Equilibrio ácido-base para cocineros

No suelo publicar tan seguido posts sobre ciencia y cocina (ya lo fue el anterior) y, de hecho, el tema de equilibrio ácido-base ni lo tenía contemplado, pero lo considero necesario tras ver un chunguérrimo programa de TV3 donde un cocinero facineroso rebuznaba sin el más mínimo pudor sobre la «dieta alcalina» y osaba replicar, con la única base de su ignorancia fanática, al reconocido profesional de la nutrición Aitor Sánchez (@Midietacojea). El ridículo «debate» fue una ofensa a la dialéctica, a las buenas maneras, a la fisiología y a la gastronomía. El digno Aitor supo soportar con integridad las coces del equino.

El burdégano en cuestión se llama Richard Glezmar y regenta un chiringo en Barcelona llamado Alkaline, nombre cosmopaleto que da indicio de lo que se cocina adentro. Por esas cosas que desprestigian a nuestras universidades, el Ríchal recibió el premio del Centre d’Iniciatives Emprenedores Universitàries (CIEU) de la UAB al más emprendedor. No dudo que el tío sea un innovador, pues hasta quiere inventarse el funcionamiento del cuerpo humano.

Quede claro de antemano que la llamada «dieta alcalina», tal como la plantean los gurús de dominical, es una soberana

B O
B A
D A

y carece de evidencia científica sólida tanto como de base teórica sostenible. Comentemos lo más elemental del metabolismo de ácidos y álcalis, a ver si el Ríchal se entera de algo y deja de dar penita.

¿Qué es el pH?

Primero, ¿qué es un ácido? Por el gusto sabemos claramente qué es un ácido; las moléculas que activan esa sensación gustativa tienen una característica química común, al disolverse en agua dejan ir un átomo de hidrógeno ionizado, tal que así:

AH → A + H+

donde A es el radical del ácido y H+ es el ion de hidrógeno o hidrogenión —en realidad un protón suelto—. Todos los ácidos liberan hidrogeniones y es lo que define su cualidad de ácido. Los hidrogeniones disueltos se asocian a moléculas de agua y forman iones hidronio H3O+.

Segundo, ¿qué es un álcali o base? En este caso no nos ayuda mucho el sentido del gusto, y mejor no intentarlo, porque la mayoría de las bases son altamente corrosivas y tienen escaso uso alimentario. La firma química de los álcalis es el radical oxidrilo, OH y la disociación se produce así:

BOH → B+ + OH

donde B es el radical de la base, comúnmente llamada hidróxido. Aunque estos hidróxidos son moléculas inorgánicas, la parejita OH se encuentra en alcoholes y otros compuestos orgánicos, pero allí se comporta diferente.

Es fácil observar que si se combina un hidrogenión con un oxidrilo se forma agua: H+ + OH → H2O. Por ello los ácidos y los álcalis se neutralizan entre sí.

El pH o potencial de hidrogenión es la escala que mide el grado de acidez de una sustancia o medio. Depende directamente de la concentración de H+ y va de 0 a 14. Se considera neutro un pH de 7; por arriba de 7 es un medio alcalino y por debajo es un ácido. El pH se mide con aparatos llamados potenciómetro o pH-metro («peachímetro»), o bien con tiritas de papel reactivas que dan una medición aproximada.

El agua pura y limpia tiene pH de 7. El zumo de limón, la cocacola y el vinagre oscilan entre 2,5 y 3. El agua jabonosa está por 8 o 9 —de hecho, el sabor de las sustancias alcalinas se describe como «jabonoso»—. Todo lo explicado hasta aquí es a nivel de cole, lo sé, pero quería que al Ríchal le quedara todo clarito.

Ácidos y bases en cocina

Utilizar inteligentemente el pH permite modificar cocciones y reacciones frecuentes en los alimentos.

Los ácidos más comunes en la comida son el acético, el láctico, el cítrico, el málico, el oxálico, el tartárico, el ascórbico y, bueno, hay cientos más, incluyendo los ácidos grasos que son capítulo aparte.

