Ligando salsas con Ciencia (III): proteínas y grasas

Para finalizar este trío de entradas dedicadas a la viscosidad culinaria hablaremos de lípidos y proteínas, sabrosas moléculas que suelen trabajar en equipo para texturizar una salsa.

Proteínas

Las ligazones proteicas son las más caras en cuanto a coste, pero también dan una calidad al producto final muy superior a los espesantes baratos. Es la diferencia entre una crema pastelera con muchas yemas respecto a una abusiva en maicena, o una glasa de carne ligada por su propia gelatina versus un guisote marujiento engrosado con harina.

Las proteínas afectan la viscosidad por tres mecanismos: coagulación, agente de carga y estabilizante de emulsión (este último lo trataremos más adelante).

Coagulación

El calentamiento o la acidificación del medio hace que las proteínas cambien su conformación y abran sus cadenas: esto es la desnaturalización proteica. Esas cadenas peptídicas desplegadas tienden a “enredarse” entre sí y aumentan la viscosidad del líquido. El peligro de usar ligazones por coagulación es que un exceso de desnaturalización lleva a precipitación de las proteínas, es decir, a un fluido cortado con grumos vomitoides. Todo el que haya hecho crema inglesa sabe que descuidarse en ese rango crítico de 80-85ºC significa la diferencia entre una crema untuosa y unos huevos revueltos flotando en leche.

La yema de huevo es la ligazón coagulativa por excelencia. Mucho menos útil es el huevo entero o la clara, pues son mejores para gelificación que para espesamiento. La sangre de un civet o los corales de marisco actúan de manera similar. Conviene conocer la temperatura de coagulación para cada producto.

Agente de carga

Me refiero a la proteína empleada como agente inerte para atrapamiento de agua y aumento del residuo sólido de un preparado. Aquí destacan los lácteos: leche evaporada, leche en polvo o yogur. La leche en polvo entra en la fórmula de los helados, mientras la leche evaporada es una alternativa a la nata con menos grasa (así la venden, al menos). El yogur aporta untuosidad a salsas frías, pero en calor hay que cuidar su sinéresis; recordemos también que el yogur es un fluido tixotrópico, es decir, reduce su viscosidad con la agitación.

Hay un caso especial y maravilloso de espesamiento proteico “por carga”, es la gelatina, y merece capítulo propio.

Gelatina y demi-glace

La gelatina forma geles más o menos sólidos al enfriar mientras en caliente es totalmente líquida (claro ejemplo de transformación sol-gel), pero cuando se evapora una buena cantidad del agua la gelatina forma, aún en caliente, un fluido viscoso que en cocina se llama demi-glace y que es una de las marcas de calidad de un auténtico chef. Esa salsa oscura, hipersabrosa, brillante y puesta a punto con su cachito de mantequilla de remate, da una golosa adherencia labio-palatal.

La gelatina proviene del colágeno y el colágeno es la principal proteína estructural del tejido conectivo, es decir, del tejido que hace de estructura y sostén al resto de células y órganos del cuerpo. El colágeno alcanza hasta el 25% del contenido proteico de un mamífero y es abundante en dermis, tendones, fascias, aponeurosis, ligamentos, cartílago, hueso o submucosa del tubo digestivo.

De allí que las piezas animales donde abunde el colágeno sean adecuadas para preparar salsas ricas en gelatina: cortes de carne dura y fibrosa como el morcillo, alas de pollo, carcasas, raspas de pescado, etc. El colágeno es el responsable de la textura y pegajosidad de los callos, los pies de cerdo, las cocochas, la tripa de bacalao y similares joyas que aprecia todo sincero yonki del yantar. No en vano la palabra colágeno viene del griego κόλλαγεν, “de donde viene la cola o pegamento”.

colágeno y gelatina

Transformación del colágeno en gelatina y en salsa demi-glace. Al preparar un fondo de carne se extrae el colágeno desmontando sus unidades de tropocolágeno. Si se enfría un fondo bien preparado éste se solidifica por la gelificación del tropocolágeno en forma de gelatina. La reducción prolongada de un fondo da lugar a una salsa espesa y adherente por concentración de la gelatina, conocida como demi-glace. (Clic para ver en tamaño completo)

Las fibras de colágeno están formadas por unidades apiladas y solapadas como los ladrillos de una pared. Tal ladrillo es el tropocolágeno, que a su vez está constituido por tres cadenas proteicas retorcidas en forma de hélice.

La cocción del colágeno hace que se desmonten los bloques de tropocolágeno y también que sus subunidades se desenrosquen. Esto es lo que se obtiene en un fondo de carne tras cocción prolongada –un caldo corto, de preparación breve, solo sirve para sopitas pues no se ha extraído suficiente colágeno­. Al enfriarse el líquido las unidades de tropocolageno intentan entrelazarse pero no ya en la forma ordenada que tenían originalmente, sino como una red irregular a la que llamamos gelatina.

La evaporación de un fondo a menos de la mitad de su volumen original produce una concentración de la gelatina y demás residuo sólido: es la ansiada demi-glace. Nota: cuando un caldo se va a destinar a hacer demi-glace no conviene añadirle sal, pues la reducción de la salsa suele ser suficiente para alcanzar la salinidad justa. La demi-glace puede evaporarse un poco más aún y convertirse en glace, óptima para napar o glasear piezas de carne. Algunos profesionales terminan de espesar la demi-glace mediante un poco de roux o de maicena, pero me reservo mi opinión ante tal acto.

Salsas lipídicas

La primera condición para que una grasa forme parte de una salsa es que esté estabilizada en forma de emulsión, a menos que se desee una salsa cortada como en algunas vinagretas. La emulsión de una grasa en agua requiere del concurso de un agente tensioactivo o surfactante, es decir, de un compuesto que reduzca la tensión superficial entre las fases agua y aceite. Este efecto es precisamente el que hacen los detergentes y que permite el lavado.

Los tensioactivos más frecuentes son fosfolípidos como la famosa lecitina, carbohidratos tipo gomas y proteínas de la fase acuosa. Así se estabilizan las gotas de grasa en la nata gracias a fosfolípidos y a las proteínas lácteas. La mayonesa y la holandesa se estabilizan por la lecitina y las lipoproteínas de la yema.

Lípidos en emulsión

Una emulsión con gotas grandes es menos viscosa que otra con gotas pequeñas, pues esta última tiene más superficie de interfaz agua-aceite. La mayor superficie de rozamiento hace que la salsa con gotas pequeñas sea más viscosa.

La segunda condición para que la grasa emulsionada aumente la viscosidad de la salsa es que el diámetro de gota sea pequeño (según vimos en el post sobre mecánica de fluido para cocineros). Las gotas grandes son menos estables, tienden más a coalescer y tienen menos superficie de roce que cuando las gotas son pequeñas. Es decir, para un mismo volumen de aceite la superficie de rozamiento entre gotas será mayor si las gotas son pequeñas que si son grandes, según la ley del cuadrado-cubo enunciada por Galileo, y a mayor rozamiento entre gotas mayor viscosidad.

Ligazones mixtas

La verdad es que en la mayoría de las preparaciones concurre más de un tipo de sustancia espesante. Así en un pilpil actúa la gelatina del bacalao con la emulsión del aceite; en la crema pastelera las lipoproteínas de la yema y el almidón de maíz; salmorejos y ajoblancos espesan por efecto del pan, la fibra vegetal y el aceite de oliva; en un risotto el almidón del arroz y la mantecatura de parmesano y mantequilla; en la mayoría de los guisos participan la gelatina y la grasa de la carne junto al auxilio de la maicena o la harina; casi todas las cremas y salsas se benefician del añadido de nata o mantequilla para aportarle untuosidad y brillo.

Con esto acabo la serie de artículos de ciencia aplicada en las ligazones, cocina molecular de la buena y no la del postureo. Si aún no habéis leído las partes anteriores, corred ¡malditos! a leerlas de inmediato: Parte 1 y Parte 2.

