Doppler

Físicos haciendo Medicina: Christian Doppler

«Pídele un doppler», dice el torradillo adjunto al residente, quien lo apunta tal cual en el papel, a lo mejor con una ‘p’ de menos. La ecografía-doppler es una prueba de lo más común actualmente, pero el principio en el que se basa fue formulado hace 175 años en Praga por el físico, matemático y astrónomo Christian Andreas Doppler. La RAE acepta ‘doppler’ con minúscula y cursiva para referirse a la prueba médica, y ‘efecto doppler’ como denominación del fenómeno físico. No sé si cuando el propio nombre pasa a ser el nombre de una cosa y a escribirse con minúscula significa un rotundo éxito profesional o, al contrario, una desmemoria del personaje.

La historia del efecto Doppler comenzó con una aberración óptica y su explicación astronómica, pasó a los pitos de los trenes, después a la radiación electromagnética y a la relatividad especial, de allí se aplicó a la expansión del universo, a los radares, a los sonares, a los satélites y, por último, a los ultrasonidos para que las embarazadas lagrimeen cuando escuchan el corazón de su fetito.

Christian Doppler

Christian Andreas Doppler en foto de 1853. Vía www.christian-doppler.net.

Toda la vida picando piedra

Christian Doppler nació en Salzburgo en 1803. Su casa natal está a cuatro pasos de la de Mozart (números 1 y 8 de la Makartplatz, respectivamente) y, al igual que Mozart, hizo fama en otros lares y poco pisó su ciudad natal tras abandonarla. La mala salud respiratoria que siempre padeció el muchacho le permitió librarse del negocio familiar de picar piedra en cantera-construcción y pudo cultivar su talento para la matemática y la física. Sin embargo, tras acabar sus estudios en Linz y Viena siguió «picando piedra» con contratos temporales, bajas, becas, portamaletines de profesores, etc. Tras cuatro años de oposiciones fallidas y precariedad laboral (nada nuevo bajo el sol) estuvo tan harto que decidió irse a hacer las Américas, pero en último momento encontró una plaza de profesor preuniversitario en Praga y allá se fue a vivir durante más de una década.

Tanto en la preparatoria como en la Universidad de Praga Doppler picó piedra como nadie, asumió una enorme carga lectiva, con muchos alumnos, muchas clases y muchas evaluaciones. Tuvo fama de coco, de profesor durísimo. Ese mantenido esfuerzo vocal en sus conferencias no le ayudó en su salud, considerando que padecía tuberculosis laríngea.

En 1848 se cambió al Instituto Politécnico de Viena y en 1850 fue nombrado director del recién inaugurado Instituto de Física de la Universidad de Viena. Allí tuvo entre sus discípulos al padre Gregor Mendel, famoso horticultor de leguminosas. La tuberculosis siguió consumiéndolo y en 1853 se trasladó a Venecia, como tantos tuberculosos de su época, en busca de un clima beneficioso para su mal. Doppler murió allí al cabo de unos meses.

Publicó medio centenar de trabajos científicos, de los que casi ninguno tuvo relevancia, bien por ser ideas de bombero o por quedarse atrás respecto a contribuciones de sus contemporáneos. Únicamente la descripción del efecto Doppler le ha valido merecida fama.

Fiiiiiiiiiiuuuuuuuu… el efecto Doppler

El origen de la observación, el planteamiento del fenómeno y su aplicación para explicar lo que Doppler pretendía no fueron correctos del todo, pero la idea central resultó ser cierta y trascendente. Doppler buscaba una explicación para la aberración de la luz estelar descrita por Bradley en 1725, es decir, un desplazamiento aparente de la posición de una estrella debido a la velocidad de traslación de la órbita terrestre. El profesor Doppler filosofó acerca del efecto que podía tener un desplazamiento a alta velocidad sobre las ondas emitidas por las estrellas: argumentó que si un cuerpo celeste se desplaza a gran velocidad distorsiona las ondas de la luz que emite, de modo que por una parte estarán más apretadas —tendiendo al azul— y por otra más holgadas —tendiendo al rojo—. Así lo publicó en 1842 en su obra Ueber das farbige Licht der Doppelsterne und einiger anderer Gestirne des Himmels (Sobre el color de la luz de las estrellas binarias y otros astros celestes).

Doppler publicación

Portada de la breve obra original de Christian Doppler donde enuncia su efecto epónimo. Vía Google Books.

La verdad es que ello no explicaba la aberración de Bradley y la tecnología de la época no estaba para observar corrimientos al rojo o al azul en los cuerpos celestes. Sin embargo, el principio propuesto por Doppler era aplicable a cualquier variedad de onda, sea electromagnética, de sonido o las ondas mecánicas producidas en un estanque tranquilo por un objeto que se desplaza en su superficie.

Tres años después de la publicación el efecto fue demostrado experimentalmente para las ondas sonoras por el holandés Buys Ballot. Puso a músicos a emitir una nota concreta desde un tren en marcha y a otros músicos a replicar la nota que oían desde tierra según pasaba el tren. Así se observó un aumento de la frecuencia aparente del sonido cuando el tren se acercaba y una reducción de frecuencia cuando se alejaba.

Doppler Buys-Ballot

Buys Ballot intentó demostrar que la idea de Doppler era errónea, pero acabó confirmándola. Aunque se nos antoja un experimento sencillo y evidente, a Buys Ballot le costó lo suyo acabarlo con éxito. El músico del tren no aprecia cambios en su nota, mientras el que oye en tierra sí detecta un cambio aparente del tono por el cambio de frecuencia inducido por el desplazamiento.

Actualmente el efecto Doppler es fácil de observar a pie de calle con cualquier coche que pasa, cualquier sirena de ambulancia o quinqui con música a toda castaña en su vehículo tuneado. Pero antes de la revolución industrial no había objetos que se desplazaran a gran velocidad y que pudieran distorsionar el sonido, excepto proyectiles de cañón —si bien durante un bombardeo nadie se pone a pensar en frecuencias de onda—.