Todos los fermentados generan ácidos orgánicos. Los ácidos coagulan las proteínas, por eso cuecen el ceviche, cortan la leche y estabilizan las claras montadas. Refuerzan las celulosas y retardan el ablandamiento de los vegetales fibrosos y legumbres, aunque favorecen la degradación de los almidones y, por eso, reducen el espesor de las salsas ligadas con ellos. Degradan también la clorofila y ésta pasa de verde a gris. Evitan el pardeamiento polifenólico de frutas y verduras cortadas y también enlentecen la reacción de Maillard. Los ácidos viran a rojo los antocianósidos vegetales (como los del arándano o la lombarda).

La mayoría de lo que comemos tiene pH por debajo de 7, para que te enteres, Richita. Los álcalis son mucho menos prodigados en cocina, casi se limitan al bicarbonato de sodio (NaHCO3) y a la nixtamalización, aunque conviene saber que la clara de huevo también es alcalina. Pero el bicarbonato no tiene radical OH, entonces ¿cómo es alcalino? En realidad el bicarbonato proviene del ácido carbónico, que es un ácido débil. Su propiedad alcalina se debe no a generar oxidrilos sino a secuestrar hidrogeniones: H+ + HCO3 → H2CO3, y este ácido se evapora fácilmente como CO2, según veremos más adelante.

Muchos efectos de las bases son los opuestos a los antes descritos para los ácidos, así, aceleran la reacción de Maillard (por ejemplo, los pretzels se bañan en solución alcalina antes del horneado y así quedan muy oscuros, o el dulce de leche lleva bicarbonato para que adquiera más rápido su color caramelo). Ablandan las celulosas, por lo que la fibra vegetal y las legumbres se cuecen antes. Mantienen el vivo verde de la clorofila. Viran a morado-azul los antocianósidos. Los hidróxidos degradan las proteínas, de modo que un filete se vuelve pastufa si se le baña con sosa.

sofrito_bicarbonato

Alcalinización de un sofrito: en A se muestra el inicio de un sofrito de cebolla. Si se añade una punta de bicarbonato de sodio se observa un inmediato cambio de color a amarillo-verdoso por al aumento del pH y, al cabo de unos minutos, es apreciable el ablandamiento de la fibra (B). La alcalinización acelera la reacción de Maillard y por ello se alcanza antes ese punto oscuro que los cursis llaman «cebolla caramelizada» (C).

¿Qué son tampones o buffers?

Dirá Ríchal que tampón es el cilindro de celulosa empleado para absorber la exudación endometrial —usará otras palabras, claro—. Pero en química se llama solución amortiguadora, tampón o buffer a aquella que tiene capacidad para equilibrar su pH cuando se le añade más ácido o más álcali —como su nombre indica, amortigua el cambio del pH—. Es importante este concepto porque los seres vivos son un saco de varias soluciones tamponadoras, según veremos, y pueden defenderse de los cambios de acidez sin necesidad de dietas esotéricas.

Las soluciones amortiguadoras consisten en la disolución de un ácido débil y su base conjugada, normalmente en forma de una sal. El ejemplo culinario más obvio es el buffer de citrato (Citras®) empleado en recetas de esferificación. Cuando se quiere esferificar un preparado muy ácido es necesario amortiguarlo para que el alginato y el calcio puedan reaccionar. El tampón es una solución en equilibrio de ácido cítrico y citrato de sodio. El ácido cítrico (C6H7O7H) está parcialmente disociado y su reacción de disociación es bidireccional:

C6H7O7H  ↔  C6H7O7 + H+

De modo que si se añade algún ácido al sistema (más H+) la reacción se desplaza a la izquierda para amortiguar el exceso de hidrogeniones. En cambio, si se añade una base (que elimina hidrogeniones) la reacción se desplaza a la derecha. Así el pH se mantiene dentro de unos límites apropiados.