Ligando salsas con Ciencia (II): carbohidratos

Toda la cocina es cocina molecular, señores. No entiendo la cara de oír blasfemia de algunos profesionales de la gastronomía cuando escuchan jerga científica aplicada al oficio de dar de comer.

En la primera parte de este artículo sobre la ciencia de las ligazones culinarias repasamos los principios generales del manejo de la viscosidad en esos suculentos fluidos llamados salsas y cremas. Hoy veremos ejemplos específicos de los espesantes tipo carbohidrato.

Los polisacáridos son los espesantes más extensamente empleados en alimentación por ser muy eficientes y económicos. Por practicidad los dividiremos en estos grupos: azúcares sencillos, almidones y carbohidratos complejos “especiales”.

Azúcares sencillos

Me refiero a mono y disacáridos, como glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa. Habíamos comentado que la mayoría de los espesantes son moléculas largas y ramificadas que atrapan agua, pero las pequeñas moléculas de estos azúcares tienen gran capacidad de fijar agua y de aumentar la viscosidad, como lo demuestran la miel, los almíbares y los jarabes de glucosa o de azúcar invertido. Pero para funcionar tienen que estar en una proporción elevada propia de postres (coulis, jaleas). La miel aporta consistencia a la pegajosa glasa de alitas de pollo o costillas lacadas; otro ejemplo, el espesor de la salsa teriyaki se debe al azúcar añadido y al proveniente del mirin.

Almidón

Es el carbohidrato complejo por excelencia. Está formado por amilosa (polisacárido lineal) y amilopectina (polisacárido ramificado), ambos a partir del encadenamiento de glucosas. El almidón es usado por los vegetales como almacenamiento energético –igual que nosotros acumulamos lorzas– y se encuentra en forma de gránulos de almidón, muy compactos y sin humedad, cuasi-cristalinos. En las harinas los gránulos de almidón están mezclados con otros componentes del grano de origen, por ejemplo fibra alimentaria y proteínas como el gluten. En las féculas y almidones procesados se eliminan esos componentes.

Se acostumbra llamar almidones al producto extraído de granos de cereal (trigo, maíz, arroz) y féculas a los extraídos de tubérculos (patata, yuca, arrurruz –alias kuzu–), pero son términos perfectamente intercambiables. Las propiedades de cada tipo de almidón dependen de su origen: poder espesante, temperatura de gelificación, estabilidad y transparencia del gel…

Para que el almidón sirva como espesante debe hidratarse el gránulo de modo que se desplieguen las cadenas compactadas en su interior. La amilosa y la amilopectina extendidas se solvatan y forman un sol o un gel según las circunstancias.

Aunque el cocinero no sepa de gránulos de amilopectina ni de coloides, sí que aplica técnicas adecuadas para que funcione la ligazón: la primera regla, separar los gránulos, y la segunda regla, aplicar calor y agitación.

Si se añade una cucharada de harina a un litro de líquido y se agita sólo se obtienen grumos, pues la tensión superficial del agua hace de barrera para la dispersión de la harina. Si además el líquido está caliente se gelatiniza la zona superficial de los grumos y cuesta aún más separar los gránulos. Por ello la regla es no añadir directamente el almidón a la salsa, sino primero dispersarlo (que no disolverlo) en una pequeña proporción de agua donde la fuerza de agitación manual venza a la tensión superficial, y que además sea agua fría. Una vez separados los gránulos en suspensión sí se puede añadir al líquido de cocción.

Otra forma de dispersar los gránulos es mezclándolos con grasa. El amasado harina-mantequilla separa los gránulos en la matriz lipídica, de modo que al añadir un líquido caliente el riesgo de grumos se reduce. Esto es la clásica beurre manié o el aún más clásico roux, base de bechamel y veloutés.

Una tercera manera de dispersar los gránulos es espolvoreando la harina sobre el producto a cocinar, como se hace con trozos de carne antes de dorarlos o bien sobre el sofrito (singer en léxico de escuela francesa). Posteriormente, cuando se añade el líquido, esa harina se desprende de la carne y liga el guiso.

efecto_almidon

¿Qué ocurre con el almidón cuando se cuece? El almidón está en forma de gránulos compactos con capas concéntricas como microcebollas. A: los gránulos se dispersan en agua no caliente y comienzan a hidratarse. B: a medida que aumenta la temperatura los gránulos se hinchan por la absorción de agua y a partir de los 60-70ºC se completa su gelatinización y se nota un aumento de la viscopsidad del medio. C: a mayor temperatura los gránulos se rompen y liberan las cadenas de amilosa y amilopectina que forman una red coloidal que aumenta muy significativamente la viscosidad. Con el enfriamiento se estabiliza el coloide y aumenta un poco más la viscosidad del sistema. D: según las condiciones físicas y la estabilidad del gel puede ocurrir retrogradación del almidón y separación de fases (sinéresis).

La segunda fase, calor + agitación, es necesaria para hidratación de los gránulos (gelatinización) y posterior salida del almidón hacia el medio líquido, donde las cadenas se solvatan y aportan viscosidad. Al reducir la temperatura las hebras de polisacárido van formando una red viscosa coloidal (gelificación).

La gelificación del almidón se reduce en medio ácido, en parte porque el exceso de ion H+ interfiere en la formación de puentes de hidrógeno y en parte porque el ácido fragmenta las cadenas hidrocarbonadas.

La retrogradación de almidón ocurre cuando la temperatura y/o humedad bajan del punto óptimo para la estabilidad del gel. Así, cuando se enfría el gel o se evapora su agua las moléculas del almidón tienden a agregarse como pseudo-gránulos de textura más sólida y de tamaño suficiente para precipitar. La retrogradación es la responsable del endurecimiento del pan viejo, de la textura quebradiza desagradable de una patata cocida dejada en la nevera y de la sinéresis y sedimento amorfo en la salsa de un guiso refrigerado.

Carbohidratos complejos especiales

Obviamente éste no es un grupo formal de clasificación química, sino una apelación didáctica donde quiero meter un montón de espesantes-gelificantes de uso frecuente en alimentación como gomas, alginatos y pectinas.

A diferencia de la monótona repetición de glucosa del almidón, la estructura química de estos carbohidratos es muy variable y compleja. Participan diferentes tipos de azúcares y tienen diversos patrones de ramificación.

A este grupo heterogéneo pertenecen casi todos esos “nuevos” texturizantes de la cocina moderna. Aunque son productos naturales provenientes de vegetales y algas son mirados con más recelo por los quimiofóbicos culinarios, quizás porque suelen llevar un número E asignado.

Gomas

Son sustancias resinosas y pegajosas extraídas de tallos leñosos o semillas de algunas plantas. En industria alimentaria, repostería, heladería y cocina se emplean, por ejemplo, goma garrofín, goma guar, goma arábiga, goma tragacanto o konjac. Su alto poder espesante permite usar cantidades pequeñas de estas sustancias para obtener el efecto deseado. Otro tipo de gomas no alimentarias son las extraídas del látex vegetal: caucho y gutapercha, de donde proviene la asimilación habitual de “goma” como producto plástico.

Pectinas

Son polisacáridos presentes en la pared celular vegetal, es decir, participan en la argamasa que ensambla la estructura de las plantas. La manzana y el membrillo son fuentes muy conocidas de pectina; también el ajo es rico en pectinas, de allí el rastro pegajoso que deja en los dedos al cortarlo y su efecto emulsionante cuando se prepara un alioli.

La pectina requiere la adición de ácido al medio para que ocurra entrelazamiento de sus cadenas y se note el efecto gelificante. Es la maniobra típica del chorrito de limón al preparar una mermelada.