Musicis digressio.- Los compositores clásicos no han usado mucho la imitación del efecto Doppler en sus obras. Lo más parecido que me viene a la mente es precisamente en simulación de bombas y pirotecnia bélica. El ejemplo más siniestro está en la Octava Sinfonía de Shostakovich. Las «sinfonías de guerra» de Shostakovich son la auténtica banda sonora de la Segunda Guerra Mundial. La 8.ª sinfonía data de 1943, en lo más álgido del conflicto. Su tercer movimiento es una hipotiposis bélica de seis minutos de música tensísima, conducidos por un tema en ostinato de las cuerdas sobre el que los bajos y la percusión dan golpes como de detonación y, cada tanto, se repite una figura con una larga nota aguda seguida por un salto con ligadura a su octava inferior, cosa que recuerda el paso doppleriano de un obús.

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Fragmento del tercer movimiento de la octava sinfonía Op. 65 de Dimitri Shostakovich, donde se observa la figura musical que recuerda al efecto Doppler de un proyectil. Los violines hacen una nota larga y aguda in crescendo, que súbitamente baja en glissando. Las violas tocan el tema en ostinato que vertebra la pieza.

El segundo ejemplo está traído por los pelos, la verdad: está en el Concierto Emperador de Beethoven. Este 5.º concierto para piano también tiene un trasfondo bélico pues se compuso durante el ataque de Napoleón a Viena. Hay un breve momento de diez compases en el desarrollo del primer movimiento donde el pianista toca progresiones ascendentes del tema principal (fortspinnung) mientras la mano izquierda acompaña con escalas descendentes cromáticas que acaban con la pulsación del compás acompañadas de acentos de la orquesta. El efecto es una reminiscencia de batalla con proyectiles cayendo —no digo que ésta fuera la intención del compositor—, como aquellos cañonazos franceses que tanto aterraron a Beethoven, escondido en el sótano de casa de su hermano y cubriendo su cabeza con cojines para mitigar el malestar que las explosiones tenían que causar a sus perjudicados laberintos. Ni este enorme concierto ni ninguna otra obra de su período «heroico» puede encasillarse como música marcial y de soldaditos —bueno, la excepción es ese truñico llamado La batalla de Vitoria, Op. 91—, aunque algunos analistas se queden en esa observación superficial. La obra de Beethoven es infinitamente trascendente.

beethoven emperador

Pequeño segmento del quinto concierto para piano Op. 73 de Beethoven. La mano derecha del pianista toca un fortspinnung del tema principal, con aire batallador, mientras la izquierda hace repetidos descensos cromáticos. Estas figuras descendentes también las usó Beethoven en su antes mencionado Op. 91.

Doppler, relatividad y big bang

El efecto Doppler es un postulado relativístico, ya que depende del movimiento relativo del objeto emisor respecto a un observador referencial. El músico que va en el tren no nota ninguna variación en la nota que está emitiendo, mientras que el observador que escucha inmóvil sí nota la deformación sonora inducida por el desplazamiento de la fuente emisora.

De hecho Einstein tiró del efecto Doppler-Fizeau como parte de su teoría de la relatividad especial de 1905 (Hippolyte Fizeau describió en 1848 el mismo fenómeno que Christian Doppler aplicado a las ondas electromagnéticas). Según ello un objeto que se acerca al observador a una velocidad cercana a la luz presentaría un corrimiento al azul en la luz que emite, mientras que si se aleja se apreciaría un corrimiento al rojo.

Los astrofísicos observaron mediante espectroscopia que las galaxias muestran un corrimiento al rojo, es decir, se están alejando unas de otras. Ello condujo al padre Lemaître y a Hubble (en 1927 y 1929, respectivamente) a formular la teoría de la expansión del universo. Si se está expandiendo es porque en el pasado la materia cósmica estuvo concentrada en un punto, y esa es la base de la teoría del big bang y del cálculo de la edad del Cosmos. Casi na.

Doppler

Christian Doppler (1803-1853), aquí con el disfraz de “efecto Doppler” de Sheldon Cooper.

El efecto Doppler es uno de los principios del radar. También se considera en telecomunicaciones para corregir señales de satélites; incluso una persona que usa su móvil desde un vehículo en marcha presenta una deformación de las ondas de radiofrecuencia que puede afectar a su rendimiento.

El doppler para detectar flujos

Hablo de flujo sanguíneo, por supuesto, no lo que los ‘gines’ llaman flujo. La tecnología del eco-doppler suma los principios del efecto Doppler y de la ecolocalización; este último es la base de la ecografía convencional y del sonar que usan los barcos, los cetáceos y los murciélagos.

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Shigeo Satomura y su publicación en japonés sobre eco-doppler en la Revista de la Sociedad Acústica Japonesa de 1959. Satomura murió al año siguiente por una hemorragia subaracnoidea.

El grupo del físico Shigeo Satomura (1919-1960), en Osaka, fue el primero en pensar cómo aplicarlo en el estudio no invasivo del sistema cardiovascular durante los años 50 del s.XX. En la siguiente década se sumaron más investigadores en otros países, entre quienes destaca Robert F. Rushmer (1914-2001), de Seattle. En los años 80 se desarrolló el eco-doppler bidimensional.

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Foto de Robert Rushmer, pionero del doppler clínico (vía U.S. National Library of Medicine) y figura de su artículo junto con Dean Franklin en la revista Science del 25 de agosto de 1961.

Los equipos de doppler médico se fueron sofisticando y redujeron su tamaño. Ahora es de uso común en cualquier centro de ecografía, cirugía vascular, hemodinamia u obstetricia. Hasta se venden dopplers de andar por casa por poco más de 20 € para que las embarazadas escuchen el corazón de sus bebés cuando quieran.

