Ligando salsas con Ciencia (III): proteínas y grasas

Para finalizar este trío de entradas dedicadas a la viscosidad culinaria hablaremos de lípidos y proteínas, sabrosas moléculas que suelen trabajar en equipo para texturizar una salsa.

Proteínas

Las ligazones proteicas son las más caras en cuanto a coste, pero también dan una calidad al producto final muy superior a los espesantes baratos. Es la diferencia entre una crema pastelera con muchas yemas respecto a una abusiva en maicena, o una glasa de carne ligada por su propia gelatina versus un guisote marujiento engrosado con harina.

Las proteínas afectan la viscosidad por tres mecanismos: coagulación, agente de carga y estabilizante de emulsión (este último lo trataremos más adelante).

Coagulación

El calentamiento o la acidificación del medio hace que las proteínas cambien su conformación y abran sus cadenas: esto es la desnaturalización proteica. Esas cadenas peptídicas desplegadas tienden a “enredarse” entre sí y aumentan la viscosidad del líquido. El peligro de usar ligazones por coagulación es que un exceso de desnaturalización lleva a precipitación de las proteínas, es decir, a un fluido cortado con grumos vomitoides. Todo el que haya hecho crema inglesa sabe que descuidarse en ese rango crítico de 80-85ºC significa la diferencia entre una crema untuosa y unos huevos revueltos flotando en leche.

La yema de huevo es la ligazón coagulativa por excelencia. Mucho menos útil es el huevo entero o la clara, pues son mejores para gelificación que para espesamiento. La sangre de un civet o los corales de marisco actúan de manera similar. Conviene conocer la temperatura de coagulación para cada producto.

Agente de carga

Me refiero a la proteína empleada como agente inerte para atrapamiento de agua y aumento del residuo sólido de un preparado. Aquí destacan los lácteos: leche evaporada, leche en polvo o yogur. La leche en polvo entra en la fórmula de los helados, mientras la leche evaporada es una alternativa a la nata con menos grasa (así la venden, al menos). El yogur aporta untuosidad a salsas frías, pero en calor hay que cuidar su sinéresis; recordemos también que el yogur es un fluido tixotrópico, es decir, reduce su viscosidad con la agitación.

Hay un caso especial y maravilloso de espesamiento proteico “por carga”, es la gelatina, y merece capítulo propio.

Gelatina y demi-glace

La gelatina forma geles más o menos sólidos al enfriar mientras en caliente es totalmente líquida (claro ejemplo de transformación sol-gel), pero cuando se evapora una buena cantidad del agua la gelatina forma, aún en caliente, un fluido viscoso que en cocina se llama demi-glace y que es una de las marcas de calidad de un auténtico chef. Esa salsa oscura, hipersabrosa, brillante y puesta a punto con su cachito de mantequilla de remate, da una golosa adherencia labio-palatal.

La gelatina proviene del colágeno y el colágeno es la principal proteína estructural del tejido conectivo, es decir, del tejido que hace de estructura y sostén al resto de células y órganos del cuerpo. El colágeno alcanza hasta el 25% del contenido proteico de un mamífero y es abundante en dermis, tendones, fascias, aponeurosis, ligamentos, cartílago, hueso o submucosa del tubo digestivo.

De allí que las piezas animales donde abunde el colágeno sean adecuadas para preparar salsas ricas en gelatina: cortes de carne dura y fibrosa como el morcillo, alas de pollo, carcasas, raspas de pescado, etc. El colágeno es el responsable de la textura y pegajosidad de los callos, los pies de cerdo, las cocochas, la tripa de bacalao y similares joyas que aprecia todo sincero yonki del yantar. No en vano la palabra colágeno viene del griego κόλλαγεν, “de donde viene la cola o pegamento”.

colágeno y gelatina

Transformación del colágeno en gelatina y en salsa demi-glace. Al preparar un fondo de carne se extrae el colágeno desmontando sus unidades de tropocolágeno. Si se enfría un fondo bien preparado éste se solidifica por la gelificación del tropocolágeno en forma de gelatina. La reducción prolongada de un fondo da lugar a una salsa espesa y adherente por concentración de la gelatina, conocida como demi-glace. (Clic para ver en tamaño completo)

Las fibras de colágeno están formadas por unidades apiladas y solapadas como los ladrillos de una pared. Tal ladrillo es el tropocolágeno, que a su vez está constituido por tres cadenas proteicas retorcidas en forma de hélice.