Algas

Son numerosos los texturizantes extraídos de diversos tipos de algas, por ejemplo el agar-agar (mejor gelificante que espesante), los alginatos y carragenanos. El alginato requiere presencia de ion Ca+2 para formar enlaces cruzados entre sus cadenas y trabar una red de fibras.

Sintéticos

Hay almidones modificados por tratamientos físicos o fermentación bacteriana, de donde se obtienen productos como las gomas xantana y gelano. También hay pectinas modificadas químicamente para obtener nuevas propiedades, como gelificar sin ácido. A partir de la celulosa vegetal se obtienen derivados como la metilcelulosa.

Esta variedad de texturizantes provenientes de carbohidratos complejos aportan diversas prestaciones: actuar en frío o en calor, formar geles termorreversibles o termorresistentes, resistencia a la congelación o al ácido y aportar diferentes texturas, lo que da al cocinero un repertorio amplio de dónde escoger.

¿Hay carbohidratos animales?

Todos los carbohidratos mencionados y útiles en alimentación provienen de plantas. También los animales contienen carbohidratos complejos aunque no tengan demasiada relevancia en cocina.

Como carbohidrato de almacenamiento está el glucógeno, equivalente animal del almidón y reserva energética para el hígado y el músculo. El glucógeno es una reserva limitada pues la célula animal no sabe concentrarlo en gránulos deshidratados y su acumulación inflaría excesivamente el volumen celular. De hecho el metabolismo erróneo del glucógeno origina un grupo de enfermedades llamado glucogenosis. Por esta limitación de volumen nuestro principal almacén energético es el tejido adiposo.

Como polisacáridos estructurales destaca la quitina que forma el exoesqueleto de crustáceos y otros artrópodos y los glucosaminoglucanos de la matriz extracelular. Entre estos últimos está el famoso ácido hialurónico; los glucosaminoglucanos son abundantes en tejido conectivo, cartílago y hueso. Cuando se prepara un fondo animal se extraen hacia el caldo y en algo contribuyen a su viscosidad, igual que a la textura de pies y oreja de cerdo, callos o crestas de gallo, entre otros manjares de casquería.

La tercera y última entrega de esta serie tratará de salsas con ligazones proteicas y lipídicas.

NOTA TELEVISIVA. A continuación os muestro un perfecto ejemplo de esa cara de espanto que ponen algunos cocineros cuando alguien osa hablar de ciencia en su presencia:

masterchef

Proviene del inicio de esta 4ª temporada de Masterchef España. El concursante es ingeniero y comentó que a fin de cuentas la cocina está gobernada por los mismos principios de química y física que usa en su oficio. Nótese el rictus de indignada sorpresa del famoso juez. Posteriormente al concursante se le ocurrió mencionar “hidrocoloide” y el mismo juez le contestó que no le replicara con palabrejas y “alcaloides”.

Quizás la limitada visión del jurado no les permite entender que para quienes estamos formados en ciencias tales “palabrejas” son nuestro modo natural de hablar. Esto queda muy claro en artículos como los de este blog. No es la primera vez que un concursante de formación científica es hostigado por los jueces.

Pocos minutos después apareció otra concursante remedando a Odile Fernández y hablando de “cocina de regeneración celular”, con la que logró curarse dejando las medicinas. Ni un atisbo de crítica ante tal proposición.

Ligando salsas con Ciencia (I)

Entre una salsa rala y otra untuosa se diferencia un plato infame de otro apetecible. Entre una salsa ligada como engrudo y una napante demi-glace se nota la diferencia entre una olla de presidio y un auténtico cocinero de restaurante. Dar la textura apropiada a salsas, cremas y sopas es un capítulo básico de la técnica de cocina: las ligazones.

Encadeno este tema con mi anterior entrada sobre mecánica de fluidos para cocineros pues, como allí se comentaba, el manejo de la viscosidad es elemental cuando se cocina y espesar salsas es esencialmente una cuestión de viscosidad. Ligar una salsa incluye dos conceptos: evitar la separación de fases (“salsa cortada”) y aumentar su viscosidad (“engordar”).

Repaso: viscosidad

En aquel post explicábamos que la viscosidad es la resistencia al flujo o a la deformación que presenta un fluido. Es esa resistencia notada cuando se menea una cuchara dentro de un líquido o cuando se vierte de un recipiente a otro. Por ejemplo, hay una viscosidad creciente entre leche, crema inglesa y crema pastelera.

El objetivo es atrapar el agua

Aquí radica el santo secreto para espesar una salsa: reducir la movilidad del agua. El modo de hacerlo ha originado las numerosas técnicas y ligazones disponibles en una cocina, sea añadiendo macromoléculas que fijen el agua, emulsionando el líquido o evaporando parte del agua.

Las moléculas de agua tienen gran facilidad de flujo y, por tanto, baja viscosidad, pero si se adhieren y ordenan alrededor de otras moléculas largas/ramificadas pierden capacidad de movimiento. Esta capa de solvatación se debe a la formación de puentes de hidrógeno y a las interacciones electrostáticas.

También influye en la viscosidad la fricción que haya entre las propias cadenas de estas grandes moléculas y cuánto tiendan a “enredarse”, es decir, su poder gelificante. Aquí nos asomamos a las transformaciones sol-gel en el fascinante mundo de los coloides.

aguasolvatacion

Las moléculas hidrofílicas fijan a su alrededor una capa de agua a través de puentes de hidrógeno e interacciones iónicas. Ese agua solvatada tiene menor capacidad de fluir y, por tanto, mayor viscosidad. En cambio el agua libre fluye libremente.

De sol a gel y de gel a sol

Una clara de huevo contiene proteínas dispersas en agua, pero al cocinarse las proteínas gelifican en forma de una red sólida que contiene gotas de agua atrapadas. Tal inversión de las fases (proteínas solubles → red proteica, agua fluente → agua dispersa y fijada en la red) es un ejemplo de transformaciones sol-gel.

Un sol es un coloide donde partículas sólidas flotan en una fase líquida, mientras un gel es un coloide donde un sólido contiene gotas de líquido dispersas. Muchos sistemas pueden pasar de sol a gel y viceversa según las condiciones de temperatura y agitación. Así un buen consomé se gelatiniza al guardarlo en nevera y vuelve a licuarse al calentarlo. Manejar el equilibrio sol-gel permite ajustar la textura de una crema/salsa para no terminar con una bechamel arrojadiza o unas natillas de goma.

sol-gel

Un sol está constituido por partículas sólidas flotando en líquido, mientras un gel es una red sólida que contiene agua. Algunas sustancias pueden pasar de sol a gel de acuerdo a las condiciones de temperatura, concentración o pH.

El gradiente de consistencias entre sol y gel depende de la concentración del texturizante y de la temperatura, pero también de las propiedades intrínsecas del compuesto empleado, ya que algunos actúan mejor como espesantes y otros como gelificantes.

Cosas que sirven para espesar

Casi todos los espesantes son moléculas poliméricas, largas y ramificadas capaces de fijar una buena capa de agua en su entorno y de tener fricción entre sí mismas. Por lo común son carbohidratos (almidón, pectinas, gomas) o proteínas (colágeno, albúmina, huevo, sangre). Un caso aparte es la ligazón con grasas (nata, yema, mantequilla).

Los espesantes tipo proteína o carbohidrato suelen someterse a dos fases para obtener su efecto: la primera de extracción/dispersión y la segunda de gelificación.

  • Extracción/dispersión: el colágeno debe extraerse de los tejidos animales durante la cocción y el almidón del arroz o la patata igualmente se extrae hacia el líquido donde hierven. El almidón de harina o maicena y la gelatina de hojas debe primero dispersarse antes de actuar en el medio líquido.
  • Gelificación: el calentamiento produce la formación de redes viscosas de carbohidratos o proteínas desnaturalizadas. Según el grado de gelificación se obtiene un sol más o menos viscoso o un gel más sólido.