El doppler permite localizar vasos sanguíneos al detectar su flujo, mide la velocidad del flujo, su dirección, la presencia de turbulencias y el ritmo de las pulsaciones. En los modos dúplex y tríplex suma información funcional a la información anatómica que da la ecografía modo B. Resulta básico en la monitorización fetal, en la enfermedad vascular periférica, en el estudio de la enfermedad carotídea, determina inversiones de flujo en venas arterializadas por fístulas o malformaciones arteriovenosas, y no se diga su utilidad en ecocardiografía.

doppler umbilical

Imagen de ecografía doppler de la vena y las arterias umbilicales (www.kpiultrasound.com).

De nuevo vemos aquí dos características de la buena Ciencia: primero, la universalidad de sus principios permite aplicarlos en áreas totalmente alejadas de donde se realizó la investigación original; así, una idea originada en lejana astrofísica ha terminado aplicándose en la vida común, sea para ponerte una multa por radar o para diagnosticarte la cardiopatía que afloró tras recibir la multa. Segundo, el trabajo aditivo y colaborativo de los científicos, pues la ecografía-doppler no existiría sin otro montón de aportes, desde la propuesta de Spallanzani sobre la existencia del ultrasonido hasta el descubrimiento del efecto piezoeléctrico hecho por los Curie. La pseudociencia y la charlatanería no logran recorrido, hacen daño en donde se inventan (por lástima, demasiado en salud) y no pueden progresar con nuevas evidencias.

«Ceterum censeo Podemus esse delenda»

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Postgrado en Ilustración Científica de la UPV/EHU

Una muy buena noticia: está abierto para los interesados el primer postgrado de ilustración científica de la Facultad de Ciencias de la Universidad del País Vasco. Es una iniciativa extraordinaria de Vega Asensio, doctora en biología e ilustradora profesional, que se ha currado la carrera de obstáculos que suele acompañar a tales empresas.

Es importante profesionalizar en nuestro medio esta rama artística; por ejemplo, en EEUU la ilustración científica es una carrera con titulación, formación continuada, asociación, congresos y toda la mandanga. Por aquí los colegas médicos somos más de pillar por internet los dibujos que han publicado otros o fusilar libros. No tenemos mucha cultura de contar con ilustradores profesionales y muchos trabajos los hacen dibujantes no especializados que tienen muy buena técnica pero no están familiarizados con las Ciencias.

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Cartel del postgrado de ilustración científica de la Universidad del País Vasco.

¡Solo quince plazas! ¡Nos las quitan de las manos!

El pénsum del curso de postgrado es muy amplio, casi me apetece más ir de alumno que de profe. Abarca diversas técnicas de dibujo manual y digital, ilustración botánica, zoológica, médica, arqueológica, geológica y astronómica. Se tratará la infografía, el modelado 3D, la comunicación científica y la profesionalización de la especialidad.

Son 34,5 créditos más un trabajo final y prácticas de empresa. ¿Qué más se puede pedir?

La información etstá disponible en este vínculo: www.ehu.eus/ilustracion-cientifica. En este podcast del programa radial La mecánica del caracol hay una entrevista a Vega Asensio y a Maren Ortiz (a partir del minuto 15).

La asignatura de ilustración médica

Aunque el resto del profesorado es de primer nivel me han considerado como docente de ilustración para Medicina. En la asignatura participarán los profesores de la UPV Nerea Legarreta y José Antonio Azpilicueta, de la Facultad de Bellas Artes, quienes darán la hermosa parte del dibujo de la figura humana y la anatomía de superficie; también Maren Ortiz, vicedecano de la Facultad de Ciencias y director del postgrado, quien impartirá biología celular e histología.

Yo intentaré hacer que los alumnos se puedan entender con el peculiar discurrir mental de los médicos, el dibujo de órganos, proyecciones quirúrgicas, cómo estampar las fases clave de las cirugías —poco tiene que ver la típica lámina de anatomía con la visión de un campo quirúrgico—. También la ilustración de células y tejidos, de procesos nosológicos y algo de infografía médica.

Pues eso, que ayudéis a divulgar este curso y, si sois de una farmacéutica u otra empresa con capacidad de mecenazgo, es una buena opción para apadrinar.

Equilibrio ácido-base para cocineros

No suelo publicar tan seguido posts sobre ciencia y cocina (ya lo fue el anterior) y, de hecho, el tema de equilibrio ácido-base ni lo tenía contemplado, pero lo considero necesario tras ver un chunguérrimo programa de TV3 donde un cocinero facineroso rebuznaba sin el más mínimo pudor sobre la «dieta alcalina» y osaba replicar, con la única base de su ignorancia fanática, al reconocido profesional de la nutrición Aitor Sánchez (@Midietacojea). El ridículo «debate» fue una ofensa a la dialéctica, a las buenas maneras, a la fisiología y a la gastronomía. El digno Aitor supo soportar con integridad las coces del equino.

El burdégano en cuestión se llama Richard Glezmar y regenta un chiringo en Barcelona llamado Alkaline, nombre cosmopaleto que da indicio de lo que se cocina adentro. Por esas cosas que desprestigian a nuestras universidades, el Ríchal recibió el premio del Centre d’Iniciatives Emprenedores Universitàries (CIEU) de la UAB al más emprendedor. No dudo que el tío sea un innovador, pues hasta quiere inventarse el funcionamiento del cuerpo humano.

Quede claro de antemano que la llamada «dieta alcalina», tal como la plantean los gurús de dominical, es una soberana

B O
B A
D A

y carece de evidencia científica sólida tanto como de base teórica sostenible. Comentemos lo más elemental del metabolismo de ácidos y álcalis, a ver si el Ríchal se entera de algo y deja de dar penita.

¿Qué es el pH?

