Nuevo libro: Presentaciones impecables

Acabo de publicar mi segundo libro dedicado a la elaboración de presentaciones científicas. El nuevo volumen se titula Presentaciones impecables para el mundo médico y en esta ocasión está en formato impreso, atendiendo a las solicitudes de libro en papel que tuvimos con mi anterior manual en formato electrónico (Cómo preparar presentaciones en Ciencia y Medicina), aunque en la Editorial Kekulé se apuesta fuertemente por los ebooks.

presentaciones impecables

Portada de «Presentaciones impecables para el mundo médico»

Este nuevo libro no se trata de una versión impresa del anterior libro electrónico, sino que es una obra escrita de novocon una orientación diferente y nuevo material visual. Si bien ambos textos tratan el mismo tema, hay dos diferencias mayores con respecto a mi anterior manual: primero, me he centrado en los profesionales de la Medicina, en las peculiaridades de nuestras presentacionesy del mundillo de los congresos médicos, con ejemplos y anécdotas propios de la profesión; segundo, el discurso es mucho más pragmático y conciso, sin llegar a recetario, y lleva al lector punto por punto en las fases de creación y diseño de una conferencia.

Consta de quince capítulos abundantemente ilustrados. Los ocho primeros están dedicados a lo más difícil e importante: la estructura de la presentación, cómo seleccionar y organizar la información, cómo sacar a flote las ideas brillantes, cómo dominar el ruido comunicacional y evitar las desgraciadas listas de ítems atestadas de palabrerío; también aborda los patrones de discurso y la manera de hacer borradores útiles que faciliten el trabajo. Los siguientes cinco capítulos se centran en el diseño de diapositivas, principios de composición gráfica, uso de color y tipografía, manejo de texto, imagen y video. Los últimos dos capítulos tratan la puesta en escena, el ensayo, el uso de voz y de comunicación no verbal y, por último, las recomendaciones para el día de la actuación.

Con este nuevo libro continúo mi declarada lucha contra las diapomierdersy las malas conferencias que atiborran los eventos científicos y son importante causa de desperdicio de horas potencialmente útiles en los asistentes y los conferenciantes. Todos los médicos tenemos que hacer conferencias con menor o mayor frecuencia, es un trabajo inevitable que se añade a la saturada carga laboral de los facultativos y, por ello, tener formación al respecto ayuda a cumplir con más eficiencia, más rápido y con mejor resultado. Ya que hay que presentar más vale hacerlo bien.

Si odias a tus colegas sigue haciendo presentaciones insoportables para fastidiarlos; si, por el contrario, quieres hacer algo para el bien común, tómate en serio las comunicaciones científicas y presenta como un experto.

En estos dos libros intento echar una mano a los interesados.

Más información en el blog de la Editorial Kekulé.

 

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¿Cómo llega una ilustración a un libro?

Llevo dos meses alejado del blog debido a una novedad editorial de la que hablaré próximamente [en este post] y, antes, por los cursos del postgrado de ilustración científica de la UPV/EHU; esta fue una bonita experiencia que, por fortuna, parece que tendrá éxito y continuidad.

Durante la preparación de mis clases estuve repasando la evolución histórica de la ilustración en los libros de medicina. ¿Qué sería de la enseñanza médica sin imágenes en los textos? ¿Cómo explicar anatomía, histología o cirugía sin dibujos y fotografías? ¿Cómo entender bioquímica, fisiología o fisiopatología sin esquemas, diagramas e infografías? ¿Cómo aprender clínica médica sin fotografías de casos o sin estudios imagenológicos?

A todo esto ha contribuido la incorporación de figuras en las páginas de los libros impresos. Nos resulta natural que los textos contengan ilustraciones, tan natural como imprimir cualquier chorrada en la impresora de casa, pero no siempre ha sido tan fácil reproducir imágenes.

Vamos a revisar las distintas técnicas que se han usado para la reproducción iconográfica en artes gráficas y editoriales. Obviamente las imágenes son importantes para cualquier ámbito del conocimiento, pero aquí comentaré específicamente textos anatómicos, donde es fácil demostrar la evolución de las técnicas.

Las cuatro edades de la reproducción gráfica

Se me ocurre dividir las técnicas reprográficas editoriales en cuatro períodos: 1) la ilustración manual, previa al siglo XV; 2) las técnicas de grabado, siglos XV a XIX; 3) impresión fotomecánica, durante el siglo XX; 4) tecnología digital actual, directo del ordenador a la imprenta.

Manuscritos antiguos y medievales

Los egipcios inventaron el libro ilustrado, pintando en papiro escenas que acompañaban a sus textos sagrados, como El libro de los muertos. Durante el Reino Nuevo este libro en concreto se llegó a reproducir en serie, dejando espacios para apuntar el nombre del finado para el que se compraba el papiro. Los papiros médicos conocidos, como el de Edwin Smith, Ebers o Kahun, están escritos principalmente en hierático y carecen de iconografía.

Tampoco se prodigaron en figuras los pergaminos grecorromanos. Las primeras ilustraciones médicas formales que nos ha llegado corresponden a los códices medievales árabes, chinos y europeos. Lo mismo que el texto se copiaba a mano, las ilustraciones se reproducían manualmente, ejemplar a ejemplar, cosa que restringía las posibilidades de difusión de los libros.


Ilustraciones médicas medievales, más ornamentales que otra cosa. A la izquierda, un médico extrae una espina de la mano del paciente, figura del s.XIV de una obra de Teodorico Borgognoni. A la derecha, paciente orinando, ilustración de una edición del s.XII de una obra de Sexto Plácido. Imágenes de la Colección Mackinney.

Las ilustraciones de estos siglos carecían de exactitud y muchas veces eran ornamentales o simplemente demostrativas, como cuando representaban un procedimiento quirúrgico o, mejor dicho, la escena de un procedimiento quirúrgico.

Reproducción masiva: la imprenta y el grabado

Los principios que llevaron a la eclosión del texto impreso e ilustrado como auténtica industria en la Europa del s.XV provinieron del extremo Oriente, donde se fabricaba papel a la manera actual y donde se empleaban de forma artesanal las técnicas de grabado en madera para estampar palabras y figuras. Sin embargo, hay que recordar que muchísimo antes, en Mesopotamia, ya se usaba impresión por grabado sobre arcilla mediante sellos y cilindros tallados.

Las primeras noticias sobre el grabado en Europa datan del s.XIII. La evolución de las técnicas de grabado en madera y metal se debieron al concurso de orfebres, plateros, talladores y artesanos varios, los mismos que también propiciaron la imprenta. De manera que tanto la impresión de textos mediante tipos móviles como la estampación de figuras a través de grabados progresaron de la mano en los mismos ambientes.

Como dije antes, el grabado fue el príncipe del libro ilustrado durante más de cuatro siglos, un período glorioso para el arte gráfico, hasta la aparición de la fotografía y el fotograbado a finales del s.XIX. Veamos las diferentes técnicas de grabado según la cronología aproximada de su uso en la industria editorial (aunque hay superposición y coexistencia de las mismas a lo largo de estos siglos).

Xilografía

Como dijimos, el grabado en madera o xilografía emplea los principios traídos de China durante el medievo y se difundió a principios de 1400. El sustrato es una plancha de madera sobre la que se traza un dibujo y a continuación se tallan los espacios entre las líneas para que queden más profundos. Estas líneas, ahora en relieve, se pueden entintar y presionar sobre papel para obtener una reproducción especular. Las planchas de madera tallada podían montarse junto con sectores de tipos móviles para obtener páginas con texto e imagen.

El primer libro ilustrado de medicina es el Fasciculus medicinae (1491) de Johannes de Ketham, cincuenta páginas en latín con diez planchas grabadas mediante xilografía. El estilo relativamente sencillo de estas ilustraciones también se aprecia en la obra de Berengario da Carpi, Isagogae breves et exactissimae in anatomiam humani corporis (1523), una de las primeras anatomías ilustradas. Las figuras son bastante naive y carecen de detalle anatómico.


Xilografías de los siglos XV y XVI. A la izquierda, escena de disección en el Fasciculus medicinae de Ketham. A la derecha músculos de la pared abdominal en la obra de Berengario da Carpi.