Esto es un esquema general, pues hay espesantes que actúan en frío (goma arábiga, goma xantana) y otros cuyo efecto gelificante aparece a medida que baja la temperatura (gelatina, agar).

En el próximo post veremos detalles de cómo funcionan las ligazones mediante polisacáridos, proteínas y grasas, pero veamos un método general para poner a punto una salsa: la reducción.

Evaporación

La reducción es el recurso del cocinero para concentrar un líquido. En ciencia se diría simplemente evaporación (pues reducción es un proceso electroquímico en el que un átomo recibe electrones de otro reactante).

La evaporación progresiva y controlada del agua concentra los solutos y ello se traduce en aumento de sabor, salinidad y viscosidad. La reducción para espesar un líquido funciona si éste contiene sustancias con poder de fijar agua; es decir, si se hierve agua salada nunca se obtendrá un líquido viscoso, solo agua más salada y finalmente solo sal, en cambio si se calienta leche prolongadamente se concentran sus proteínas y gotas de grasa, y se obtiene ese fluido espeso que es la leche evaporada.

La evaporación es una técnica costosa pues consume más tiempo del personal y se obtiene menor volumen del preparado, pero a cambio se concentran sabor y aromas y la textura final no es comparable a la obtenida por espesantes añadidos.

Salsas cortadas

Otro dolor de cabeza cotidiano son las salsas con separación de fases. Son tres las capas que pueden separarse: la grasa, una fase líquida y otra de residuo sólido. El afloramiento de grasa en una salsa se debe en primer lugar a un exceso de fase lipídica, y en segundo término a una insuficiente estabilización de las gotas grasas mediante un agente surfactante.

La separación de líquido y sólidos es común en cremas de verduras y en guisos no del todo óptimos. El sedimento sólido puede deberse a exceso de celulosa insoluble –como cuando se trituran vegetales– o por retrogradación del almidón. El escurrimiento de aguachirri desde una salsa indica que o bien le sobra agua y debe someterse a evaporación, o bien requiere la adición de un agente que atrape el agua.

mermelada_cortada

Esta mermelada deja escapar fluido por alguno de estos motivos: evaporación insuficiente de agua, proporción menor de azúcar, falta de pectina o de acidez para activarla.

El nombre elegante para el escape de agua desde un coloide es sinéresis. Además de ocurrir en cremas/salsas, la sinéresis acontece en algunos geles (como los de agar-agar) y en espumas (como las claras montadas y merengues mal estabilizados). De hecho, esta propiedad permite clarificar caldos mediante gelificación, pues la malla de gel actúa como un microfiltro que retiene partículas y deja gotear el líquido sinerético. Aquí un ejemplo del amigo Enrique de Dorarnosella y otro del gran Orges en La margarita se agita.

Así, amigo cocinero, cuando el jefe de partida te venga a crujir por una crema cortada le puedes responder que no está cortada, sino que ha hecho sinéresis, a ver si te libras del mamporro o te lo da más fuerte.

Lo dicho, en el próximo capítulo seguimos con ejemplos concretos de cómo ligar salsas con ciencia.

Adenda:

Sumo aquí el comentario del profesor Orges con un par de apuntes sobre separación de fases:

  • Otra razón (que no suele darse en la cocina) por la que se puede desestabilizar una emulsión es por un exceso de batido: al hacer gotas de grasa más pequeñas, el volumen de grasa es el mismo, pero la superficie aumenta cada vez más, hasta que no hay emulsionante suficiente.
  • Otros sólidos que pueden aparecer afeando una salsa son agregados de proteínas coaguladas cuando se han sometido a un calentamiento excesivo y prolongado

 

 

“Lo que viene siendo”

“Lo que es”, “lo que sería”, “lo que viene siendo”…

Son éstas muletillas características de la retórica de cocinero. Suelo recurrir quizás más de lo debido a los oficios de cocinero y de guardia civil como ejemplos endémicos de tropiezos y vicios en el correcto uso del idioma: mal empleo del gerundio, construcción exótica de frases, muletillas recurrentes, erratas obsesivas (como especie por especia) empleo erróneo de conceptos (ósmosis, caramelización) o neologismos innecesarios (infusionar, mixar).

Estas agresiones a la retórica y a la gramática son fáciles de oír en los programas de cocina; ello, sumado a la destrucción de la dialéctica en las bocas de los tertulianosperiodistaspolíticostronistas que se hacinan en los medios de comunicación, representa un grueso depósito de heces sobre el trívium clásico de la elocuencia.

La cosa ya suena fea dicha por cualquier persona, pero cuando aparece dentro de una ponencia científica toma una dimensión más preocupante.

Frases vacías de significado

¿La oración “añadimos lo que es el arroz” tiene más sentido que “añadimos el arroz”? “Ahora se monta lo que sería la nata” no aporta nada a “se monta la nata”. La frase ‘lo que es’ resulta una construcción parasitaria carente de contenido, que no añade ninguna información y puede eliminarse sin menoscabo expresivo. Habría que reservar tal construcción para frases del tipo “ya verás lo que es bueno” o “ahora sabrás lo que es sufrir” (frecuentemente escuchadas por residentes de primer año).

Por tanto, cuando estés hablando en público no digas cagajones como “aquí vemos lo que sería la radiografía de tórax” sino “aquí vemos la radiografía”, o “el potencial energético de lo que es la biomasa” sino “el potencial energético de la biomasa”, o “fijaros en lo que viene siendo la sustancia blanca” sino “fijaos en la sustancia blanca”. De lo contrario algún oyente podría ofrecerte un delantal para continuar la charla mejor aderezado. El loqueesismo es un pecado frecuente en el lenguaje oral pero puede encontrarse en textos, sobre todo en prensa: “discutieron sobre todo lo que son políticas de inmigración”.

vienesiendo

Usar un lenguaje bastorro da muy mala impresión. Si su profesión requiere hablar en público cuide su lengua, pues es herramienta de trabajo.

Encontramos un caso para estudio en el programa Chocolateando de Canal Cocina, cuyo pastelero ofrece buenas recetas y destreza técnica junto a un uso paroxístico del “lo que es” y sus derivados. Podéis hacer un juego de tomar chupitos cada vez que el chef dice “lo que es” o, peor aún, cada vez que usa la muletilla “¿vale?”. Yo lo hice una vez y acabé con ictericia. Como ejemplo, un vídeo:

Es el campeón de los “lo que es” y similares. En este programa de 10 minutos conté 20 veces, pero seguro alguno se me ha escapado. Basta ver el segmento entre los minutos 3:00 y 3:15 para catar la especie. ¿Nadie del equipo de producción le habrá hecho el favor de comentarle su vicio?

“Acordaros y fijaros”

Esto ya excede la gastronomía y la benemérita para extenderse a todos los ámbitos de la españolidad, independientemente del nivel académico: la confusión entre el imperativo y el infinitivo.

Recordemos que la forma imperativa de un verbo se usa para ordenar o solicitar una acción: callad, traedme, quédate, siéntense, poneos, etc. Lo de usar el infinitivo en estos casos quizás tenga la intención de suavizar el carácter tan imperativo del imperativo y que no suene tanto a orden sino a petición, así puede parecer más tajante un “sentaos aquí” que un “sentaros aquí”, pero es un uso totalmente erróneo. Lo correcto sería usar expresiones como: “fijaos en la ausencia de onda p”, “acordaos de la irrigación pancreática”, “observad el trazo de fractura”. Los que hablamos castellano de las Américas no caemos tanto en este error, pues en vez de ‘acordaos’ decimos ‘acuérdense’ y ya está.

La inclusión del infinitivo dentro de una oración imperativa es correcta en estos casos:

  • Si el infinitivo está acompañado de otro verbo en imperativo: por ejemplo fijaros sería correcto en “debéis fijaros”, conmutable por “os debéis fijar”.
  • Si se trata de una orden general o impersonal, tipo cartel: “no fumar”, “se ruega guardar silencio”.
  • Si el infinitivo va precedido de la preposición a en una oración exclamativa: “¡venga, a callar!”, “¡a follar, que el mundo se va a acabar!”