Primero, ¿qué es un ácido? Por el gusto sabemos claramente qué es un ácido; las moléculas que activan esa sensación gustativa tienen una característica química común, al disolverse en agua dejan ir un átomo de hidrógeno ionizado, tal que así:

AH → A + H+

donde A es el radical del ácido y H+ es el ion de hidrógeno o hidrogenión —en realidad un protón suelto—. Todos los ácidos liberan hidrogeniones y es lo que define su cualidad de ácido. Los hidrogeniones disueltos se asocian a moléculas de agua y forman iones hidronio H3O+.

Segundo, ¿qué es un álcali o base? En este caso no nos ayuda mucho el sentido del gusto, y mejor no intentarlo, porque la mayoría de las bases son altamente corrosivas y tienen escaso uso alimentario. La firma química de los álcalis es el radical oxidrilo, OH y la disociación se produce así:

BOH → B+ + OH

donde B es el radical de la base, comúnmente llamada hidróxido. Aunque estos hidróxidos son moléculas inorgánicas, la parejita OH se encuentra en alcoholes y otros compuestos orgánicos, pero allí se comporta diferente.

Es fácil observar que si se combina un hidrogenión con un oxidrilo se forma agua: H+ + OH → H2O. Por ello los ácidos y los álcalis se neutralizan entre sí.

El pH o potencial de hidrogenión es la escala que mide el grado de acidez de una sustancia o medio. Depende directamente de la concentración de H+ y va de 0 a 14. Se considera neutro un pH de 7; por arriba de 7 es un medio alcalino y por debajo es un ácido. El pH se mide con aparatos llamados potenciómetro o pH-metro («peachímetro»), o bien con tiritas de papel reactivas que dan una medición aproximada.

El agua pura y limpia tiene pH de 7. El zumo de limón, la cocacola y el vinagre oscilan entre 2,5 y 3. El agua jabonosa está por 8 o 9 —de hecho, el sabor de las sustancias alcalinas se describe como «jabonoso»—. Todo lo explicado hasta aquí es a nivel de cole, lo sé, pero quería que al Ríchal le quedara todo clarito.

Ácidos y bases en cocina

Utilizar inteligentemente el pH permite modificar cocciones y reacciones frecuentes en los alimentos.

Los ácidos más comunes en la comida son el acético, el láctico, el cítrico, el málico, el oxálico, el tartárico, el ascórbico y, bueno, hay cientos más, incluyendo los ácidos grasos que son capítulo aparte.

Todos los fermentados generan ácidos orgánicos. Los ácidos coagulan las proteínas, por eso cuecen el ceviche, cortan la leche y estabilizan las claras montadas. Refuerzan las celulosas y retardan el ablandamiento de los vegetales fibrosos y legumbres, aunque favorecen la degradación de los almidones y, por eso, reducen el espesor de las salsas ligadas con ellos. Degradan también la clorofila y ésta pasa de verde a gris. Evitan el pardeamiento polifenólico de frutas y verduras cortadas y también enlentecen la reacción de Maillard. Los ácidos viran a rojo los antocianósidos vegetales (como los del arándano o la lombarda).

La mayoría de lo que comemos tiene pH por debajo de 7, para que te enteres, Richita. Los álcalis son mucho menos prodigados en cocina, casi se limitan al bicarbonato de sodio (NaHCO3) y a la nixtamalización, aunque conviene saber que la clara de huevo también es alcalina. Pero el bicarbonato no tiene radical OH, entonces ¿cómo es alcalino? En realidad el bicarbonato proviene del ácido carbónico, que es un ácido débil. Su propiedad alcalina se debe no a generar oxidrilos sino a secuestrar hidrogeniones: H+ + HCO3 → H2CO3, y este ácido se evapora fácilmente como CO2, según veremos más adelante.

Muchos efectos de las bases son los opuestos a los antes descritos para los ácidos, así, aceleran la reacción de Maillard (por ejemplo, los pretzels se bañan en solución alcalina antes del horneado y así quedan muy oscuros, o el dulce de leche lleva bicarbonato para que adquiera más rápido su color caramelo). Ablandan las celulosas, por lo que la fibra vegetal y las legumbres se cuecen antes. Mantienen el vivo verde de la clorofila. Viran a morado-azul los antocianósidos. Los hidróxidos degradan las proteínas, de modo que un filete se vuelve pastufa si se le baña con sosa.

sofrito_bicarbonato

Alcalinización de un sofrito: en A se muestra el inicio de un sofrito de cebolla. Si se añade una punta de bicarbonato de sodio se observa un inmediato cambio de color a amarillo-verdoso por al aumento del pH y, al cabo de unos minutos, es apreciable el ablandamiento de la fibra (B). La alcalinización acelera la reacción de Maillard y por ello se alcanza antes ese punto oscuro que los cursis llaman «cebolla caramelizada» (C).

¿Qué son tampones o buffers?

Dirá Ríchal que tampón es el cilindro de celulosa empleado para absorber la exudación endometrial —usará otras palabras, claro—. Pero en química se llama solución amortiguadora, tampón o buffer a aquella que tiene capacidad para equilibrar su pH cuando se le añade más ácido o más álcali —como su nombre indica, amortigua el cambio del pH—. Es importante este concepto porque los seres vivos son un saco de varias soluciones tamponadoras, según veremos, y pueden defenderse de los cambios de acidez sin necesidad de dietas esotéricas.

Las soluciones amortiguadoras consisten en la disolución de un ácido débil y su base conjugada, normalmente en forma de una sal. El ejemplo culinario más obvio es el buffer de citrato (Citras®) empleado en recetas de esferificación. Cuando se quiere esferificar un preparado muy ácido es necesario amortiguarlo para que el alginato y el calcio puedan reaccionar. El tampón es una solución en equilibrio de ácido cítrico y citrato de sodio. El ácido cítrico (C6H7O7H) está parcialmente disociado y su reacción de disociación es bidireccional:

C6H7O7H  ↔  C6H7O7 + H+

De modo que si se añade algún ácido al sistema (más H+) la reacción se desplaza a la izquierda para amortiguar el exceso de hidrogeniones. En cambio, si se añade una base (que elimina hidrogeniones) la reacción se desplaza a la derecha. Así el pH se mantiene dentro de unos límites apropiados.