La talla de madera es laboriosa, delicada, no permite todos los detalles y florituras que desearía un artista y tampoco da margen de corrección de fallos. Por ello podría pensarse que la técnica no dejaba más elaboración que la observada en Berengario, pero no, un par de décadas después apareció la enorme obra fundacional de la anatomía moderna, De humani corporis fabrica (1543) de Andrés Vesalio, ilustrado profusamente por Jan Stephen van Calcar. La belleza de esta obra induce en todo amante de la anatomía y el arte a que el ojete se le haga pepsicola. La calidad de las ilustraciones es impresionante y el asombro se multiplica al reconocer que son xilografías.


Espectaculares xilografías de la obra de Vesalio, De humani corporis fabrica. El frontispicio es una auténtica obra de arte, igual que las planchas anatómicas internas.

Calcografía

Se refiere al grabado sobre plancha de cobre, desarrollado a mediados del s.XV. En realidad, la calcografía reúne varias técnicas ejecutadas sobre metal, algunas las veremos más adelante; aquí nos referiremos al grabado con buril (talla dulce) o con punta seca. El artista dibuja con estos instrumentos punzantes sobre la plancha de cobre, excavando surcos en negativo; la plancha se entinta y se limpia la tinta de la superficie, excepto la retenida en los surcos, que se transfiere al papel al pasar por la prensa (tórculo) del grabador. El grabado en cobre fue muy utilizado por artistas del Renacimiento, comenzando por el gran Durero, pues permitía muchísimo más detalle que la pesada talla en madera.

Pronto se utilizó en la industria editorial y en los tratados médicos, entre los que destacan la Tabulae anatomicae (1552) de Bartolomeo Eustachio, con grabados de Giulio de Musi, o la Historia de la composición del cuerpo humano (1556) publicada en castellano por Juan Valverde de Amusco con grabados de Gaspar Becerra, algunos basados en la obra de Vesalio.


Grabados en plancha de cobre. A la izquierda una figura de las Tabulae de Eustachio; el color se aplicaba a mano mediante plantillas sobre el papel impreso. A la derecha, curiosa ilustración de vísceras abdominales con coraza romana, de la obra de Valverde de Amusco.

En el siguiente siglo Giulio Casseri publicó póstumamente sus Tabulae anatomicae (1627) con bellos dibujos de Odoardo Fialetti grabados por Francesco Valesio, posteriormente reutilizados por Adriaan van den Spiegel (sucesor de Casseri en Padua) en sus propios tratados. El grabado en cobre fue empleado en las publicaciones de los grandes anatomistas de los siglos XVII y XVIII, como Malpighi, Valsalva, Morgagni, Scarpa, Hunter o Haller.


Más grabados calcográficos. Mujer embarazada de De formato foetu liber singularis (1626) de Spiegel/Casseri. A la derecha, precioso grabado de Anatomia uteri humani gravidi (1774) de William Hunter.

Aguafuerte

Es una variante del grabado sobre metal en la que no se talla directamente la plancha, sino que el artista dibuja sobre una capa de barniz que la cubre. Con un estilete a modo de lápiz traza sobre el barniz y lo elimina, dejando la superficie metálica expuesta. A continuación la plancha se baña en una solución de ácido nítrico u otra mezcla corrosiva que carcome el metal en los trazos, donde no hay protección del barniz. Queda así la plancha lista para entintar e imprimir igual que con el grabado a la punta seca.

Las técnicas de tratar metal con ácido ya eran ampliamente empleadas en orfebrería y armería desde finales de la Edad Media, pero la popularización del aguafuerte en el arte y en la impresión ocurrió a lo largo del s.XVII. Rembrandt fue un extraordinario aguafortista y después Goya emplearía esta técnica en sus insuperables series de grabados.


Aguafuertes sobre planchas de cobre. Izquierda: figura de las Tabulae sceleti de Albinus. Centro: útero y feto en la obra de Bidloo. Derecha: grotesco grabado de Ruysch.

El aguafuerte coexistió con el grabado directo en cobre en la ilustración de los tratados de esos siglos. Cabe destacar Tabulae sceleti e musculorum corporis humani (1749) de Bernhard Siegfried Weiss (Albinus), ilustrado por Jan Wandelaar, las ilustraciones de Gerard de Lairesse para el Ontleding des menschelyken lichaams (1685) de Govard Bidloo, o las inquietantes construcciones cadavéricas fetales de las obras de Frederik Ruysch.

Mezzotinta o «a la manera negra»

Una tercera variante del grabado en cobre fue introducida por Ludwig von Siegen en 1643. En la técnica de media tinta la plancha de cobre se rasca por completo para dejarla rugosa, de modo que se impregne de tinta; el artista alisa mediante una punta metálica las zonas que desea que queden blancas y según el grado de granulosidad que deje se obtendrán gamas de grises y texturas.


Oscuros grabados con técnica de mezzotinta, de la famosa obra de Gautier d’Agoty.

Los grabados a la manera negra tienden a ser oscuros y tenebristas, cosa observable en el principal libro anatómico ilustrado mediante esta técnica, Myologie complete en couleur et grandeur naturelle (1746), del pintor Gautier d’Agoty. Las ilustraciones de este libro están impresas en color, otra prestación de la media tinta, pues se podían grabar placas para diferentes tonos.

Litografía

Un avance importantísimo en las artes gráficas fue la invención de la litografía por Aloys Senefelder en 1796. Es una técnica totalmente diferente de las conocidas hasta ese momento, pues se cambia el soporte de cobre por planchas de piedra caliza pulida, sobre las que el artista dibuja mediante un lápiz graso. Los trazos quedan fijados a la piedra mediante un baño de ácido y goma arábiga. Para imprimir se entinta la plancha con un pigmento oleoso que solo impregna las zonas donde están fijados los trazos y no en la piedra desnuda.

La litografía abarató considerablemente los costes de imprenta y permitió un altísimo detalle de las imágenes, de modo que reinó en los talleres de impresión (que comenzaron a llamarse talleres de litografía) durante todo el s.XIX. Por tanto, fue el sistema de impresión de los clásicos de la anatomía moderna con los que incluso hoy se sigue estudiando.


Planchas litográficas de la Anatomía de Cloquet.

El primer tratado anatómico impreso mediante litografía fue el de Jules Cloquet (sí, el del canal de Cloquet del ojo), Anatomie de l’homme ou description et figures lithographiées de toutes les parties de corps humain (1821-1831), en cinco volúmenes, ilustrado por Hancelin y Feillet.

Cuando acabó la publicación de esta obra comenzó la de otro monumento, el de Jean Marc Bourgery, Traité complet de l’anatomie de l’homme (1831-1854), en ocho tomos y con una de las mejores colecciones de ilustraciones, elaboradas por Nicolas Henri Jacob.

Muchas figuras de este tratado están a color, pero no se imprimieron en color, sino que el modus operandide la época era colorearlas a mano mediante acuarela, ¡casi nada! La plancha se imprimía en negro, en un papel más grueso que el del texto, y después unos artesanos especializados pintaban mediante plantillas de estarcido las áreas para cada tono. Observando la complejidad de los dibujos del Bourgery hay que quitarse el sombrero ante estos artesanos coloreadores.


Litografías de N.H. Jacob para el enorme tratado de Bourgery. Los grabados se imprimían en negro y después se coloreaban a mano con acuarela.

Entre los avances posteriores de la litografía están: 1) nuevos soportes en lugar de piedra, como láminas de estaño, zinc, aluminio o plástico; 2) papel autocopiable para transferir el dibujo a la plancha sin tener que dibujar directamente sobre ella; 3) la impresión litográfica en color, de la que hablaré en el siguiente punto.

Lo del papel autográfico tuvo muchísima utilidad para los ilustradores médicos y anatómicos, pues por primera vez podían dibujar sus grabados sin invertir la imagen, como se había tenido que hacer con todas las demás técnicas de grabado; antes, si se quería dibujar una mano derecha había que trazar una mano izquierda en la plancha, especular respecto al resultado final impreso. Si ya es jodido dibujar un corazón detallado, imagina tener que hacerlo invertido. Con el papel autográfico el artista dibujaba a sus anchas, entregaba el folio al grabador y éste lo transfería invertido al soporte litográfico.