Los tampones del cuerpo humano

Si de lo dicho hasta ahora dudo que el Ríchal tenga idea sólida, sobre la fisiología de amortiguación ácido-base sí que mostró una primitiva ignorancia en su aparición televisiva. Cada compartimiento del organismo tiene un pH óptimo para su funcionamiento. Por ejemplo, el estómago está a un pH de 1-2 gracias al HCl que segrega; cuando ocurre aclorhidria y sube el pH estomacal aparecen trastornos digestivos. El pH de la vagina ronda los 4,5 y su alcalinización favorece el crecimiento de Candida, Trichomonas y demás lindezas. El pH interno de las células es ligerísimamente ácido, mientras el de la sangre es levemente alcalino.

En el mantenimiento de estos diferentes puntos de acidez participan varios sistemas amortiguadores:

  • Tampón bicarbonato: el CO2 producto de la respiración celular se disuelve en el agua corporal en forma de bicarbonato, viaja de tal guisa en la sangre y es eliminado en los capilares alveolares durante la respiración pulmonar. El sistema CO2/H2CO3/HCO3 actúa como el principal buffer fisiológico y el de respuesta más rápida.
  • Tampón fosfato: el ácido fosfórico (H3PO4) se disuelve como iones H2PO4 y HPO4–2. Estos fosfatos de los líquidos corporales forman el segundo tampón en importancia (aunque algunos charcuteros alaben sus productos sin fosfatos). Tiene una gran reserva, pues los fosfatos disueltos están en equilibrio con el fosfato óseo (la hidroxiapatita de los huesos se forma por cristalización de fosfatos de calcio); considerando los 15-17 kg de hueso de un adulto, hay fosfato para aburrir.
  • Las proteínas: todas las proteínas tienen cadenas con múltiples grupos amino (—NH2 / —NH3+) y grupos carboxilo (—COOH / —COO). Según el pH del medio estos grupos pueden captar o ceder iones H+ y, por tanto, amortiguar un exceso o reducción de acidez del sistema.
tampones

Los principales amortiguadores inorgánicos de los líquidos corporales son el bicarbonato y el fosfato. El primero es el principal y el más rápido; depende del metabolismo celular y se controla a través de los pulmones y los riñones. El tampón fosfato es de adaptación más lenta y su reservorio está en el mineral óseo —sensible a hormonas como calcitonina, paratohormona y vitamina D—.

El pH sanguíneo es sagrado

Si hay un valor con un margen estrechísimo de normalidad ese es el del pH de la sangre arterial, que está estrictamente regulado entre 7,35 y 7,45. El pH de la sangre venosa es algo más ácido por la cantidad de CO2 disuelto que contiene.

El control de tan estrecho rango de pH se debe por una parte a los tampones antes comentados y, por otra parte, a dos órganos que viven para ello: los riñones y los pulmones, que no sirven solo para mear o echarle el aliento en la cara al prójimo.

El riñón es una planta de depuración en toda regla que filtra los desechos circulantes y regula los niveles de sales minerales, agua y acidez. Los pulmones son capaces de regular la acidez sanguínea aumentando o reduciendo la frecuencia respiratoria. Si se respira rápido se «lava» CO2 y la sangre se alcaliniza, mientras que la respiración lenta retiene CO2 y ello acidifica la sangre.

Alcalosis y acidosis

Cuando el pH arterial se sale del rango normal sobrevienen problemas importantes que afectan a todo el organismo: acidosis si baja de 7,35 y alcalosis si supera 7,45. A su vez estos trastornos se clasifican según su origen metabólico o respiratorio.

  • Alcalosis respiratoria: el ejemplo clásico es la hiperventilación, donde la respiración acelerada elimina demasiado CO2 sanguíneo. La hiperventilación nerviosa se caracteriza por hormigueos en manos y boca, «nudo en la garganta», mareo, puede haber espasmos musculares y hasta soponcio.
  • Alcalosis metabólica: ocurre si se eliminan en exceso ácidos del cuerpo. Su causa más frecuente es la vomitona; unos cuantos vómitos seguidos expulsan una cantidad significativa de HCl e inducen alcalinización de la sangre. Se acompaña de pérdida de potasio y causa un desfallecimiento general que conoce todo buen borrachuzo tras una farra emética.
  • Acidosis respiratoria: cuando el intercambio gaseoso pulmonar falla, sea por mala ventilación o defectos en el tejido pulmonar, se retiene CO2 en la sangre (hipercapnia) y baja la saturación arterial de O2.
  • Acidosis metabólica: puede aparecer por exceso de producción de ácidos, como en la cetoacidosis diabética o la acidosis láctica, o por mala eliminación renal de los ácidos producidos por el metabolismo.