Si parte de tu trabajo es hablar en público, sea en conferencias, clases, entrevistas o trato con clientes/pacientes, es más que recomendable considerar el idioma y la oratoria como herramientas de trabajo. Deben ser herramientas cuidadas y hay que ejercitarse en su uso pulido.

bannerpresentaciones

El recurso de las frases vacías, donde se incluye el loqueesismo, las coletillas y la duplicación de géneros, pretende dar una falsa sensación de oratoria elaborada al incluir más palabras, pero en realidad demuestra una endeble construcción del discurso. Y si no os parece, ¡pues irsen!

Sobre el absurdo “lo que es” hay opiniones en Fundéu y en el foro del Instituto Cervantes. Y en relación con la confusión infinitivo-imperativo hay artículos en la RAE y también en Fundéu. Para más ejemplos de la masacre de la elocuencia en el mundo culinario podéis ver el docu-realityEl Xef” de Cuatro; cuesta ver un uso más profuso y gratuito de las palabras polla, puta y hostia.

La paradoja alemana

El mundo germano ha dado muchísimos de los mayores genios que la Humanidad ha visto, tanto en ciencia, filosofía, música o literatura. Baste mencionar a Gauss, Planck y Einstein como epítomes de la grandeza del pensamiento científico; añádase a Leibniz, Humboldt, Heisenberg, von Helmholtz, Koch, Krebs… y si seguimos nombrando no acabaremos nunca.

Sus aportes en ciencia y tecnología han sido cuantiosos y tenemos a los alemanes por gente muy racional, organizada y eficiente. Sin embargo, me escuece en los bajos el paradójico hecho de que también sean las tierras germanófonas el origen de algunas de las teorías pseudocientíficas más disparatadas pero a la vez muy difundidas por el mundo: iridología, frenología, sales de Schüssler, mesmerismo, psicoanálisis, biorresonancia, arianismo, limpieza hepática o Nueva Medicina Alemana, por poner ejemplos. Por supuesto que hay numerosas engañifas de origen anglosajón (ya solo con el repertorio de la new age…), indio o del extremo oriente, y que cada país tiene su acervo de curanderos e iluminados.

Quiero incidir en dos de estos megatimos germanos, la homeopatía y la biodinámica, para señalar cómo su estructura y desarrollo, similar a las filosofías religiosas, ha permitido un próspero proselitismo en estas disciplinas a pesar de su carencia de base.

Hahnemann el infinitesimal

Hahnemann

Samuel Hahnemann (1755-1843), padre creador de la paranoia homeopática. Vía general-anaesthesia.com. Un poco Joaquín Luqui, ¿no? ¡Gua, gua, guaaaaa…!

La homeopatía fue creación de un solo hombre, Samuel Hahnemann (1755-1843). En su época aún no se había separado la ciencia de la filosofía, los autores no solían demostrar sus teorías mediante experimentación pues, como buenos filósofos, consideraban el pensamiento superior a la evidencia y literalmente cada maestrillo tenía su librillo, cada profesor tenía opiniones individuales sobre los procesos naturales y sobre cómo tratar las enfermedades. La mayoría de estas teorías médicas nos resultan un disparate actualmente.

En este contexto Hahnemann carburó su propia teoría. Comenzó a trabajar con la quinina, cuya administración a una persona sana producía, según Samuelín, síntomas similares a la malaria (no sé cuántos gin tonics harán falta para pillar una cuartana) y esa era la razón de su actividad antipalúdica. Esta observación, de por sí errónea, fue la iluminación que indujo a la creación de su sistema para “curar lo similar con lo similar”, como si en esto sirviera multiplicar negativos para obtener positivos.

Se puso el bueno de Hahnemann a intoxicarse él mismo con múltiples sustancias, al uso romántico de los médicos kamikaze (aquí lo comentamos: 1 y 2). Posteriormente siguió ensayando en sus alumnos hasta tener un corpus de los efectos que estos principios producían. El problema es que sus estudios no seguían el método científico moderno, no había control ni doble ciego, los sesgos eran abundantes y en realidad se buscaba amoldar los resultados a la teoría.

El siguiente paso del tío Sam fue intentar reducir los efectos indeseables del remedio diluyendo el principio activo. Pero se le fue la mano con el invento. Se sacó un sistema de diluciones centesimales (CH) que reducía exponencialmente la concentración en cada paso hasta que ciertamente no quedaba nada del principio activo, pero con unos meneítos mágicos se lograba que el poder sanador no solo permaneciera sino que aumentaba inversamente a la dilución… ¡cucú, cucú, cucú! 😵

webcomichomeopatico

La homeopatía retratada. Vía pseudociencias.com.

En 1810 vio la luz EL LIBRO, el Organon der rationellen Heilkunde (“Órganon del arte de curar racionalmente”). La doctrina fue atacada por el stablishment y Hahnemann tuvo que pirarse primero de Leipzig y después de Viena. Sin embargo fue creando apóstoles y conversos. La homeopatía tenía una gran ventaja en su momento: era inocua a diferencia de muchos procedimientos y tratamientos prescritos por la primitiva medicina estándar, que a veces causaban más daño que beneficio. La homeopatía es inocua porque no contiene nada.

Su creador fue inflexible ante las disensiones de sus alumnos y la modificación del dogma. Así que los homeópatas actualmente siguen elucubrando sobre las bases estipuladas en 1810. En ese año Napoleón dominaba media Europa y se casaba con María Luisa de Austria, dominaba España con el servil aplauso de Fernando VII y se establecían las Cortes de Cádiz. En ese año se iniciaba el movimiento de independencia en las colonias americanas españolas. Mire usted si ha pasado tiempo. ¿Desea usted ser tratado mediante un vestigio arqueológico de la medicina occidental?

El problema no es que Hahnemann inventase su teoría, era lo que hacían los profesores de su tiempo. El problema es que 200 años después existan médicos titulados salidos de la Universidad que sigan con fe ciega un paradigma sin fundamento racional y sin demostración de eficacia en estudios controlados.

Rudolf Steiner y la agrobujería

steiner_rudolf

Rudolf Steiner (1861-1825), iluminado polifacético, paridor de la antroposofía y la biodinámica, entre otras historias. Curioso que no le hayan hecho un biopic protagonizado por Jeremy Irons.

La agricultura biodinámica es la iluminada idea de una sola persona, Rudolf Steiner (1861-1925). Este filósofo esotérico austríaco, que tuvo un encuentro personal con Jesucristo, tocó muchos palos: ocultismo, “ciencia espiritual”, teosofía y antroposofía, medicina antroposófica y curación eurítmica, artes, arquitectura, banca y sociología. De él provienen las escuelas Waldorf, la Banca Triodos, la multinacional homeopática-antroposófica Weleda y la agricultura biodinámica con su sello de calidad Demeter.

La gente de la Fundación Rudolf Steiner es bastante agresiva con sus críticos, así que si repentinamente veis clausurado este blog o soy pasto de tribunales no sería el primer caso.

Steiner tuvo su epifanía a través de la obra del gran literato Goethe, en quien Rudolf veía elementos divinos que trascendían la simple dramaturgia. Mezcló esto con religiones dhármicas indias y la sapiencia chamánica local, creando una ideología espiritual que podía aplicar a cualquier aspecto del quehacer humano. Por ello acudían a él desde diversos sectores en busca de la sapiencia del rabí.

Eso ocurrió en 1924 cuando algunos agricultores pidieron su opinión sobre la degradación del suelo por los cultivos intensivos y los fertilizantes artificiales (vemos que no son preocupaciones modernas). Steiner, que no habría tenido más contacto con el campo que haber meado detrás de un seto y que su padre fuera guardabosques una temporada, se saco una serie de 8 conferencias donde sentó el dogma de la biodinámica. El contenido se recogió en EL LIBRO “Curso de Agricultura”, editado por la Editorial Rudolf Steiner.