Los tampones del cuerpo humano

Si de lo dicho hasta ahora dudo que el Ríchal tenga idea sólida, sobre la fisiología de amortiguación ácido-base sí que mostró una primitiva ignorancia en su aparición televisiva. Cada compartimiento del organismo tiene un pH óptimo para su funcionamiento. Por ejemplo, el estómago está a un pH de 1-2 gracias al HCl que segrega; cuando ocurre aclorhidria y sube el pH estomacal aparecen trastornos digestivos. El pH de la vagina ronda los 4,5 y su alcalinización favorece el crecimiento de Candida, Trichomonas y demás lindezas. El pH interno de las células es ligerísimamente ácido, mientras el de la sangre es levemente alcalino.

En el mantenimiento de estos diferentes puntos de acidez participan varios sistemas amortiguadores:

  • Tampón bicarbonato: el CO2 producto de la respiración celular se disuelve en el agua corporal en forma de bicarbonato, viaja de tal guisa en la sangre y es eliminado en los capilares alveolares durante la respiración pulmonar. El sistema CO2/H2CO3/HCO3 actúa como el principal buffer fisiológico y el de respuesta más rápida.
  • Tampón fosfato: el ácido fosfórico (H3PO4) se disuelve como iones H2PO4 y HPO4–2. Estos fosfatos de los líquidos corporales forman el segundo tampón en importancia (aunque algunos charcuteros alaben sus productos sin fosfatos). Tiene una gran reserva, pues los fosfatos disueltos están en equilibrio con el fosfato óseo (la hidroxiapatita de los huesos se forma por cristalización de fosfatos de calcio); considerando los 15-17 kg de hueso de un adulto, hay fosfato para aburrir.
  • Las proteínas: todas las proteínas tienen cadenas con múltiples grupos amino (—NH2 / —NH3+) y grupos carboxilo (—COOH / —COO). Según el pH del medio estos grupos pueden captar o ceder iones H+ y, por tanto, amortiguar un exceso o reducción de acidez del sistema.
tampones

Los principales amortiguadores inorgánicos de los líquidos corporales son el bicarbonato y el fosfato. El primero es el principal y el más rápido; depende del metabolismo celular y se controla a través de los pulmones y los riñones. El tampón fosfato es de adaptación más lenta y su reservorio está en el mineral óseo —sensible a hormonas como calcitonina, paratohormona y vitamina D—.

El pH sanguíneo es sagrado

Si hay un valor con un margen estrechísimo de normalidad ese es el del pH de la sangre arterial, que está estrictamente regulado entre 7,35 y 7,45. El pH de la sangre venosa es algo más ácido por la cantidad de CO2 disuelto que contiene.

El control de tan estrecho rango de pH se debe por una parte a los tampones antes comentados y, por otra parte, a dos órganos que viven para ello: los riñones y los pulmones, que no sirven solo para mear o echarle el aliento en la cara al prójimo.

El riñón es una planta de depuración en toda regla que filtra los desechos circulantes y regula los niveles de sales minerales, agua y acidez. Los pulmones son capaces de regular la acidez sanguínea aumentando o reduciendo la frecuencia respiratoria. Si se respira rápido se «lava» CO2 y la sangre se alcaliniza, mientras que la respiración lenta retiene CO2 y ello acidifica la sangre.

Alcalosis y acidosis

Cuando el pH arterial se sale del rango normal sobrevienen problemas importantes que afectan a todo el organismo: acidosis si baja de 7,35 y alcalosis si supera 7,45. A su vez estos trastornos se clasifican según su origen metabólico o respiratorio.

  • Alcalosis respiratoria: el ejemplo clásico es la hiperventilación, donde la respiración acelerada elimina demasiado CO2 sanguíneo. La hiperventilación nerviosa se caracteriza por hormigueos en manos y boca, «nudo en la garganta», mareo, puede haber espasmos musculares y hasta soponcio.
  • Alcalosis metabólica: ocurre si se eliminan en exceso ácidos del cuerpo. Su causa más frecuente es la vomitona; unos cuantos vómitos seguidos expulsan una cantidad significativa de HCl e inducen alcalinización de la sangre. Se acompaña de pérdida de potasio y causa un desfallecimiento general que conoce todo buen borrachuzo tras una farra emética.
  • Acidosis respiratoria: cuando el intercambio gaseoso pulmonar falla, sea por mala ventilación o defectos en el tejido pulmonar, se retiene CO2 en la sangre (hipercapnia) y baja la saturación arterial de O2.
  • Acidosis metabólica: puede aparecer por exceso de producción de ácidos, como en la cetoacidosis diabética o la acidosis láctica, o por mala eliminación renal de los ácidos producidos por el metabolismo.

El organismo es tan sabio que logra compensar una de estas alteraciones induciéndose la opuesta. Por ejemplo, una acidosis metabólica se intenta compensar mediante una alcalosis respiratoria: un paciente en coma diabético presenta una respiración profunda y exagerada (respiración de Kussmaul) que intenta alcalinizar la sangre mediante hiperventilación.

El viejo truco de respirar en una bolsa para aliviar los síntomas de la hiperventilación funciona mediante elevación del CO2 en el aire inspirado y reducción en la eliminación pulmonar del mismo.

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La farsante dieta alcalina

Por fin llegamos a la bobada de turno. Lo primero que llama la atención cuando se miran las listas de alimentos del dogma alcalino es que incluye como «alimentos alcalinos» frutas de bajísimo pH. Eso se debe a que la clasificación no se basa en el pH propio del alimento sino en el nivel de acidez de las cenizas que deja cuando se quema.