El organismo es tan sabio que logra compensar una de estas alteraciones induciéndose la opuesta. Por ejemplo, una acidosis metabólica se intenta compensar mediante una alcalosis respiratoria: un paciente en coma diabético presenta una respiración profunda y exagerada (respiración de Kussmaul) que intenta alcalinizar la sangre mediante hiperventilación.

El viejo truco de respirar en una bolsa para aliviar los síntomas de la hiperventilación funciona mediante elevación del CO2 en el aire inspirado y reducción en la eliminación pulmonar del mismo.

bannerpresentaciones

La farsante dieta alcalina

Por fin llegamos a la bobada de turno. Lo primero que llama la atención cuando se miran las listas de alimentos del dogma alcalino es que incluye como «alimentos alcalinos» frutas de bajísimo pH. Eso se debe a que la clasificación no se basa en el pH propio del alimento sino en el nivel de acidez de las cenizas que deja cuando se quema.

Para medir las calorías de un alimento se hace una medición del calor emitido por el mismo mientras se consume en llamas (calorimetría). El residuo de la combustión es, por supuesto, un montón de cenizas. Hay cenizas ácidas y básicas, pero la mayoría de las cenizas son básicas, tanto así que el término álcali proviene del árabe para designar las cenizas con que se preparaba sosa. Pero, mire usted, los alimentos no se consumen hasta cenizas dentro del cuerpo, nadie caga en un cenicero. No puede extrapolarse del todo la combustión en un calorímetro al metabolismo de ese mismo alimento en el ser vivo.

La primera proposición de esta dieta tuvo la intención de reducir la descalcificación ósea que teóricamente podría inducir una dieta excesivamente ácida. No se ha demostrado que el pH de la dieta afecte significativamente la descalcificación ni que la dieta alcalina proteja de ella, no hay evidencia de que una dieta con cenizas alcalinas modifique en nada el pH sanguíneo ni de otro compartimiento corpóreo. Pero a partir de este mito y del de las cenizas se creó el tinglado de la dieta alcalina que, como tantas otras teorías dietéticas estrambóticas, ha anidado fuera de la comunidad científica gracias a gurús de pacotilla, healthy people obsesionada y algún cocinero sin criterio.

Estos gurús han desbarrado sobre su efecto protector contra el cáncer, argumentando que los tumores son ácidos y la dieta alcalina los neutraliza. Absurdo, absurdo. La acidez del entorno tumoral es resultado de un metabolismo anaerobio debido a un crecimiento más rápido que la capacidad de su vascularización. Es tomar el efecto por la causa.

Hay que decir, sin embargo, que dentro de las dietas mitológicas la alcalina no es de las más desequilibradas, pues se basa en un mayor consumo de vegetales y menor de carnes, cosa que propugnan la mayoría de las dietas sensatas. El problema es el dogma absurdo que defiende, la ausencia de comprobación de las bondades que ofrece y el tinglado de productos, libros, webs y «especialistas» que se benefician económicamente de ello.

Crea tu propia dieta alternativa

Voy a inventarme una dieta milagro aquí en directo, ante vuestros ojos. Partiré del hecho de que una dieta saludable abunda en verduras, alimentos integrales, fibra y carbohidratos de absorción lenta. La fibra de estos alimentos no la absorbe el intestino sino que es degradada por la microbiota intestinal y genera gases. Por tanto, mientras más fibra más gases, mientras más vegetales e integrales más gases, mientras más fibra y vegetales más sano y, conclusión lógica de este silogismo, mientras más gases más sana será la dieta.