Cromolitografía

Como acabamos de decir, las ilustraciones a color de los libros solían ser pintadas a mano. Incluso el tratado de Vesalio tenía ediciones con grabados coloreados y adornos polícromos en sus páginas. En la década de 1830 el impresor Mulhouse estandarizó un sistema de cromolitografía, donde se preparaban tantas planchas como tintas de color requiriera el grabado y se imprimían sucesivamente en el mismo papel. Es un principio que ya se había usado esporádicamente en la mezzotinta y otras técnicas, y que ya era habitual en la xilografía artesanal japonesa, el ukiyo-e.

El sistema de tintas diferentes en planchas consecutivas es básicamente el que se sigue empleando en la impresión offset actual.


Litografías a color del famoso tratado de Anatomía humana de J.L. Testut.

Los tratados de mediados y finales del s.XIX ya se hacían con verdadera impresión a color. Aquí hay que destacar las reimpresiones de la famosa Gray’s Anatomy (1858) ilustrada por el médico Henry Vandyke Carter, el atlas original de Johannes Sobotta de 1904, y sobre todo la —a mi juicio— obra cumbre de las ciencias morfológicas, el Traité d´anatomie humaine (1889) de Testut y Latarjet, con el concurso del dibujante G. Devy y el grabador Boulenaz.

Impresión fotomecánica

La siguiente revolución de las artes gráficas ocurrió cuando la técnica litográfica se cruzó con la naciente fotografía, a finales del s.XIX. Ahora texto e imagen se transferían a una placa cubierta con emulsión fotográfica de plata, el fotolito. La información del fotolito se transfiere a su vez a finas planchas de zinc o aluminio recubiertas con barniz fotosensible. Las zonas tratadas de las planchas retendrán la tinta que será impresa en el papel.

Estas planchas son flexibles y se ajustan a cilindros, así se monta un circuito rápido de impresión con varios cilindros de caucho: unos que entintan con el color deseado, otro con la plancha (cilindro de ilustración), otro que recoge la capa de tinta con la información (cilindro offset o portamantilla) y la transfiere al papel de bobina o de gran formato que corre continuamente por el sistema. La impresión offset sigue siendo la más empleada actualmente en la industria editorial para grandes tiradas.

Ahora los artistas podían emplear la técnica de ilustración que quisieran, lápiz, tinta china, acuarela, témpera, etc., pues mediante la fotomecánica sus obran llegarían fielmente a las páginas de los libros. Además, ya era posible reproducir fotografías.

El tratado de anatomía de Rouvière (1921), ilustrado por Arnould Moreaux fue impreso mediante fotomecánica, igual que las inacabables ilustraciones de Frank Netter y prácticamente todos los libros que hemos usado en nuestra carrera.

La era digital

Es donde estamos ahora, obviamente. Los principios de impresión offset con cuatricromía CMYK siguen siendo los mismos, pero se ha eliminado el fotolito como paso intermedio y la plancha se genera directamente con la información procedente del ordenador.

Por otra parte, la ilustración digital realizada directamente en ordenador es la que usamos mayoritariamente los ilustradores científicos en la actualidad. Permite trazados perfectos, reutilizar partes de un dibujo en otro, corregir múltiples veces las obras, obtener diferentes acabados (imitando incluso técnicas pictóricas) y generar archivos de salida que van directamente al computador de preimpresión.

Vemos, pues, cómo ha cambiado la cosa desde las diez planchas de madera del Fasciculus medicinae, pasando por las más de 1000 litografías del Testut-Latarjet, hasta el inagotable fondo de ilustraciones digitalizadas que disfrutamos actualmente.

«Ceterum censeo Podemus esse delenda»

El hígado de Voronoi

Sin intención de generalizar, me parece que las matemáticas no se nos dan demasiado bien a los que nos dedicamos a la Medicina. La mayoría de mis colegas, y me incluyo, tendemos al anumerismo; tampoco es que en nuestro oficio diario necesitemos hacer cálculo infinitesimal ni geometría analítica. Las matemáticas que se aplican en nuestro oficio ya nos las dan «listas para usar» y, si de probabilidad y estadística se trata, recurrimos a esa especie protegida que son los epidemiólogos/bioestadísticos. La verdad es que me siento un bicho inferior cuando veo matemáticos o físicos desarrollando jeroglíficas ecuaciones.

Por suerte, dentro del gremio de los divulgadores científicos hay matemáticos que nos bajan la fruta del árbol para ponerla a nuestro alcance, por ejemplo el cachondo de Eduardo Sáenz de Cabezón (@edusadeci), o Clara Grima (@ClaraGrima), o Raúl Ibáñez (@mtpibtor), o Santi García Cremades (@SantiGarciaCC), o los chicuelos de la Universidad de Alicante (@DimatesUA) con su etiqueta #LasMatesNoSirvenPaNaPero.

Gracias a estos divulgadores me enteré de que había una cosa llamada diagramas de Voronoi, también llamados espacios o teselación de Voronoi. A pesar de la utilidad y universalidad de estos diagramas reconozco que no conocía al señor Voronoi hasta ver la abundante oferta divulgativa al respecto, por ejemplo «Cada uno en su región y Voronoi en la de todos» y «¿Está Voronoi? Que se ponga», ambos de la profesora Grima.

La visión de los espacios de Voronoi me resultó muy pero que muy familiar (y lo sería para cualquiera que haya estudiado histología). Pongamos una imagen habitual de este diagrama:

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Típica imagen de un diagrama de Voronoi (o teselación de Dirichlet o polígonos de Thiessen). Cada punto verde domina un área en el cual cada punto del plano está más cerca de éste que de los puntos verdes vecinos. Vía stackoverflow.com.

La asociación inmediata es con una superficie tapizada de células, exactamente como el endotelio corneal o como los cúmulos celulares de un raspado de Papanicolaou. Veremos que muchísimas estructuras biológicas se arreglan siguiendo un patrón voronoide.

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El diagrama anterior es perfectamente superponible sobre esta imagen clínica del endotelio corneal obtenida mediante microscopía confocal. Vía Fabio Scarpa (researchgate.net).

¿De qué van los espacios de Voronoi?

De nuevo remito al lector a los links arriba mencionados, pero resumiré su esencia con brocha gorda: es un sistema para compartimentar un plano o espacio en circunscripciones, de modo que cada «centro de circunscripción» tenga influencia sobre todos los puntos del área que estén más cerca de él que de otros centros. Por ejemplo, si en un mapa se señalan los aeropuertos y un avión debe aterrizar de urgencia, las regiones de Voronoi indicarán cuál es el aeropuerto más cercano.

Esto se aplica cotidianamente en la geolocalización, cuando le dices al Google o al Siri que te busque la heladería más cercana. Es una herramienta muy útil en la determinación de áreas de influencia. Ya te digo yo, sin embargo, que la 🐀Agencia Tributaria🐀 no lo aplica en sus oficinas, porque me mandan a una que queda en el quinto carajo cuando tengo otra muy cerca (qué rabia me da esta gente).

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Voronoi en biología

Como dijimos, muchos órganos y tejidos se estructuran siguiendo parcelaciones tipo Voronoi: las células de los recubrimientos epiteliales se adosan unas a otras formando un patrón poligonal; si vemos un corte transversal de fibras de músculo esquelético es claro tal patrón, lo mismo con los espacios del hueso trabecular; la venación de las alas de los insectos o las hojas de las plantas delimita espacios que siguen la distribución de Voronoi, y otro tanto pasa con las ramificaciones vasculares en los tejidos animales.

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Ejemplos biológicos de estructuras de Voronoi. Izquierda: sección transversal de tejido muscular estriado. Centro: hueso esponjoso visto en microscopía electrónica de barrido. Derecha: áreas delimitadas por las divisiones de las nervaduras de una hoja.