Decía que la parcela de cultivo es como un organismo vivo individual, que pueden usarse las fuerzas cósmicas para transmitir la energía del universo a los vegetales a través de un calendario de cultivo astrológico, que se puede capturar el poder de los astros en un cristal de cuarzo y tras meter el cuarzo dentro de un cuerno de vaca y enterrarlo unos meses se debía utilizar el polvo obtenido en dilución cuasi-homeopática para regar la tierra. Que Venus ayuda a eliminar los ratones de campo si se usan cenizas de piel de ratón obtenidas cuando Venus está en el signo de Escorpio. Que una planta es como un ser humano invertido, donde la cabeza es la raíz, del tronco emergen las extremidades en forma de ramas y las flores y frutos son manos y pies. Se me acaba de prolapsar el recto de reírme.

Se vende la biodinámica como una vuelta a las prácticas ancestrales, como un retorno al equilibrio entre el hombre y la naturaleza. Sí, se vende, porque la pegatina Demeter la otorga una empresa privada. Por lo demás estos cultivos antroposóficos respetan las bases de cualquier agricultura ecológica, que quizás es lo único real en toda esta paparrucha. Nada tienen que ver los hechizos y ensalmos de la biodinámica steineriana con la sostenibilidad y la vida sana.

La gilipollez moderna ha permitido que la biodinámica se publicite en gastronomía y enología como lo más cool y que tal majadería sea un reclamo para atraer a una clientela desinformada y con pasta, que cree que por ser biodinámico un producto es más sano y de mejor calidad. Más de una vez he tenido conversaciones así con un maître: “–Le recomiendo este excelente vino biodinámico”, “–No gracias, no me interesa la biodinámica”, “–¿No le interesa lo ecológico?”, “–Lo ecológico ni me va ni me viene, pero lo que no consumo es brujería”, y el maître se larga con cara perpleja.

No digo que los productos obtenidos con este sistema sean de mala calidad o dañinos, pues los astros no aportan nada malo ni bueno a los mismos, pero me niego a pagar por ese “valor añadido”. Sería bueno aplicar a los restaurantes y bodegas que venden biodinámica el mismo trato que hacia las farmacias que venden homeopatía: señalarlos como falsarios y vendedores de patrañas.

¿Pseudociencia o pseudorreligión?

¿Por qué triunfan disciplinas como la homeopatía y la biodinámica? ¿Por qué sus adeptos las defienden con ciego denuedo? Veo bastantes similitudes estructurales entres estas pseudociencias y las creencias religiosas, pongamos como ejemplo cualquiera de los grandes cultos monoteístas. Es más, para completar el paralelismo me permito añadir otra pseudociencia de origen alemán que también ha tenido difusión y arraigo: el marxismo. Veamos los puntos de coincidencia:

  • El profeta y su epifanía: existe una figura fundadora a quien se debe el inicio del movimiento, sea Jesús, Mahoma, Marx, Steiner o Hahnemann. El profeta tiene capacidades que lo hacen resaltar. Experimenta una epifanía, una revelación que le hace ver lo que nadie ve y adquirir un conocimiento que sólo el profeta es capaz de absorber. El profeta es venerado por sus seguidores y su memoria merece sacro respeto. La Ciencia, en cambio, es un trabajo aditivo y colaborativo.
  • El dogma: tras la epifanía el profeta estructura las enseñanzas que legará a sus discípulos. Los principios que constituyen el dogma no deben ser alterados posteriormente y el intento de hacerlo suele terminar en disidencia y nacimiento de una nueva rama que se aparta de la fe original. No importa cuán antiguos sean los preceptos y lo que haya cambiado la sociedad, cosa que tratándose de filosofía puede ser tragable pero no cuando se pretende ser una disciplina científica. Los paradigmas en Ciencia cambian, ya no hay validez en los cuatro humores, ni en las miasmas, ni en el loable pus, ni en los pneumas, ni en el flogisto.
  • EL LIBRO: elemento clave por cuanto en él se consigna el dogma y es la fuente principal de sabiduría, sea la Torá, el Corán, los Evangelios, el Órganon o el Manifiesto Comunista. La literatura posterior básicamente se dedica a la exégesis de El Libro.
  • Persecución: el profeta y sus discípulos sufren persecución y exilio. La nueva doctrina representa una amenaza para el poder establecido y por ello maniobra en su contra: Jesús expulsado de Nazaret y finalmente condenado en Jerusalén, Mahoma obligado a migrar de La Meca a Medina, Steiner amenazado por los nazis (quienes al parecer incendiaron su Goetheanum en Suiza), Hahnemann defenestrado de las universidades, Marx expulsado de Alemania, Bélgica y Francia… Los seguidores, activistas, mártires, sufren prisión o violencia, pero al final…
  • Arribo al poder: el proselitismo logra reunir una masa humana crítica para hacerse importante, el culto se extiende por el mundo y al final se establece en forma de grupos de poder, sea político (reinos cristianos, califatos, países comunistas) o económico (multinacional y banca vaticanas, ricas multinacionales de productos homeopáticos, bancos antroposóficos). Lo más grave es que estos grupos de presión meten el hocico en la educación, incluyendo las Universidades.
  • Segregación del adversario: es bonito eso de darle un nombre a los que no son como uno, sea infiel, gentil, pagano, alópata, capitalista, contrarrevolucionario… o marcar a los propios con un sello para diferenciarse de los demás. Son maniobras que ayudan a hacer piña.
  • Ausencia de demostración del beneficio ofrecido: el bien de la vida eterna celestial no ha sido demostrado para el cristianismo ni el islam. La utilidad terapéutica de la homeopatía o de la medicina antroposófica jamás se ha demostrado superior al placebo, por más que gruñan y argumenten los iniciados, ni hay evidencia de que el método biodinámico sea mejor para el suelo o la calidad del producto que cualquier otro sistema de cultivo orgánico/ecológico que no lleve el sello Demeter. En el caso del marxismo la cosa es peor, porque lo que demuestra la historia es su inviabilidad como sistema político-económico, visto el resultado de tiranía y ruina en los países que han estado bajo la ideología de Marx y Lenin.

La orientación pseudorreligiosa de estas pseudociencias las hacen suficientemente fuertes para que actualmente haya un preocupante número de médicos, farmaceutas y facultades entregados a la homeopatía, un número creciente de agricultores y restauradores abrazando la biodinámica como filosofía de trabajo, y que no decrezcan los afectos al comunismo a pesar de décadas de desengaño.

Es lo que tienen los alemanes, que hacen las cosas muy bien hechas y con solidez, tanto en lo bueno como en lo malo.

Ya sabéis que por aquí no colarán comentarios de los acólitos de las supersticiones aquí mencionadas. No guardo ninguna equidistancia en estos temas.

masa viscoelástica

Mecánica de Fluidos para Cocineros

Lo primero, infinitas gracias a los cocineros y cocinillas que han sido tan receptivos con el pasado post sobre la ósmosis, visitado y difundido (más de 850 1000 menciones en Facebook) como ningún otro de este ignoto y discreto blog. Atendiendo las peticiones de artículos relacionados con gastronomía hoy decido meterme en un berenjenal fisicoquimicoculinario relacionado con algo que suena tan serio como es la mecánica de fluidos, y de lo cual puedo salir mal parado.

¿Por qué oso meter el hocico en este tema en el que soy un chancletas dominguero? Resulta que en cocina se hace cuasi-ingeniería en muchos aspectos, y uno de mucho peso es el manejo de fluidos. Consideremos la cantidad de preparaciones líquidas, semilíquidas, pastas o masas que ejecuta un chef. Todas éstas son fluidos y responden a las leyes de los mismos. Consideremos la importancia de las texturas, de los texturizantes, espesante o las ligazones en cualquier cocina. Todo ello depende de la mecánica de fluidos.