Ahora le pondré un nombre bonito, quizás Fart-Friendly Diet. Venderé que comer mucha verdura, frutas, tofu y legumbres es sano, quién lo duda, pero su sanidad radica en el volumen de pedos que genera. Si quieres vivir sano tienes que peerte, mientras más mejor. El siguiente paso es exagerar ello fuera de lo sensato: hay que incluir todo lo que pueda aumentar el flujo gaseoso intestinal, sea sano o no, por ello indico que en mi fart-friendly diet es obligado consumir bebidas carbonatadas en grandes cantidades, cerveza, mucha lactosa y leguminosas a diario.

Para redondear el negocio, además de publicar un par de libros al año, de poner un sitio web y una consulta de nutrición (qué más da si no tengo preparación, soy médico y eso da empaque), iniciaré una línea de suplementos nutricionales flatógenos con extractos de quitina de crustáceos y setas, celulosa, cartón picado, césped, a lo mejor fibra textil reciclada…

La fart-friendly diet será sanísima porque sus seguidores así lo creerán ciegamente y condenarán la bazofia con que se alimentan los demás, sabrán que la dieta funciona porque se peerán constantemente, se les caerán los pedos por la calle. No importa que vivan distendidos, con cólicos y diarrea mientras crean que están ganando la vida eterna.

Cuando mi dieta sea famosa y abundante en prosélitos quizás el Ríchal pase de bando y cambie su Alkaline por el restaurante Cuesking House o algo semejante.

«Ceterum censeo Podemus esse delenda»

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8 comentarios en “Equilibrio ácido-base para cocineros

  1. Jajajaja

    Que opinas de las células beta que no pueden producir insulina rodeadas de ácidos? Los ácidos destruyen los receptores sobre la membrana celular y las células no pueden usar la hormona correctamente.

    Te dejo un estudio que demuestra los siguientes beneficios de una dieta alcalina:

    RESULTADO DEL ESTUDIO

    (1) El incremento de frutas y vegetales en una dieta alcalina mejoraría el ratio de sodio/potasio y esto beneficiaría la salud de lo los huesos, reduciría el desgaste muscular y también mitigaría otras enfermedades crónicas como hipertensión y ataques cerebrales.

    (2) El resultante incremento del crecimiento de hormonas con una dieta alcalina mejora desde aspectos cardiovasculares de la salud hasta la memoria y la cognición cerebral.

    (3) Un incremento del magnesio intracelular, lo cual es necesario para la función de muchos sistemas enzimáticos, es otro de los beneficios añadidos. El magnesio disponible, que es necesario para activar la vitamina D, resultaría en numerosos beneficios añadidos en los sistemas exocrinos/apocrinos de vitamina D.

    (4) La alcalinidad beneficia a los agentes quimioterapeuticos que requieren un más alto pH.

    https://www.hindawi.com/journals/jeph/2012/727630/abs/

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    • Sí, majo, lo que tú digas. Que sabe más quien nunca ha tomado una muestra de gases arteriales ni ha corregido desequilibrios hidroelectrolíticos en pacientes ni ha salvado a personas en coma cetótico o hiperosmolar, ni ha lidiado con fallos renales y diálisis.
      Cuando haya evidencia SÓLIDA y sin necesidad de tantos verbos en condicional en las conclusiones será otra cosa, pero por ahora…

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  2. Como hace demasiado tiempo que pasé por el colegio, este recordatorio de la química me cayó de perillas!! Muchas gracias. Este artículo me encantó por lo completo y bien explicado.
    En cuanto a lo ocurrido en ese programa a Aitor, yo lo admiro por su buena educación y su paciencia para soportar al cocinero ignorante que a toda costa quería imponerse, y con toda calma, ir explicando a los televidentes lo que ocurre en la realidad…aunque el cocinero siguiera como mono porfiado, manteniendo sus tonterías machaconamente.

    Nuevamente , agradezco los esfuerzos por contarnos cómo funciona nuestro cuerpo, para poner freno a tanta tontería.

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  3. Estaba preparando una charla sobre la dieta alcalina y di con este post googleando. Además de que el contenido me ha resultado muy didáctico me lo he pasado muy bien leyéndolo.

    Me sindico al RSS para no perderme nada.

    Un saludo.

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