Pero quizás sea el hígado el órgano cuya estructura se ajusta más perfectamente a la teoría matemática de los espacios de Voronoi. El tejido hepático está formado por lobulillos que en un corte histológico tienen forma más o menos hexagonal y en el eje de cada lobulillo está una vena centrolobulillar que recoge toda la sangre de su lobulillo, respetando la segmentación voronoide. El árbol que recoge el drenaje de estas venas centrolobulillares acaba en las grandes venas suprahepáticas que desembocan en la cava inferior.

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Histología hepática en corte histológico. En el esquema se observa cómo los lobulillos hepáticos tienen una distribución voronoide, donde cada área está dominada por una vena centrolobulillar (A). En los vértices de las áreas están las tríadas portales (B) compuestas por ramas de la vena porta, la arteria hepática y la vía biliar. Si se hacen triangulaciones de Delaunay a partir de las venas centrales (líneas segmentadas azul claro) se aprecia cómo las tríadas portales quedan vecinas al centro de los triángulos.

En los vértices de los polígonos lobulillares están los espacios porta, donde discurren las tríadas portales: ramificaciones de la vena porta, la arteria hepática y la vía biliar. La ubicación de estas tríadas en los vértices facilita que sus vasos aporten sangre más o menos equitativamente a los lobulillos que lo circundan y que, igualmente, los colectores biliares recojan la bilis indistintamente de ellos, siguiendo un patrón similar a una triangulación de Delaunay. En un corte bidimensional es fácil asimilar esta estructura, pero es más complejo visualizar el adosamiento de los lobulillos en tres dimensiones; el común de los esquemas dibujan los lobulillos como salchichitas de cóctel apiñadas.

He aquí un órgano majestuoso cuya arquitectura se rige por principios matemáticos. La relación de los diagramas de Voronoi con la teoría de grafos y con los fractales también se cumple en los seres vivos.

Georgui Feodósievich Voronoi

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Georgui Voronoi (1868-1908), matemático ruso.

Este matemático nació en Ucrania en 1868 y falleció a los tiernos 40 años en 1908, en Varsovia; sin embargo, se considera de nacionalidad rusa pues esos territorios pertenecían entonces al imperio del Zar. Su padre era profesor de instituto y el chaval era muy estudiosito él. Hizo la carrera de Matemáticas en la Universidad de San Petersburgo entre 1885 y 1889. Allí también se doctoró y su tesis recibió el premio Bunyakovsky de la Academia de Ciencias de San Petersburgo.

A partir de 1894 fue profesor en la Universidad de Varsovia y del Instituto Politécnico. Trabajó en teoría de números, fracciones continuas (algoritmo de Voronoi), números de Bernoulli, integrales de números algebraicos, teoría de probabilidades, geometría analítica, funciones asintóticas, funciones cuadráticas perfectas y, por supuesto, en sus teselaciones epónimas, que fue uno de sus últimos trabajos.

A pesar de haber sido un trabajador empedernido, tuvo tiempo para su historia de amor con Olia Kritska, con quien tuvo seis churumbeles. En Voronoi se dio esa dupla de adicción absoluta al trabajo y mala salud, para que luego digan que el trabajo es sano. El año de su fallecimiento fue diagnosticado de cólicos biliares y sus médicos le recomendaron irse de prolongadas vacaciones al balneario checo de Karlsbad, cosa que el matemático —demostrando que no tenía ni una gota de sangre española— rechazó para seguir trabajando. Al final se agravó su afección hepatobiliar y murió traicionado por ese órgano cuya estructura se basa en sus matemáticas.

Su cuerpo fue embalsamado y trasladado a la cripta familiar en su pueblo natal, la villa ucraniana de Zhuravki, donde descansó en paz hasta 1932. Ese año la barbarie fanática de las colectivizaciones y el terrorismo de estado de Stalin llevó a los colectivos a destrozar la casa familiar y la cripta de los kulaks Voronoi; los restos de Georgui y su padre fueron tirados a la calle y posteriormente arrojados a una fosa común. Qué bonito, qué bello.

Para más información biográfica sobre Voronoi está este artículo de H. Syta y R. van de Weygaert de acceso libre.

Los diagramas de Voronoi se utilizan en investigación biomédica, por ejemplo en estructuras tridimensionales de proteínas y otras moléculas, patrones de crecimiento tumoral, organización celular tisular, contajes celulares, análisis de imágenes microscópicas o radiológicas o estudio de conexiones neuronales, entre otras cositas.

 

«Ceterum censeo Podemus esse delenda»

Postgrado en Ilustración Científica de la UPV/EHU

Una muy buena noticia: está abierto para los interesados el primer postgrado de ilustración científica de la Facultad de Ciencias de la Universidad del País Vasco. Es una iniciativa extraordinaria de Vega Asensio, doctora en biología e ilustradora profesional, que se ha currado la carrera de obstáculos que suele acompañar a tales empresas.

Es importante profesionalizar en nuestro medio esta rama artística; por ejemplo, en EEUU la ilustración científica es una carrera con titulación, formación continuada, asociación, congresos y toda la mandanga. Por aquí los colegas médicos somos más de pillar por internet los dibujos que han publicado otros o fusilar libros. No tenemos mucha cultura de contar con ilustradores profesionales y muchos trabajos los hacen dibujantes no especializados que tienen muy buena técnica pero no están familiarizados con las Ciencias.

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Cartel del postgrado de ilustración científica de la Universidad del País Vasco.

¡Solo quince plazas! ¡Nos las quitan de las manos!

El pénsum del curso de postgrado es muy amplio, casi me apetece más ir de alumno que de profe. Abarca diversas técnicas de dibujo manual y digital, ilustración botánica, zoológica, médica, arqueológica, geológica y astronómica. Se tratará la infografía, el modelado 3D, la comunicación científica y la profesionalización de la especialidad.

Son 34,5 créditos más un trabajo final y prácticas de empresa. ¿Qué más se puede pedir?

La información etstá disponible en este vínculo: www.ehu.eus/ilustracion-cientifica. En este podcast del programa radial La mecánica del caracol hay una entrevista a Vega Asensio y a Maren Ortiz (a partir del minuto 15).

La asignatura de ilustración médica

Aunque el resto del profesorado es de primer nivel me han considerado como docente de ilustración para Medicina. En la asignatura participarán los profesores de la UPV Nerea Legarreta y José Antonio Azpilicueta, de la Facultad de Bellas Artes, quienes darán la hermosa parte del dibujo de la figura humana y la anatomía de superficie; también Maren Ortiz, vicedecano de la Facultad de Ciencias y director del postgrado, quien impartirá biología celular e histología.

Yo intentaré hacer que los alumnos se puedan entender con el peculiar discurrir mental de los médicos, el dibujo de órganos, proyecciones quirúrgicas, cómo estampar las fases clave de las cirugías —poco tiene que ver la típica lámina de anatomía con la visión de un campo quirúrgico—. También la ilustración de células y tejidos, de procesos nosológicos y algo de infografía médica.

Pues eso, que ayudéis a divulgar este curso y, si sois de una farmacéutica u otra empresa con capacidad de mecenazgo, es una buena opción para apadrinar.

Equilibrio ácido-base para cocineros

No suelo publicar tan seguido posts sobre ciencia y cocina (ya lo fue el anterior) y, de hecho, el tema de equilibrio ácido-base ni lo tenía contemplado, pero lo considero necesario tras ver un chunguérrimo programa de TV3 donde un cocinero facineroso rebuznaba sin el más mínimo pudor sobre la «dieta alcalina» y osaba replicar, con la única base de su ignorancia fanática, al reconocido profesional de la nutrición Aitor Sánchez (@Midietacojea). El ridículo «debate» fue una ofensa a la dialéctica, a las buenas maneras, a la fisiología y a la gastronomía. El digno Aitor supo soportar con integridad las coces del equino.

El burdégano en cuestión se llama Richard Glezmar y regenta un chiringo en Barcelona llamado Alkaline, nombre cosmopaleto que da indicio de lo que se cocina adentro. Por esas cosas que desprestigian a nuestras universidades, el Ríchal recibió el premio del Centre d’Iniciatives Emprenedores Universitàries (CIEU) de la UAB al más emprendedor. No dudo que el tío sea un innovador, pues hasta quiere inventarse el funcionamiento del cuerpo humano.