Para medir las calorías de un alimento se hace una medición del calor emitido por el mismo mientras se consume en llamas (calorimetría). El residuo de la combustión es, por supuesto, un montón de cenizas. Hay cenizas ácidas y básicas, pero la mayoría de las cenizas son básicas, tanto así que el término álcali proviene del árabe para designar las cenizas con que se preparaba sosa. Pero, mire usted, los alimentos no se consumen hasta cenizas dentro del cuerpo, nadie caga en un cenicero. No puede extrapolarse del todo la combustión en un calorímetro al metabolismo de ese mismo alimento en el ser vivo.

La primera proposición de esta dieta tuvo la intención de reducir la descalcificación ósea que teóricamente podría inducir una dieta excesivamente ácida. No se ha demostrado que el pH de la dieta afecte significativamente la descalcificación ni que la dieta alcalina proteja de ella, no hay evidencia de que una dieta con cenizas alcalinas modifique en nada el pH sanguíneo ni de otro compartimiento corpóreo. Pero a partir de este mito y del de las cenizas se creó el tinglado de la dieta alcalina que, como tantas otras teorías dietéticas estrambóticas, ha anidado fuera de la comunidad científica gracias a gurús de pacotilla, healthy people obsesionada y algún cocinero sin criterio.

Estos gurús han desbarrado sobre su efecto protector contra el cáncer, argumentando que los tumores son ácidos y la dieta alcalina los neutraliza. Absurdo, absurdo. La acidez del entorno tumoral es resultado de un metabolismo anaerobio debido a un crecimiento más rápido que la capacidad de su vascularización. Es tomar el efecto por la causa.

Hay que decir, sin embargo, que dentro de las dietas mitológicas la alcalina no es de las más desequilibradas, pues se basa en un mayor consumo de vegetales y menor de carnes, cosa que propugnan la mayoría de las dietas sensatas. El problema es el dogma absurdo que defiende, la ausencia de comprobación de las bondades que ofrece y el tinglado de productos, libros, webs y «especialistas» que se benefician económicamente de ello.

Crea tu propia dieta alternativa

Voy a inventarme una dieta milagro aquí en directo, ante vuestros ojos. Partiré del hecho de que una dieta saludable abunda en verduras, alimentos integrales, fibra y carbohidratos de absorción lenta. La fibra de estos alimentos no la absorbe el intestino sino que es degradada por la microbiota intestinal y genera gases. Por tanto, mientras más fibra más gases, mientras más vegetales e integrales más gases, mientras más fibra y vegetales más sano y, conclusión lógica de este silogismo, mientras más gases más sana será la dieta.

Ahora le pondré un nombre bonito, quizás Fart-Friendly Diet. Venderé que comer mucha verdura, frutas, tofu y legumbres es sano, quién lo duda, pero su sanidad radica en el volumen de pedos que genera. Si quieres vivir sano tienes que peerte, mientras más mejor. El siguiente paso es exagerar ello fuera de lo sensato: hay que incluir todo lo que pueda aumentar el flujo gaseoso intestinal, sea sano o no, por ello indico que en mi fart-friendly diet es obligado consumir bebidas carbonatadas en grandes cantidades, cerveza, mucha lactosa y leguminosas a diario.

Para redondear el negocio, además de publicar un par de libros al año, de poner un sitio web y una consulta de nutrición (qué más da si no tengo preparación, soy médico y eso da empaque), iniciaré una línea de suplementos nutricionales flatógenos con extractos de quitina de crustáceos y setas, celulosa, cartón picado, césped, a lo mejor fibra textil reciclada…

La fart-friendly diet será sanísima porque sus seguidores así lo creerán ciegamente y condenarán la bazofia con que se alimentan los demás, sabrán que la dieta funciona porque se peerán constantemente, se les caerán los pedos por la calle. No importa que vivan distendidos, con cólicos y diarrea mientras crean que están ganando la vida eterna.

Cuando mi dieta sea famosa y abundante en prosélitos quizás el Ríchal pase de bando y cambie su Alkaline por el restaurante Cuesking House o algo semejante.

«Ceterum censeo Podemus esse delenda»

Las leyes de los gases para cocineros

Eso de que «la cocina es un laboratorio» es una frase demasiado repetida, pero siempre insisto en que los profesionales de la cocina no llegan a ver hasta qué punto es cierto que trabajan dentro de un laboratorio. La química y la física son la auténtica base del oficio de cocinar, pero de cocinar normalito y del día a día, no solo de esa etiqueta mercadotécnica de «cocina molecular» que tanto usaron los chefs de vanguardia en la década de los 2000 y que tanto sesgó la relación ciencia-gastronomía.

Las propiedades físicas de los gases tienen un insospechado papel dentro de las cocinas y de eso hablaremos hoy. Pero ¿es que cocinamos con gases? Sí, se usan líquidos a diferentes temperaturas que mantienen equilibrio con su fase gaseosa, se usan recipientes herméticos, se usan gasificantes, se usan refrigeradores, sifones, máquinas de vacío, nitrógeno líquido, etc.

Son tres las propiedades más importantes de un gas: volumen, presión y temperatura. La relación entre éstas se expresa como las leyes de los gases.

A mayor presión, menor volumen

Primera ley, conocida como ley de Boyle-Mariotte, fue enunciada por Robert Boyle y Edme Mariotte, cada uno por su cuenta, en la segunda mitad de s.XVII. Dice que la presión y el volumen de un gas son inversamente proporcionales, es decir, que si aplica una mayor presión a un gas su volumen disminuye y si baja la presión el volumen aumenta. O dicho en fórmula:

P1V1 = P2V2

Donde el subíndice 1 indica las condiciones iniciales y el subíndice 2 las finales. Esto es fácil de ver si tiene una jeringa con aire y la punta ocluida: si se empuja el émbolo se reduce el volumen de aire dentro de la jeringa y aumenta la presión interna. Las botellas de bebidas gaseosas no muestran burbujas cuando están cerradas, pero al aflojar la tapa y escuchar el fffffshhhhhh se forman de inmediato muchas burbujas finas; ello se debe a la reducción súbita de la presión dentro de la botella que permite la expansión del gas disuelto en el líquido.

leyes_gases1

La ley de Boyle indica que el volumen de un gas se reduce en relación con la presión que se ejerce sobre él, como cuando se usa un pistón (A). Sin embargo, la presión puede elevarse manteniendo el volumen constante (B) o aumentándolo (C) si se introduce más gas en el sistema.