Sobre todo en la industria alimentaria este tema reviste gran importancia, pues hay que bombear preparados en las líneas de producción y ajustar densidades y viscosidades para que el sistema funcione.

¿Qué son fluidos?

Comenzando por el principio, cualquiera entiende como fluido a algo más o menos líquido que puede verterse de un recipiente a otro. Eso es cierto. Pero hablando con más propiedad, llamamos fluido a aquellas sustancias que se deforman al aplicar sobre ellas fuerzas de corte o presión, y que tienden a tomar la forma del recipiente que las contiene. Este concepto incluye a los líquidos y también a los gases. Los sólidos, en cambio, no tienen capacidad de fluir, aunque sólidos finamente divididos como el azúcar tienen algunos comportamientos similares a un fluido, pero ahí no me meto. Así que fluido es igual a líquido o a gas. De aquí en adelante me centraré en los primeros.

Los fluidos tienen diversas características: densidad, peso específico, viscosidad, capilaridad, elasticidad, relación con cambios de presión, temperatura y volumen, flujo laminar o turbulento, etc. De todo ello me quedaré con la viscosidad, pues es el más relevante en cocina.

viscosidad

La viscosidad es la resistencia de un fluido a moverse. Al mover con una cuchara un líquido sentimos esta resistencia.

Denso no es viscoso

Grabaos esta máxima en la sesera. Aunque en lenguaje coloquial se confunda espeso, viscoso y denso, en ciencia viscosidad y densidad son cosas diferentes. Si recordáis las primeras nociones de química de secundaria, densidad es la relación entre masa y volumen. Es decir, para una determinada masa habrá menos densidad mientras mayor sea el volumen que ocupe el cuerpo. Así, un kilo de algodón de azúcar es mucho menos denso que un kilo de solomillo, pues el primero ocupa mucho más volumen.

En cambio viscoso sí que podemos asimilarlo a espeso, es decir, la viscosidad se refiere a la resistencia a la deformación que presenta un fluido. Resistencia a la deformación se refiere a la fuerza que hay que hacer para removerlo, o el tiempo que tarda en trasvasar de un recipiente a otro. Por fuerza de cizallamiento o de corte entendamos la que se aplica al meter una cuchara en un potingue; esa resistencia al mover la cuchara lo llamamos viscosidad. Una bechamel de croquetas es más viscosa (o espesa) que un caldo, por ejemplo.

Para aclarar que denso y viscoso no es lo mismo pensemos en el aceite y el agua. El aceite es notoriamente más viscoso que el agua, pero es menos denso y por ello flota sobre ésta. Así que no confundamos estos dos términos, aunque muchas veces vayan de la mano.

Las unidades de medida de la viscosidad son un lío, comenzando porque hay diversos tipos de viscosidad, dinámica absoluta y cinemática, además de otros parámetros relacionados, como fuerza de corte, velocidad de flujo, índice de viscosidad, viscosidad aparente, etc. La viscosidad suele medirse en Pa.s (pascal por segundo), Poise o Stoke. Para darnos una idea, la viscosidad del agua a 20 ºC es de 1 cP (centipoise), mientras que la del aceite de oliva supera los 80 cP.

Cosas que afectan la viscosidad

Lo primero, la temperatura: siempre que se mide la viscosidad de un fluido se especifica a qué temperatura fue medida. En los líquidos lo normal es que a mayor temperatura haya menor viscosidad, como ocurre con la miel, el jarabe de glucosa o el aceite. Una llamativa excepción es el gel de metilcelulosa.

La agitación o la presión también pueden afectar la viscosidad, aumentándola o reduciéndola, pero de eso hablaremos más adelante, en los fluidos no newtonianos (no os caguéis).

En las emulsiones y en las espumas un parámetro importante es el diámetro de gota. Nota: espuma es un tipo de coloide que no se limita a la “ejcuma” de don Ferrán, sino se refiere a cualquier sistema donde un líquido contenga burbujitas de gas estabilizadas en su interior, como mousses, merengues, nata montada, sabayón o “aires”; las emulsiones contienen gotitas de un líquido dispersas en otro líquido con el que no se mezcla, como la leche, la mantequilla o la mayonesa.

El diámetro de gota se refiere al tamaño de las gotas de aire o líquido dispersas en la fase continua de la mezcla. Mientras más pequeñas sean las gotas más fricción habrá entre ellas y más espeso será el coloide. Así, cuando deseamos espesar una mayonesa lo que se hace es añadir más aceite y agitar, de modo que el diámetro de las gotas oleosas sea más fino y mientras más aceite esté estabilizado más roce habrá entre las gotas y más viscosa será la salsa. También una nata montada es más viscosa que una semimontada porque las burbujas de aire son más pequeñas (aunque si se monta de más ocurre una inversión de fases que acaba en nata mantequillosa granulosa asquerosa).

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

Sopitas: fluidos newtonianos

Según su comportamiento viscoso los fluidos se clasifican en newtonianos y no newtonianos. La ley de Newton de los fluidos indica que a mayor fuerza aplicada al fluido mayor será su deformación o velocidad de flujo, de una forma lineal y sin modificar la propia viscosidad.

Esto ocurre con el agua, los zumos, los fondos, el aceite y cualquier líquido donde no haya un sistema coloidal predominante.

Cremas y salsas: fluidos no newtonianos

Mucho más interesantes son los fluidos no newtonianos, donde la deformabilidad no es lineal respecto a la fuerza aplicada. Aquí tenemos dos casos: que la viscosidad aumente al aplicar fuerza o que disminuya.

En los fluidos reoespesantes (o dilatantes o reopécticos, –no son exactamente lo mismo, pero nos vale–) la viscosidad aumenta al agitarlos. Pensemos en la agitación que le metemos a una bechamel, natilla o crema pastelera con las varillas para que espese. O cuando amasamos una pegostosa masa de brioche, amorfa, pegajosa, la cual toma forma milagrosamente al darle caña, pero vuelve a hacerse un pringue cuando se deja en reposo. Esto pasa porque al agitar el fluido su viscosidad aumenta y se compacta. Las cremas y masas ricas en almidón tienen este comportamiento; también la clara de huevo y la nata, cuyas viscosidades aumentan al montarlas. A tal punto llega a espesar un fluido dilatante que hasta se puede caminar sobre él sin hundirse.

Por el contrario, en los fluidos pseudoplásticos la agitación reduce su viscosidad. Así, agitamos el kétchup para salga más fácil del envase. Los mejunjes espesados con goma xantana también tienen este comportamiento, ello hace que su apariencia viscosa no sea paralela a la fluencia que muestran en el paladar. Tal liquidez inducida por la agitación desaparece al dejar el fluido en reposo: esto se llama efecto tixotrópico, ahí es ná. Otro ejemplo es el yogur, que se fluidifica al batirlo; si dejamos tiempo en reposo este yogur batido se vuelve más espeso de nuevo.

bannerpresentacionesMasas: fluidos viscoelásticos

Para terminar, los viscoelásticos (como los colchones caros), los fluidos más interesantes y complejos, aquellos que aparte de su espesor muestran un comportamiento elástico que hace que la deformación vuelva atrás al cesar la fuerza de cizallamiento. El ejemplo clásico en cocina son las masas, repletas de almidón y gluten.

Bien sabemos que al amasar o estirar masas de pan o pasta éstas muestran una resistencia (viscosidad) y que tienden a retraerse y encoger (elasticidad). En mecánica de fluidos se identifican los viscoelásticos como elementos de Maxwell, representados mediante un muelle (componente elástico) y un pistón (elemento resistente-viscoso) colocados en serie. Al aplicar poca fuerza sobre una masa viscoelástica ésta se deforma un poco y vuelva a su forma, y al aplicar más fuerza se vence la resistencia y se elonga la masa. ¡Quién diría que al estirar una pizza estamos manipulando un sistema de elementos de Maxwell!

