscopsidad del medio. C: a mayor temperatura los gránulos se rompen y liberan las cadenas de amilosa y amilopectina que forman una red coloidal que aumenta muy significativamente la viscosidad. Con el enfriamiento se estabiliza el coloide y aumenta un poco más la viscosidad del sistema. D: según las condiciones físicas y la estabilidad del gel puede ocurrir retrogradación del almidón y separación de fases (sinéresis).

La segunda fase, calor + agitación, es necesaria para hidratación de los gránulos (gelatinización) y posterior salida del almidón hacia el medio líquido, donde las cadenas se solvatan y aportan viscosidad. Al reducir la temperatura las hebras de polisacárido van formando una red viscosa coloidal (gelificación).

La gelificación del almidón se reduce en medio ácido, en parte porque el exceso de ion H+ interfiere en la formación de puentes de hidrógeno y en parte porque el ácido fragmenta las cadenas hidrocarbonadas.

La retrogradación de almidón ocurre cuando la temperatura y/o humedad bajan del punto óptimo para la estabilidad del gel. Así, cuando se enfría el gel o se evapora su agua las moléculas del almidón tienden a agregarse como pseudo-gránulos de textura más sólida y de tamaño suficiente para precipitar. La retrogradación es la responsable del endurecimiento del pan viejo, de la textura quebradiza desagradable de una patata cocida dejada en la nevera y de la sinéresis y sedimento amorfo en la salsa de un guiso refrigerado.

Carbohidratos complejos especiales

Obviamente éste no es un grupo formal de clasificación química, sino una apelación didáctica donde quiero meter un montón de espesantes-gelificantes de uso frecuente en alimentación como gomas, alginatos y pectinas.

A diferencia de la monótona repetición de glucosa del almidón, la estructura química de estos carbohidratos es muy variable y compleja. Participan diferentes tipos de azúcares y tienen diversos patrones de ramificación.

A este grupo heterogéneo pertenecen casi todos esos “nuevos” texturizantes de la cocina moderna. Aunque son productos naturales provenientes de vegetales y algas son mirados con más recelo por los quimiofóbicos culinarios, quizás porque suelen llevar un número E asignado.

Gomas

Son sustancias resinosas y pegajosas extraídas de tallos leñosos o semillas de algunas plantas. En industria alimentaria, repostería, heladería y cocina se emplean, por ejemplo, goma garrofín, goma guar, goma arábiga, goma tragacanto o konjac. Su alto poder espesante permite usar cantidades pequeñas de estas sustancias para obtener el efecto deseado. Otro tipo de gomas no alimentarias son las extraídas del látex vegetal: caucho y gutapercha, de donde proviene la asimilación habitual de “goma” como producto plástico.

Pectinas

Son polisacáridos presentes en la pared celular vegetal, es decir, participan en la argamasa que ensambla la estructura de las plantas. La manzana y el membrillo son fuentes muy conocidas de pectina; también el ajo es rico en pectinas, de allí el rastro pegajoso que deja en los dedos al cortarlo y su efecto emulsionante cuando se prepara un alioli.

La pectina requiere la adición de ácido al medio para que ocurra entrelazamiento de sus cadenas y se note el efecto gelificante. Es la maniobra típica del chorrito de limón al preparar una mermelada.

Algas

Son numerosos los texturizantes extraídos de diversos tipos de algas, por ejemplo el agar-agar (mejor gelificante que espesante), los alginatos y carragenanos. El alginato requiere presencia de ion Ca+2 para formar enlaces cruzados entre sus cadenas y trabar una red de fibras.

Sintéticos

Hay almidones modificados por tratamientos físicos o fermentación bacteriana, de donde se obtienen productos como las gomas xantana y gelano. También hay pectinas modificadas químicamente para obtener nuevas propiedades, como gelificar sin ácido. A partir de la celulosa vegetal se obtienen derivados como la metilcelulosa.

Esta variedad de texturizantes provenientes de carbohidratos complejos aportan diversas prestaciones: actuar en frío o en calor, formar geles termorreversibles o termorresistentes, resistencia a la congelación o al ácido y aportar diferentes texturas, lo que da al cocinero un repertorio amplio de dónde escoger.

¿Hay carbohidratos animales?

Todos los carbohidratos mencionados y útiles en alimentación provienen de plantas. También los animales contienen carbohidratos complejos aunque no tengan demasiada relevancia en cocina.

Como carbohidrato de almacenamiento está el glucógeno, equivalente animal del almidón y reserva energética para el hígado y el músculo. El glucógeno es una reserva limitada pues la célula animal no sabe concentrarlo en gránulos deshidratados y su acumulación inflaría excesivamente el volumen celular. De hecho el metabolismo erróneo del glucógeno origina un grupo de enfermedades llamado glucogenosis. Por esta limitación de volumen nuestro principal almacén energético es el tejido adiposo.

Como polisacáridos estructurales destaca la quitina que forma el exoesqueleto de crustáceos y otros artrópodos y los glucosaminoglucanos de la matriz extracelular. Entre estos últimos está el famoso ácido hialurónico; los glucosaminoglucanos son abundantes en tejido conectivo, cartílago y hueso. Cuando se prepara un fondo animal se extraen hacia el caldo y en algo contribuyen a su viscosidad, igual que a la textura de pies y oreja de cerdo, callos o crestas de gallo, entre otros manjares de casquería.

La tercera y última entrega de esta serie tratará de salsas con ligazones proteicas y lipídicas.

NOTA TELEVISIVA. A continuación os muestro un perfecto ejemplo de esa cara de espanto que ponen algunos cocineros cuando alguien osa hablar de ciencia en su presencia:

masterchef

Proviene del inicio de la 4ª temporada de Masterchef España. El concursante es ingeniero y comentó que a fin de cuentas la cocina está gobernada por los mismos principios de química y física que usa en su oficio. Nótese el rictus de indignada sorpresa del famoso juez. Posteriormente al concursante se le ocurrió mencionar “hidrocoloide” y el mismo juez le contestó que no le replicara con palabrejas y “alcaloides”.

Quizás la limitada visión del jurado no les permite entender que para quienes estamos formados en ciencias tales “palabrejas” son nuestro modo natural de hablar. Esto queda muy claro en artículos como los de este blog. No es la primera vez que un concursante de formación científica es hostigado por los jueces.

Pocos minutos después apareció otra concursante remedando a Odile Fernández y hablando de “cocina de regeneración celular”, con la que logró curarse dejando las medicinas. Ni un atisbo de crítica ante tal proposición.

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3 comentarios en “Ligando salsas con Ciencia (II): carbohidratos

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