[A Edme Mariotte se le atribuye el descubrimiento de la mancha ciega de la visión, es decir, la proyección en el campo visual de la cabeza del nervio óptico, región del fondo de ojo que carece de fotorreceptores y, por tanto, de visión.]

A mayor temperatura, mayor volumen

Se conoce como ley de Charles y fue publicada a principios del s.XIX. En este caso la relación entre volumen y temperatura es directamente proporcional, de modo que al calentar un gas éste se expande y al enfriarlo se contrae, lo que en fórmula se expresa:

V1/T1 = V2/T2

o bien

V1T2 = V2T1

Si inflamos un globo y lo metemos en el congelador, al cabo de un rato veremos que el globo aparece menos inflado por la contracción del volumen debido a la baja temperatura.

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La ley de Charles indica la dilatación de un gas en función de la temperatura aplicada. Este fenómeno ocurre en las masas levadas sometidas a cocción.

Ley combinada de los gases

La ley de Boyle considera cambios de presión a una temperatura constante, mientras la ley de Charles alude a cambios de temperatura a una presión constante. Pero en la vida real, y por supuesto en las cocinas, ocurren simultáneamente cambios en la temperatura, la presión y el volumen de los gases. Así, las dos leyes anteriores pueden unirse y expresarse mediante una fórmula combinada:

VPT2 = VPT1

De aquí en adelante los ejemplos culinarios que mostraremos se basarán especialmente en la ley combinada.

Olla express y Gastrovac

Quizás el ejemplo más obvio de la aplicación de las leyes de los gases en cocina sea la olla a presión o express. El agua ebulle a 100 ºC y esa es la máxima temperatura que alcanza el vapor de agua… a la presión atmosférica a nivel del mar. El único modo de hacer que una cocción en agua supere los 100 ºC y, por tanto, cueza más rápido el producto es aumentar la presión dentro del compartimiento. La olla a presión —lo mismo que un autoclave de esterilización— está sellado herméticamente, la presión aumenta al acumularse vapor en su interior y alcanza entre 120 y 130 ºC. La válvula de seguridad evita que la presión exceda un límite peligroso.

Para abrir la olla se debe esperar a que bajen la temperatura y la presión en su interior. Si se va con prisa, colocar la olla bajo el grifo de agua fría acelera la bajada de presión. Los accidentes con la olla express suelen venir por un cierre defectuoso o por abrirla antes de tiempo.

La olla Gastrovac es el opuesto a la express. Es un invento de la Universidad Politécnica de Valencia que ha tenido poco recorrido fuera de la alta gastronomía. Se trata de un recipiente sometido a baja presión en su interior, por lo que se logra la ebullición del agua a temperaturas muy bajas, es decir, es un sistema de cocción a baja temperatura. Simula lo que ocurre cuando se intenta cocinar en las cumbres de los Andes o del Himalaya, donde el agua jamás llegará a 100 ºC y los tiempos de cocción se prolongan sensiblemente. Otro cacharro de alta cocina de funcionamiento similar es el Rotaval, un destilador con bomba de vacío que logra destilar a temperatura inferiores.

Panes y bizcochos

Sin el concurso de las leyes de los gases no disfrutaríamos de esponjosas masas horneadas. Las burbujas de gas atrapadas en la masa, generadas bien por fermentación, bien por gasificantes químicos (impulsor) o bien por batido, se dilatan por efecto de la temperatura de cocción, ejercen presión desde dentro de la masa y la expanden: así crecen los cakes y los panes en el horno. Cuando la cocción solidifica la masa por coagulación/gelatinización de sus componentes se mantiene la estructura alveolada de las burbujas gaseosas.

La pâte à choux o masa de lionesas con la que se hacen los profiteroles es un auténtico milagro donde se junta el manejo de las propiedades viscoelásticas y de los gases para obtener un bollo aéreo perfecto que mil científicos no habrían logrado, ¡viva el empirismo culinario! La masa de profiteroles no lleva impulsor ni fermentación, solamente algo de aire por batido y, sobre todo, mucha agua. La trasformación en vapor de esta agua durante la cocción expande las porciones de masa, la cual tiene una viscosidad y elasticidad suficientes para resistir la presión del vapor en su interior y que se formen unos alveolos grandes. El resultado es un bollito de corteza fina y dorada y casi completamente vacío, perfecto para rellenarlo con la crema pastelera más calórica que la gula nos aconseje.

Otro caso de asombroso equilibrismo es el de los soufflés y su etérea textura, producto del empuje de las burbujas de aire en las claras montadas. Pero en este caso las paredes de las burbujas son muy delicadas y cualquier cambio brusco de temperatura o presión hará colapsar el soufflé. La mezcla se extruye del ramequín conservando su forma cilíndrica, eso sí, si el calor tiene una distribución uniforme dentro del horno; si la temperatura es desigual o si la masa se adhiere a un segmento de un molde mal engrasado, la extrusión es asimétrica y en vez de un cilindro como gorra de gendarme se obtiene una boina de ertxaina.

Los botes de conservas

El procedimiento clásico de embotar conservas consiste en verter la mezcla caliente en los envases calientes, o bien cocerlos dentro de los envases con la tapa no totalmente cerrada y posteriormente cerrarlos herméticamente aún en caliente. Cuando el bote se enfría se contrae la pequeña bolsa de aire que quedaba dentro y se genera un vacío relativo.