Quede claro de antemano que la llamada «dieta alcalina», tal como la plantean los gurús de dominical, es una soberana

B O
B A
D A

y carece de evidencia científica sólida tanto como de base teórica sostenible. Comentemos lo más elemental del metabolismo de ácidos y álcalis, a ver si el Ríchal se entera de algo y deja de dar penita.

¿Qué es el pH?

Primero, ¿qué es un ácido? Por el gusto sabemos claramente qué es un ácido; las moléculas que activan esa sensación gustativa tienen una característica química común, al disolverse en agua dejan ir un átomo de hidrógeno ionizado, tal que así:

AH → A + H+

donde A es el radical del ácido y H+ es el ion de hidrógeno o hidrogenión —en realidad un protón suelto—. Todos los ácidos liberan hidrogeniones y es lo que define su cualidad de ácido. Los hidrogeniones disueltos se asocian a moléculas de agua y forman iones hidronio H3O+.

Segundo, ¿qué es un álcali o base? En este caso no nos ayuda mucho el sentido del gusto, y mejor no intentarlo, porque la mayoría de las bases son altamente corrosivas y tienen escaso uso alimentario. La firma química de los álcalis es el radical oxidrilo, OH y la disociación se produce así:

BOH → B+ + OH

donde B es el radical de la base, comúnmente llamada hidróxido. Aunque estos hidróxidos son moléculas inorgánicas, la parejita OH se encuentra en alcoholes y otros compuestos orgánicos, pero allí se comporta diferente.

Es fácil observar que si se combina un hidrogenión con un oxidrilo se forma agua: H+ + OH → H2O. Por ello los ácidos y los álcalis se neutralizan entre sí.

El pH o potencial de hidrogenión es la escala que mide el grado de acidez de una sustancia o medio. Depende directamente de la concentración de H+ y va de 0 a 14. Se considera neutro un pH de 7; por arriba de 7 es un medio alcalino y por debajo es un ácido. El pH se mide con aparatos llamados potenciómetro o pH-metro («peachímetro»), o bien con tiritas de papel reactivas que dan una medición aproximada.

El agua pura y limpia tiene pH de 7. El zumo de limón, la cocacola y el vinagre oscilan entre 2,5 y 3. El agua jabonosa está por 8 o 9 —de hecho, el sabor de las sustancias alcalinas se describe como «jabonoso»—. Todo lo explicado hasta aquí es a nivel de cole, lo sé, pero quería que al Ríchal le quedara todo clarito.

Ácidos y bases en cocina

Utilizar inteligentemente el pH permite modificar cocciones y reacciones frecuentes en los alimentos.

Los ácidos más comunes en la comida son el acético, el láctico, el cítrico, el málico, el oxálico, el tartárico, el ascórbico y, bueno, hay cientos más, incluyendo los ácidos grasos que son capítulo aparte.

Todos los fermentados generan ácidos orgánicos. Los ácidos coagulan las proteínas, por eso cuecen el ceviche, cortan la leche y estabilizan las claras montadas. Refuerzan las celulosas y retardan el ablandamiento de los vegetales fibrosos y legumbres, aunque favorecen la degradación de los almidones y, por eso, reducen el espesor de las salsas ligadas con ellos. Degradan también la clorofila y ésta pasa de verde a gris. Evitan el pardeamiento polifenólico de frutas y verduras cortadas y también enlentecen la reacción de Maillard. Los ácidos viran a rojo los antocianósidos vegetales (como los del arándano o la lombarda).

La mayoría de lo que comemos tiene pH por debajo de 7, para que te enteres, Richita. Los álcalis son mucho menos prodigados en cocina, casi se limitan al bicarbonato de sodio (NaHCO3) y a la nixtamalización, aunque conviene saber que la clara de huevo también es alcalina. Pero el bicarbonato no tiene radical OH, entonces ¿cómo es alcalino? En realidad el bicarbonato proviene del ácido carbónico, que es un ácido débil. Su propiedad alcalina se debe no a generar oxidrilos sino a secuestrar hidrogeniones: H+ + HCO3 → H2CO3, y este ácido se evapora fácilmente como CO2, según veremos más adelante.

Muchos efectos de las bases son los opuestos a los antes descritos para los ácidos, así, aceleran la reacción de Maillard (por ejemplo, los pretzels se bañan en solución alcalina antes del horneado y así quedan muy oscuros, o el dulce de leche lleva bicarbonato para que adquiera más rápido su color caramelo). Ablandan las celulosas, por lo que la fibra vegetal y las legumbres se cuecen antes. Mantienen el vivo verde de la clorofila. Viran a morado-azul los antocianósidos. Los hidróxidos degradan las proteínas, de modo que un filete se vuelve pastufa si se le baña con sosa.

sofrito_bicarbonato

Alcalinización de un sofrito: en A se muestra el inicio de un sofrito de cebolla. Si se añade una punta de bicarbonato de sodio se observa un inmediato cambio de color a amarillo-verdoso por al aumento del pH y, al cabo de unos minutos, es apreciable el ablandamiento de la fibra (B). La alcalinización acelera la reacción de Maillard y por ello se alcanza antes ese punto oscuro que los cursis llaman «cebolla caramelizada» (C).

¿Qué son tampones o buffers?

Dirá Ríchal que tampón es el cilindro de celulosa empleado para absorber la exudación endometrial —usará otras palabras, claro—. Pero en química se llama solución amortiguadora, tampón o buffer a aquella que tiene capacidad para equilibrar su pH cuando se le añade más ácido o más álcali —como su nombre indica, amortigua el cambio del pH—. Es importante este concepto porque los seres vivos son un saco de varias soluciones tamponadoras, según veremos, y pueden defenderse de los cambios de acidez sin necesidad de dietas esotéricas.

Las soluciones amortiguadoras consisten en la disolución de un ácido débil y su base conjugada, normalmente en forma de una sal. El ejemplo culinario más obvio es el buffer de citrato (Citras®) empleado en recetas de esferificación. Cuando se quiere esferificar un preparado muy ácido es necesario amortiguarlo para que el alginato y el calcio puedan reaccionar. El tampón es una solución en equilibrio de ácido cítrico y citrato de sodio. El ácido cítrico (C6H7O7H) está parcialmente disociado y su reacción de disociación es bidireccional:

C6H7O7H  ↔  C6H7O7 + H+

De modo que si se añade algún ácido al sistema (más H+) la reacción se desplaza a la izquierda para amortiguar el exceso de hidrogeniones. En cambio, si se añade una base (que elimina hidrogeniones) la reacción se desplaza a la derecha. Así el pH se mantiene dentro de unos límites apropiados.

Los tampones del cuerpo humano

Si de lo dicho hasta ahora dudo que el Ríchal tenga idea sólida, sobre la fisiología de amortiguación ácido-base sí que mostró una primitiva ignorancia en su aparición televisiva. Cada compartimiento del organismo tiene un pH óptimo para su funcionamiento. Por ejemplo, el estómago está a un pH de 1-2 gracias al HCl que segrega; cuando ocurre aclorhidria y sube el pH estomacal aparecen trastornos digestivos. El pH de la vagina ronda los 4,5 y su alcalinización favorece el crecimiento de Candida, Trichomonas y demás lindezas. El pH interno de las células es ligerísimamente ácido, mientras el de la sangre es levemente alcalino.