Habréis observado que cuando amasamos en la Kitchenaid la masa progresivamente se va subiendo por el gancho hasta arriba. Esto es debido a una característica propia de los viscoelásticos llamada efecto Weissenberg.

masa viscoelástica

Los viscoelásticos se representan mediante resortes y pistones puestos en serie (Maxwell) o en paralelo (Kelvin-Voigt). En el amasado se trabaja sobre elementos viscosos (almidón) y elásticos (gluten).

¿Esto para qué sirve?

Tener en mente estas sencillísimas nociones sobre viscosidad y tipos de fluido resulta útil a quien cocina, al menos intelectualmente, para saber el comportamiento de sus preparaciones, el efecto que la temperatura, la agitación y el tipo de espesante tendrán en sus recetas. Por qué se deja o no se deja reposar durante el amasado, el tipo de amasado que exige una masa, por qué menear un risotto ayuda a espesarlo. En pastelería y confitería se usan densímetros y viscosímetros en la preparación de jarabes y jaleas. La formulación de helados es un gran ejemplo de la aplicación culinaria de mecánica de fluidos.

Prometo un artículo dedicado a la ciencia para ligar salsas, cosa que da para bastante y donde la mecánica de fluidos tiene mucho que ver. (Al final han sido tres artículos: parte 1, parte 2 y parte 3)

En fin, señores cocineros, que sepáis que cotidianamente estáis aplicando en vuestro oficio las investigaciones de genios como Arquímedes, Newton, Hooke, Toricelli, Pascal, Poiseiulle, Maxwell, Kelvin, Venturi, Bernoulli, Euler, Reynolds, Laplace…

Disculpas anticipadas a los expertos en la materia, que observarán descalabros conceptuales. Indulgencia.

Safe Creative #1511250208027

Más frutas escondidas en términos médicos

Hoy es el turno de manzanas, uvas y bellotas. Son varias las entradas de este blog donde se ha comentado el origen alimentario de muchos términos anatómicos y médicos, como frutas (ver post) o marsicos (ver post). Resulta lógico utilizar la analogía para denominar partes de cuerpo o descubrimientos científicos según su semejanza con objetos comunes, en especial comestibles.

Manzana

En latín malum, el fruto del manzano (Malus domestica) da nombre al hueso malar y a la región malar, es decir, la parte alta de la mejilla o pómulo. El nombre viene por la semejanza morfológica del contorno de la manzana, más curvada en su parte superior que en la inferior, con el del tercio medio facial. La analogía es mayor en personas jóvenes y más si las mejillas son sonrosadas. De malum viene ‘mela’, nombre de la manzana en italiano.

El hueso malar también se llama cigomático, palabra proveniente de ζυγός (yugo). Alude al arco cigomático que une a los huesos malar y temporal en forma de puente o yugo. De ζυγός también deriva ‘cigoto’ –el óvulo fecundado– en referencia a la unión de la pareja, como en una yunta.

El contorno del pómulo es similar al de una manzana, en latín 'malum', de allí el nombre de región malar. A la derecha se muestra el hueso malar o cigomático resaltado en amarillo.

El contorno del pómulo es similar al de una manzana, en latín ‘malum’, de allí el nombre de región malar. A la derecha se muestra el hueso malar o cigomático resaltado en amarillo.

Un tercer sinónimo más coloquial para el malar es ‘pómulo’, diminutivo del latín pomus, que significa manzana y, por extensión, fruto carnoso comestible. De aquí viene el término botánico ‘pomo’ que define a este tipo de frutos, el nombre de objetos más o menos esféricos asibles con la mano como el pomo de una puerta y el nombre de manzana en francés (pomme) o catalán (poma), además de formar parte de pomme de terre o pomodoro.

Otro término médico derivado de pomus es ‘pomada’, pasta medicinal de textura similar al puré de manzana.

Nuestro castellano ‘manzana’ viene de mala mattiana, una variedad del fruto bautizada por Caius Matius, romano del s.I a.C. partidario de Julio César y posteriormente de Octaviano, quien fue autor de algunos volúmenes sobre agricultura y gastronomía.

Uvas

En otro post mencionamos que de ‘uva’ provienen los términos ‘úvula’ y ‘úvea’, y que el griego βότρυ (racimo de uvas) origina el término ‘botrioide’ para describir cosas arracimadas. La palabra griega para uva es σταφύλι (stafili), la cual participa como raíz en ‘estafilococo’ y ‘estafiloma’.

El primero en describir la configuración de los cocos en racimos y en cadenas fue el cirujano escocés Alexander Ogston (1844-1929) a partir de material extraído de abscesos; lo publicó en el British Medical Journal de marzo de 1881. Posteriormente se acuñó el nombre de Staphylococcus para estas bacterias arracimadas, gracias al alemán Friedrich Julius Rosenbach (1842-1923). En su monografía Mikro-Organismen bei den Wund-infections-krankheiten des Menschen de 1884 reconoce las aportaciones de Ogston y diferencia los estafilococos dorados de los blancos y de los estreptococos.

Ogston y Rosenbach

Alexander Ogston (A) describió los cocos agrupados en racimos como las uvas. Rosenbach (B) los denominó estafilococos. C: dibujo de la publicación original de Ogston de 1881. D: portada del libro de Rosenbach sobre infecciones bacterianas.

El estafiloma es una “dilatación con aspecto de uva” que aparece en la superficie del globo ocular. Se debe al adelgazamiento de la esclerótica que permite tanto la protrusión de tejido como la transparencia del oscuro tejido uveal subyacente. Los estafilomas anteriores son consecuencia de inflamaciones graves del segmento anterior –como escleritis o abscesos–, glaucoma congénito o traumatismos. En cambio, los estafilomas posteriores suelen ser constitucionales y asociados a alta miopía.

estafiloma anterior

Estafiloma anterior por escleromalacia en un caso de glaucoma congénito. Vía webeye.ophth.uiowa.edu.

Bellota

Baste decir que la palabra latina para bellota era glandem. Pues eso, que el fruto de la encina es quien da nombre al extremo distal del órgano copulativo masculino. Resulta obvia la semejanza de forma entre el glande y la bellota; de hecho el diccionario de la RAE da ‘glande’ como segunda acepción de ‘bellota’, y como su tercera acepción “botón o capullo del clavel”, de donde se justifica el uso peyorativo de ‘capullo’.

En Roma también se designaba ‘glande’ a los proyectiles lanzados mediante honda, pues tenían esa aerodinámica forma abellotada o de balón de rugby. Estos glandes se hacían de piedra, arcilla o plomo y solían llevar alguna inscripción injuriosa hacia el enemigo. Los honderos baleares fueron célebres como mercenarios tanto de los ejércitos púnicos como romanos.

Glandes iberos, proyectiles para lanzar con honda. Foto vía amigosmuseovvadecordoba.blogspot.com.es.

De glandem/glans deriva el nombre de la bellota en idiomas vecinos: gland (fr), ghianda (it), ghindă (ru), gla o aglà (cat) y landra (gall). Nuestro español ‘bellota’ y el portugués ‘bolota’ vienen del árabe belluta o balluta, que a su vez deriva del griego βάλανος (balanos, bellota en griego), origen de ‘bálano’ –sinónimo de glande– y del poluto surco balanoprepucial, acumulador de esmegma.

El diminutivo de glans es ‘glándula’, antiguamente aplicado a cualquier bulto abellotado, fuera fisiológico o tumoral, pero que condujo a la denominación de los órganos secretorios del cuerpo.

Sabiendo esto se antoja menos apetecible el jamón de bellota. Me causa unas asociaciones que ciertamente me dificultan pasar un cuchillo por su carne.