La cocción del colágeno hace que se desmonten los bloques de tropocolágeno y también que sus subunidades se desenrosquen. Esto es lo que se obtiene en un fondo de carne tras cocción prolongada –un caldo corto, de preparación breve, solo sirve para sopitas pues no se ha extraído suficiente colágeno­. Al enfriarse el líquido las unidades de tropocolageno intentan entrelazarse pero no ya en la forma ordenada que tenían originalmente, sino como una red irregular a la que llamamos gelatina.

La evaporación de un fondo a menos de la mitad de su volumen original produce una concentración de la gelatina y demás residuo sólido: es la ansiada demi-glace. Nota: cuando un caldo se va a destinar a hacer demi-glace no conviene añadirle sal, pues la reducción de la salsa suele ser suficiente para alcanzar la salinidad justa. La demi-glace puede evaporarse un poco más aún y convertirse en glace, óptima para napar o glasear piezas de carne. Algunos profesionales terminan de espesar la demi-glace mediante un poco de roux o de maicena, pero me reservo mi opinión ante tal acto.

Salsas lipídicas

La primera condición para que una grasa forme parte de una salsa es que esté estabilizada en forma de emulsión, a menos que se desee una salsa cortada como en algunas vinagretas. La emulsión de una grasa en agua requiere del concurso de un agente tensioactivo o surfactante, es decir, de un compuesto que reduzca la tensión superficial entre las fases agua y aceite. Este efecto es precisamente el que hacen los detergentes y que permite el lavado.

Los tensioactivos más frecuentes son fosfolípidos como la famosa lecitina, carbohidratos tipo gomas y proteínas de la fase acuosa. Así se estabilizan las gotas de grasa en la nata gracias a fosfolípidos y a las proteínas lácteas. La mayonesa y la holandesa se estabilizan por la lecitina y las lipoproteínas de la yema.

Lípidos en emulsión

Una emulsión con gotas grandes es menos viscosa que otra con gotas pequeñas, pues esta última tiene más superficie de interfaz agua-aceite. La mayor superficie de rozamiento hace que la salsa con gotas pequeñas sea más viscosa.

La segunda condición para que la grasa emulsionada aumente la viscosidad de la salsa es que el diámetro de gota sea pequeño (según vimos en el post sobre mecánica de fluido para cocineros). Las gotas grandes son menos estables, tienden más a coalescer y tienen menos superficie de roce que cuando las gotas son pequeñas. Es decir, para un mismo volumen de aceite la superficie de rozamiento entre gotas será mayor si las gotas son pequeñas que si son grandes, según la ley del cuadrado-cubo enunciada por Galileo, y a mayor rozamiento entre gotas mayor viscosidad.

Ligazones mixtas

La verdad es que en la mayoría de las preparaciones concurre más de un tipo de sustancia espesante. Así en un pilpil actúa la gelatina del bacalao con la emulsión del aceite; en la crema pastelera las lipoproteínas de la yema y el almidón de maíz; salmorejos y ajoblancos espesan por efecto del pan, la fibra vegetal y el aceite de oliva; en un risotto el almidón del arroz y la mantecatura de parmesano y mantequilla; en la mayoría de los guisos participan la gelatina y la grasa de la carne junto al auxilio de la maicena o la harina; casi todas las cremas y salsas se benefician del añadido de nata o mantequilla para aportarle untuosidad y brillo.

Con esto acabo la serie de artículos de ciencia aplicada en las ligazones, cocina molecular de la buena y no la del postureo. Si aún no habéis leído las partes anteriores, corred ¡malditos! a leerlas de inmediato: Parte 1 y Parte 2.

Anuncios

2 comentarios en “Ligando salsas con Ciencia (III): proteínas y grasas

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s