En el mantenimiento de estos diferentes puntos de acidez participan varios sistemas amortiguadores:

  • Tampón bicarbonato: el CO2 producto de la respiración celular se disuelve en el agua corporal en forma de bicarbonato, viaja de tal guisa en la sangre y es eliminado en los capilares alveolares durante la respiración pulmonar. El sistema CO2/H2CO3/HCO3 actúa como el principal buffer fisiológico y el de respuesta más rápida.
  • Tampón fosfato: el ácido fosfórico (H3PO4) se disuelve como iones H2PO4 y HPO4–2. Estos fosfatos de los líquidos corporales forman el segundo tampón en importancia (aunque algunos charcuteros alaben sus productos sin fosfatos). Tiene una gran reserva, pues los fosfatos disueltos están en equilibrio con el fosfato óseo (la hidroxiapatita de los huesos se forma por cristalización de fosfatos de calcio); considerando los 15-17 kg de hueso de un adulto, hay fosfato para aburrir.
  • Las proteínas: todas las proteínas tienen cadenas con múltiples grupos amino (—NH2 / —NH3+) y grupos carboxilo (—COOH / —COO). Según el pH del medio estos grupos pueden captar o ceder iones H+ y, por tanto, amortiguar un exceso o reducción de acidez del sistema.
tampones

Los principales amortiguadores inorgánicos de los líquidos corporales son el bicarbonato y el fosfato. El primero es el principal y el más rápido; depende del metabolismo celular y se controla a través de los pulmones y los riñones. El tampón fosfato es de adaptación más lenta y su reservorio está en el mineral óseo —sensible a hormonas como calcitonina, paratohormona y vitamina D—.

El pH sanguíneo es sagrado

Si hay un valor con un margen estrechísimo de normalidad ese es el del pH de la sangre arterial, que está estrictamente regulado entre 7,35 y 7,45. El pH de la sangre venosa es algo más ácido por la cantidad de CO2 disuelto que contiene.

El control de tan estrecho rango de pH se debe por una parte a los tampones antes comentados y, por otra parte, a dos órganos que viven para ello: los riñones y los pulmones, que no sirven solo para mear o echarle el aliento en la cara al prójimo.

El riñón es una planta de depuración en toda regla que filtra los desechos circulantes y regula los niveles de sales minerales, agua y acidez. Los pulmones son capaces de regular la acidez sanguínea aumentando o reduciendo la frecuencia respiratoria. Si se respira rápido se «lava» CO2 y la sangre se alcaliniza, mientras que la respiración lenta retiene CO2 y ello acidifica la sangre.

Alcalosis y acidosis

Cuando el pH arterial se sale del rango normal sobrevienen problemas importantes que afectan a todo el organismo: acidosis si baja de 7,35 y alcalosis si supera 7,45. A su vez estos trastornos se clasifican según su origen metabólico o respiratorio.

  • Alcalosis respiratoria: el ejemplo clásico es la hiperventilación, donde la respiración acelerada elimina demasiado CO2 sanguíneo. La hiperventilación nerviosa se caracteriza por hormigueos en manos y boca, «nudo en la garganta», mareo, puede haber espasmos musculares y hasta soponcio.
  • Alcalosis metabólica: ocurre si se eliminan en exceso ácidos del cuerpo. Su causa más frecuente es la vomitona; unos cuantos vómitos seguidos expulsan una cantidad significativa de HCl e inducen alcalinización de la sangre. Se acompaña de pérdida de potasio y causa un desfallecimiento general que conoce todo buen borrachuzo tras una farra emética.
  • Acidosis respiratoria: cuando el intercambio gaseoso pulmonar falla, sea por mala ventilación o defectos en el tejido pulmonar, se retiene CO2 en la sangre (hipercapnia) y baja la saturación arterial de O2.
  • Acidosis metabólica: puede aparecer por exceso de producción de ácidos, como en la cetoacidosis diabética o la acidosis láctica, o por mala eliminación renal de los ácidos producidos por el metabolismo.

El organismo es tan sabio que logra compensar una de estas alteraciones induciéndose la opuesta. Por ejemplo, una acidosis metabólica se intenta compensar mediante una alcalosis respiratoria: un paciente en coma diabético presenta una respiración profunda y exagerada (respiración de Kussmaul) que intenta alcalinizar la sangre mediante hiperventilación.

El viejo truco de respirar en una bolsa para aliviar los síntomas de la hiperventilación funciona mediante elevación del CO2 en el aire inspirado y reducción en la eliminación pulmonar del mismo.

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La farsante dieta alcalina

Por fin llegamos a la bobada de turno. Lo primero que llama la atención cuando se miran las listas de alimentos del dogma alcalino es que incluye como «alimentos alcalinos» frutas de bajísimo pH. Eso se debe a que la clasificación no se basa en el pH propio del alimento sino en el nivel de acidez de las cenizas que deja cuando se quema.

Para medir las calorías de un alimento se hace una medición del calor emitido por el mismo mientras se consume en llamas (calorimetría). El residuo de la combustión es, por supuesto, un montón de cenizas. Hay cenizas ácidas y básicas, pero la mayoría de las cenizas son básicas, tanto así que el término álcali proviene del árabe para designar las cenizas con que se preparaba sosa. Pero, mire usted, los alimentos no se consumen hasta cenizas dentro del cuerpo, nadie caga en un cenicero. No puede extrapolarse del todo la combustión en un calorímetro al metabolismo de ese mismo alimento en el ser vivo.

La primera proposición de esta dieta tuvo la intención de reducir la descalcificación ósea que teóricamente podría inducir una dieta excesivamente ácida. No se ha demostrado que el pH de la dieta afecte significativamente la descalcificación ni que la dieta alcalina proteja de ella, no hay evidencia de que una dieta con cenizas alcalinas modifique en nada el pH sanguíneo ni de otro compartimiento corpóreo. Pero a partir de este mito y del de las cenizas se creó el tinglado de la dieta alcalina que, como tantas otras teorías dietéticas estrambóticas, ha anidado fuera de la comunidad científica gracias a gurús de pacotilla, healthy people obsesionada y algún cocinero sin criterio.

Estos gurús han desbarrado sobre su efecto protector contra el cáncer, argumentando que los tumores son ácidos y la dieta alcalina los neutraliza. Absurdo, absurdo. La acidez del entorno tumoral es resultado de un metabolismo anaerobio debido a un crecimiento más rápido que la capacidad de su vascularización. Es tomar el efecto por la causa.

Hay que decir, sin embargo, que dentro de las dietas mitológicas la alcalina no es de las más desequilibradas, pues se basa en un mayor consumo de vegetales y menor de carnes, cosa que propugnan la mayoría de las dietas sensatas. El problema es el dogma absurdo que defiende, la ausencia de comprobación de las bondades que ofrece y el tinglado de productos, libros, webs y «especialistas» que se benefician económicamente de ello.

Crea tu propia dieta alternativa

Voy a inventarme una dieta milagro aquí en directo, ante vuestros ojos. Partiré del hecho de que una dieta saludable abunda en verduras, alimentos integrales, fibra y carbohidratos de absorción lenta. La fibra de estos alimentos no la absorbe el intestino sino que es degradada por la microbiota intestinal y genera gases. Por tanto, mientras más fibra más gases, mientras más vegetales e integrales más gases, mientras más fibra y vegetales más sano y, conclusión lógica de este silogismo, mientras más gases más sana será la dieta.

Ahora le pondré un nombre bonito, quizás Fart-Friendly Diet. Venderé que comer mucha verdura, frutas, tofu y legumbres es sano, quién lo duda, pero su sanidad radica en el volumen de pedos que genera. Si quieres vivir sano tienes que peerte, mientras más mejor. El siguiente paso es exagerar ello fuera de lo sensato: hay que incluir todo lo que pueda aumentar el flujo gaseoso intestinal, sea sano o no, por ello indico que en mi fart-friendly diet es obligado consumir bebidas carbonatadas en grandes cantidades, cerveza, mucha lactosa y leguminosas a diario.

Para redondear el negocio, además de publicar un par de libros al año, de poner un sitio web y una consulta de nutrición (qué más da si no tengo preparación, soy médico y eso da empaque), iniciaré una línea de suplementos nutricionales flatógenos con extractos de quitina de crustáceos y setas, celulosa, cartón picado, césped, a lo mejor fibra textil reciclada…

La fart-friendly diet será sanísima porque sus seguidores así lo creerán ciegamente y condenarán la bazofia con que se alimentan los demás, sabrán que la dieta funciona porque se peerán constantemente, se les caerán los pedos por la calle. No importa que vivan distendidos, con cólicos y diarrea mientras crean que están ganando la vida eterna.

Cuando mi dieta sea famosa y abundante en prosélitos quizás el Ríchal pase de bando y cambie su Alkaline por el restaurante Cuesking House o algo semejante.

«Ceterum censeo Podemus esse delenda»

Las leyes de los gases para cocineros

Eso de que «la cocina es un laboratorio» es una frase demasiado repetida, pero siempre insisto en que los profesionales de la cocina no llegan a ver hasta qué punto es cierto que trabajan dentro de un laboratorio. La química y la física son la auténtica base del oficio de cocinar, pero de cocinar normalito y del día a día, no solo de esa etiqueta mercadotécnica de «cocina molecular» que tanto usaron los chefs de vanguardia en la década de los 2000 y que tanto sesgó la relación ciencia-gastronomía.

Las propiedades físicas de los gases tienen un insospechado papel dentro de las cocinas y de eso hablaremos hoy. Pero ¿es que cocinamos con gases? Sí, se usan líquidos a diferentes temperaturas que mantienen equilibrio con su fase gaseosa, se usan recipientes herméticos, se usan gasificantes, se usan refrigeradores, sifones, máquinas de vacío, nitrógeno líquido, etc.

Son tres las propiedades más importantes de un gas: volumen, presión y temperatura. La relación entre éstas se expresa como las leyes de los gases.

A mayor presión, menor volumen

Primera ley, conocida como ley de Boyle-Mariotte, fue enunciada por Robert Boyle y Edme Mariotte, cada uno por su cuenta, en la segunda mitad de s.XVII. Dice que la presión y el volumen de un gas son inversamente proporcionales, es decir, que si aplica una mayor presión a un gas su volumen disminuye y si baja la presión el volumen aumenta. O dicho en fórmula:

P1V1 = P2V2

Donde el subíndice 1 indica las condiciones iniciales y el subíndice 2 las finales. Esto es fácil de ver si tiene una jeringa con aire y la punta ocluida: si se empuja el émbolo se reduce el volumen de aire dentro de la jeringa y aumenta la presión interna. Las botellas de bebidas gaseosas no muestran burbujas cuando están cerradas, pero al aflojar la tapa y escuchar el fffffshhhhhh se forman de inmediato muchas burbujas finas; ello se debe a la reducción súbita de la presión dentro de la botella que permite la expansión del gas disuelto en el líquido.

leyes_gases1

La ley de Boyle indica que el volumen de un gas se reduce en relación con la presión que se ejerce sobre él, como cuando se usa un pistón (A). Sin embargo, la presión puede elevarse manteniendo el volumen constante (B) o aumentándolo (C) si se introduce más gas en el sistema.

[A Edme Mariotte se le atribuye el descubrimiento de la mancha ciega de la visión, es decir, la proyección en el campo visual de la cabeza del nervio óptico, región del fondo de ojo que carece de fotorreceptores y, por tanto, de visión.]

A mayor temperatura, mayor volumen

Se conoce como ley de Charles y fue publicada a principios del s.XIX. En este caso la relación entre volumen y temperatura es directamente proporcional, de modo que al calentar un gas éste se expande y al enfriarlo se contrae, lo que en fórmula se expresa:

V1/T1 = V2/T2

o bien

V1T2 = V2T1

Si inflamos un globo y lo metemos en el congelador, al cabo de un rato veremos que el globo aparece menos inflado por la contracción del volumen debido a la baja temperatura.

leyes_gases2

La ley de Charles indica la dilatación de un gas en función de la temperatura aplicada. Este fenómeno ocurre en las masas levadas sometidas a cocción.

Ley combinada de los gases

La ley de Boyle considera cambios de presión a una temperatura constante, mientras la ley de Charles alude a cambios de temperatura a una presión constante. Pero en la vida real, y por supuesto en las cocinas, ocurren simultáneamente cambios en la temperatura, la presión y el volumen de los gases. Así, las dos leyes anteriores pueden unirse y expresarse mediante una fórmula combinada:

VPT2 = VPT1

De aquí en adelante los ejemplos culinarios que mostraremos se basarán especialmente en la ley combinada.

Olla express y Gastrovac

Quizás el ejemplo más obvio de la aplicación de las leyes de los gases en cocina sea la olla a presión o express. El agua ebulle a 100 ºC y esa es la máxima temperatura que alcanza el vapor de agua… a la presión atmosférica a nivel del mar. El único modo de hacer que una cocción en agua supere los 100 ºC y, por tanto, cueza más rápido el producto es aumentar la presión dentro del compartimiento. La olla a presión —lo mismo que un autoclave de esterilización— está sellado herméticamente, la presión aumenta al acumularse vapor en su interior y alcanza entre 120 y 130 ºC. La válvula de seguridad evita que la presión exceda un límite peligroso.

Para abrir la olla se debe esperar a que bajen la temperatura y la presión en su interior. Si se va con prisa, colocar la olla bajo el grifo de agua fría acelera la bajada de presión. Los accidentes con la olla express suelen venir por un cierre defectuoso o por abrirla antes de tiempo.

La olla Gastrovac es el opuesto a la express. Es un invento de la Universidad Politécnica de Valencia que ha tenido poco recorrido fuera de la alta gastronomía. Se trata de un recipiente sometido a baja presión en su interior, por lo que se logra la ebullición del agua a temperaturas muy bajas, es decir, es un sistema de cocción a baja temperatura. Simula lo que ocurre cuando se intenta cocinar en las cumbres de los Andes o del Himalaya, donde el agua jamás llegará a 100 ºC y los tiempos de cocción se prolongan sensiblemente. Otro cacharro de alta cocina de funcionamiento similar es el Rotaval, un destilador con bomba de vacío que logra destilar a temperatura inferiores.

Panes y bizcochos

Sin el concurso de las leyes de los gases no disfrutaríamos de esponjosas masas horneadas. Las burbujas de gas atrapadas en la masa, generadas bien por fermentación, bien por gasificantes químicos (impulsor) o bien por batido, se dilatan por efecto de la temperatura de cocción, ejercen presión desde dentro de la masa y la expanden: así crecen los cakes y los panes en el horno. Cuando la cocción solidifica la masa por coagulación/gelatinización de sus componentes se mantiene la estructura alveolada de las burbujas gaseosas.

La pâte à choux o masa de lionesas con la que se hacen los profiteroles es un auténtico milagro donde se junta el manejo de las propiedades viscoelásticas y de los gases para obtener un bollo aéreo perfecto que mil científicos no habrían logrado, ¡viva el empirismo culinario! La masa de profiteroles no lleva impulsor ni fermentación, solamente algo de aire por batido y, sobre todo, mucha agua. La trasformación en vapor de esta agua durante la cocción expande las porciones de masa, la cual tiene una viscosidad y elasticidad suficientes para resistir la presión del vapor en su interior y que se formen unos alveolos grandes. El resultado es un bollito de corteza fina y dorada y casi completamente vacío, perfecto para rellenarlo con la crema pastelera más calórica que la gula nos aconseje.

Otro caso de asombroso equilibrismo es el de los soufflés y su etérea textura, producto del empuje de las burbujas de aire en las claras montadas. Pero en este caso las paredes de las burbujas son muy delicadas y cualquier cambio brusco de temperatura o presión hará colapsar el soufflé. La mezcla se extruye del ramequín conservando su forma cilíndrica, eso sí, si el calor tiene una distribución uniforme dentro del horno; si la temperatura es desigual o si la masa se adhiere a un segmento de un molde mal engrasado, la extrusión es asimétrica y en vez de un cilindro como gorra de gendarme se obtiene una boina de ertxaina.

Los botes de conservas

El procedimiento clásico de embotar conservas consiste en verter la mezcla caliente en los envases calientes, o bien cocerlos dentro de los envases con la tapa no totalmente cerrada y posteriormente cerrarlos herméticamente aún en caliente. Cuando el bote se enfría se contrae la pequeña bolsa de aire que quedaba dentro y se genera un vacío relativo.

Cocina al vacío

Lo de meter comida en sobres plásticos, cerrarlos al vacío y meterlos en baños termostatizados es ya una técnica habitual en cocinas grandes y pequeñas. Las empacadoras de vacío extraen el aire contenido dentro de la bolsa plástica y la sellan para crear un compartimiento estanco con una presión interior por debajo de la atmosférica. En los paquetes envasados al vacío el plástico está pegadito al contorno del alimento como una licra al culamen de la Kardashian. Lo que mantiene ese plástico tan pegado es la presión de la atmósfera exterior, es decir, el peso de esa columna de aire de más de 100 km que tenemos sobre nosotros.

El vacío dentro de bolsa evita que haya compartimientos de aire que la hagan flotar dentro del baño y causen una cocción desigual; además es una herramienta de seguridad microbiológica. Para un buen repaso sobre el tema recomiendo una vieja entrada del blog lamargaritaseagita.com.

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El sifón

Los clásicos sifones de gaseosa se basan en la ley de Boyle-Mariotte: al abrir la espita se produce una descompresión dentro de la botella y el CO2 contenido se expande, empujando el líquido a través del tubo. Los modernos sifones de cocina para espumas trabajan con el mismo principio pero usan ampollas de N2O (óxido nitroso, el famoso «gas hilarante» con efecto anestésico y, además, efecto invernadero). Este gas no es inflamable y el mayor peligro del uso del sifón está en la presión acumulada, por intentar abrirlo indebidamente o cuando se obstruye su salida.

Quien haya cargado un sifón habrá notado que al vaciarse la carga de gas en el sifón tanto éste como la cápsula se enfrían. Eso es debido a una cosita llamada efecto Joule-Thomson, que es, digamos, un derivado de la ley combinada centrado en la relación presión-temperatura. Cuando se somete a presión un gas sus moléculas se compactan, eso aumenta la fricción entre ellas y sube la temperatura. Por el contrario, la reducción de presión reduce la temperatura del sistema. Ello acontece al descomprimir la ampolla de N2O dentro del sifón: hay una busca reducción de presión que enfría el gas.

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El enfriamiento que se nota en las paredes del sifón cuando se carga con gas se debe a la descompresión del contenido de la cápsula. Es el mismo principio que usan los frigoríficos.

Refrigeradores

Lo explicado anteriormente es la base de los sistemas de enfriamiento de uso cotidiano: neveras, congeladores, abatidores o aire acondicionado. El alma de estos aparatos es el compresor, un motor que comprime y descomprime secuencialmente el gas que circula por los conductos. Existen diversos gases refrigerantes y se siguen investigando otros, pues los que se han usado o bien se meriendan el ozono de la atmósfera o tienen un efecto invernadero del carajo.

Acuérdese usted de James Joule y de William Thomson, alias lord Kelvin, cada vez que saque una cervecita bien fría del frigo.

Nitrógeno líquido

El nitrógeno molecular (N2) ocupa el 78% del aire de la atmósfera inferior, por tanto estamos nadando en nitrógeno y lo respiramos continuamente, no es ningún potingue raro, ni nocivo, ni inflamable, ni «química peligrosa» u otras bobadas que sugieren algunos retrasaditos anti cocina moderna.

El mayor peligro del N2 líquido es que está a −196 ºC y su contacto causa lesiones graves en los tejidos. Cuando me tocaba manipular N2 líquido en el laboratorio me ponía gafas protectoras, guantes aislantes y demás parafernalia. Ahora veo a los cocineros escanciando y manipulando el gélido fluido alegremente, como si fuera ginebra. ¡Hay que tenerle respeto!

El segundo peligro del N2 líquido justifica por sí solo que todo cocinero conozca las leyes de los gases: jamás debe guardarse ni transportarse en un recipiente herméticamente cerrado ni de uso no específico para contenerlo. Los botellones Dewar donde habitualmente se almacena el N2 líquido no tienen tapa de rosca sino un pistón que encaja suavemente en la boca del recipiente y un capuchón que hace de segunda tapa, ninguna hermética, para permitir que se libere controladamente la presión del nitrógeno evaporado.

El peligro surge cuando un inconsciente y/o iletrado quiere «llevarse un poquito de nitrógeno» y no se le ocurre mejor recipiente que un termo vulgar de los de llevar café o un sifón. Y cierra el inadecuado envase a conciencia para que no se le escape el N2. Ese iletrado está transportando una bomba, pues el N2 líquido se transformará en gas y dilatará su volumen hasta cerca de 700 veces. Imagina tú la presión que se acumula dentro del ridículo termo y el terrible estallido en que acaba todo. Estos casos han ocurrido y hay gente que lo ha tenido que lamentar.

Saber estas cositas no solo va bien para cocinar, sino por seguridad, para evitar percances con ollas express, sifones, bombonas de butano, pistolas de pintura de chocolate y demás equipos con altas presiones.

“Ceterum censeo Podemus esse delenda”

Stop diapomierder: ¡el libro definitivo!

Amigos, ya está disponible mi ebook “Cómo preparar presentaciones en Ciencia y Medicina, ¡por fin!

En este manual quiero compartir principios y trucos para salir airoso de las conferencias y dejar buen recuerdo en los oyentes. Trucos obtenidos en casi dos décadas de constante paso por aulas y auditorios, de simposios y congresos, muchas veces como ponente y, más importante aún, como espectador. Principios aprendidos de los tratados de oratoria, de comunicación en público, de los grandes divulgadores científicos, de psicología del aprendizaje y diseño gráfico.

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No sé en qué momento de la formación educativa se supone que debemos aprender a hablar en público y estructurar discursos. Normalmente no es algo que se enseñe, desde luego no en la carrera de Medicina del común de universidades. Aprendemos repitiendo lo que hacen los demás, con los mismos vicios, carencias y estilo. Ya nos parece normal el festival de tostones que nos llueven en los congresos.

Para rematar las carencias de formación retórica vino PowerPoint a joder cualquier atisbo de retórica visual que pudiera salvar el asunto. La rígida diagramación de las diapositivas con plantillas pedorras y abuso extraordinario de las listas de ítems favoreció la proyección inclemente de largos textos, apretadas parrafadas y diseños visuales no menos que feos. Nunca está nada tan malo que no pueda empeorar, así que apareció Prezi…

Pero siempre hay buenos oradores de los que aprender; profesores o compañeros que te aconsejan y te impulsan a mejorar el modo de hacer las charlas. Me gustaría ser, con este libro, quien dé pie a muchos colegas a cambiar el modo de afrontar las presentaciones, a repensarse los vicios consuetudinarios que lastran las diapositivas y el provecho didáctico.

público diapomierder

Así sufre el público cuando tiene que soportar diapomierders una tras otra a lo largo de un simposio. La gente no merece pasarlo mal sino aprender.

El manual contiene gran cantidad de ejemplos de diapositivas buenas y malas, muchísimas ilustraciones y vínculos para recursos web de gran utilidad. Dividí el libro en cuatro partes: I. Cómo estructurar una presentación; II. Elementos de diseño gráfico para presentaciones; III. La puesta en escena; IV. Contenidos adicionales.

Intenté escribirlo es un estilo próximo y desenfadado, e incluir ejemplos que reflejen cosas que a todos nos han pasado en el oficio, incluyendo desbarajustes técnicos con los equipos, el miedo escénico y la omnipresente ley de Murphy que siempre ronda estos eventos. Obviamente no es una biblia del conferenciante, sino un manual para arrancar con buen pie.

Está hecho pensando en el mundillo científico-médico en el que trabajo, asumiendo muchas particularidades que lo distinguen del mundo empresarial, para el que están escritos la mayoría de los textos sobre presentaciones efectivas. Sin embargo, también será útil este manual para profesionales de áreas académicas no científicas.

Cómo preparar presentaciones en Ciencia y Medicina está publicado por la editorial científica Kekulé, de la que formo parte y cuyo nacimiento comenté hace unos meses en este blog. De momento se vende para Apple, pues el formato epub3 interactivo funciona a las mil maravillas en su lector iBooks. En otras plataformas hemos tenido problemas técnicos, pero esperamos próximamente tener el libro disponible para Android y Windows.

Para un poco más de información, consultar este artículo en el blog de Kekulé Editorial.

Siguiendo con la cruzada contra las diapomierders, en un futuro cercano comenzaré a impartir cursos teórico-prácticos sobre presentaciones, abiertos a particulares, centros médicos, instituciones científicas o empresas del sector que estén interesados. Iré notificando al respecto.

Venga, amiguitos, a hacerse con el libro y a sacarle provecho.

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