Cocina al vacío

Lo de meter comida en sobres plásticos, cerrarlos al vacío y meterlos en baños termostatizados es ya una técnica habitual en cocinas grandes y pequeñas. Las empacadoras de vacío extraen el aire contenido dentro de la bolsa plástica y la sellan para crear un compartimiento estanco con una presión interior por debajo de la atmosférica. En los paquetes envasados al vacío el plástico está pegadito al contorno del alimento como una licra al culamen de la Kardashian. Lo que mantiene ese plástico tan pegado es la presión de la atmósfera exterior, es decir, el peso de esa columna de aire de más de 100 km que tenemos sobre nosotros.

El vacío dentro de bolsa evita que haya compartimientos de aire que la hagan flotar dentro del baño y causen una cocción desigual; además es una herramienta de seguridad microbiológica. Para un buen repaso sobre el tema recomiendo una vieja entrada del blog lamargaritaseagita.com.

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El sifón

Los clásicos sifones de gaseosa se basan en la ley de Boyle-Mariotte: al abrir la espita se produce una descompresión dentro de la botella y el CO2 contenido se expande, empujando el líquido a través del tubo. Los modernos sifones de cocina para espumas trabajan con el mismo principio pero usan ampollas de N2O (óxido nitroso, el famoso «gas hilarante» con efecto anestésico y, además, efecto invernadero). Este gas no es inflamable y el mayor peligro del uso del sifón está en la presión acumulada, por intentar abrirlo indebidamente o cuando se obstruye su salida.

Quien haya cargado un sifón habrá notado que al vaciarse la carga de gas en el sifón tanto éste como la cápsula se enfrían. Eso es debido a una cosita llamada efecto Joule-Thomson, que es, digamos, un derivado de la ley combinada centrado en la relación presión-temperatura. Cuando se somete a presión un gas sus moléculas se compactan, eso aumenta la fricción entre ellas y sube la temperatura. Por el contrario, la reducción de presión reduce la temperatura del sistema. Ello acontece al descomprimir la ampolla de N2O dentro del sifón: hay una busca reducción de presión que enfría el gas.

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El enfriamiento que se nota en las paredes del sifón cuando se carga con gas se debe a la descompresión del contenido de la cápsula. Es el mismo principio que usan los frigoríficos.

Refrigeradores

Lo explicado anteriormente es la base de los sistemas de enfriamiento de uso cotidiano: neveras, congeladores, abatidores o aire acondicionado. El alma de estos aparatos es el compresor, un motor que comprime y descomprime secuencialmente el gas que circula por los conductos. Existen diversos gases refrigerantes y se siguen investigando otros, pues los que se han usado o bien se meriendan el ozono de la atmósfera o tienen un efecto invernadero del carajo.

Acuérdese usted de James Joule y de William Thomson, alias lord Kelvin, cada vez que saque una cervecita bien fría del frigo.

Nitrógeno líquido

El nitrógeno molecular (N2) ocupa el 78% del aire de la atmósfera inferior, por tanto estamos nadando en nitrógeno y lo respiramos continuamente, no es ningún potingue raro, ni nocivo, ni inflamable, ni «química peligrosa» u otras bobadas que sugieren algunos retrasaditos anti cocina moderna.

El mayor peligro del N2 líquido es que está a −196 ºC y su contacto causa lesiones graves en los tejidos. Cuando me tocaba manipular N2 líquido en el laboratorio me ponía gafas protectoras, guantes aislantes y demás parafernalia. Ahora veo a los cocineros escanciando y manipulando el gélido fluido alegremente, como si fuera ginebra. ¡Hay que tenerle respeto!

El segundo peligro del N2 líquido justifica por sí solo que todo cocinero conozca las leyes de los gases: jamás debe guardarse ni transportarse en un recipiente herméticamente cerrado ni de uso no específico para contenerlo. Los botellones Dewar donde habitualmente se almacena el N2 líquido no tienen tapa de rosca sino un pistón que encaja suavemente en la boca del recipiente y un capuchón que hace de segunda tapa, ninguna hermética, para permitir que se libere controladamente la presión del nitrógeno evaporado.

El peligro surge cuando un inconsciente y/o iletrado quiere «llevarse un poquito de nitrógeno» y no se le ocurre mejor recipiente que un termo vulgar de los de llevar café o un sifón. Y cierra el inadecuado envase a conciencia para que no se le escape el N2. Ese iletrado está transportando una bomba, pues el N2 líquido se transformará en gas y dilatará su volumen hasta cerca de 700 veces. Imagina tú la presión que se acumula dentro del ridículo termo y el terrible estallido en que acaba todo. Estos casos han ocurrido y hay gente que lo ha tenido que lamentar.

Saber estas cositas no solo va bien para cocinar, sino por seguridad, para evitar percances con ollas express, sifones, bombonas de butano, pistolas de pintura de chocolate y demás equipos con altas presiones.

“Ceterum censeo Podemus esse delenda”

«Rebolusión y medecina naturar»

La «revolución chavista» ha convertido a Venezuela en un amasijo fecal insólito, en un estercolero donde todo lo infame, mezquino y mediocre es realidad cotidiana. Ahora somos un país de emigrantes que huyen por su supervivencia.

No se puede tener otro resultado cuando gobiernan los peores, pero los peores de los peores, los más iletrados, malvados y brutales. Nos han desmantelado las estructuras del país para no dejar nada a cambio, han destruido el aparato productor (que nunca fue muy boyante, la verdad) y ahora ni se fabrica ni se cultiva ni se produce nada de lo que se necesita; tampoco se comercia, porque ni hay qué ni posibilidad de que circule el dinero a causa de un miserable control de cambio de divisas que, tras más de una década, ha empobrecido a todos (menos a los propios mercaderes chavistas que comercian con la divisa preferencial) y ha batido el récord cósmico de inflación.

Escasez y estraperlo

Hace unos años la escasez de papel higiénico en Venezuela era una noticia curiosa y hasta de risa cuando se comentaba en las noticias internacionales. Eso era una mínima muestra de lo que vendría. Todos aquellos suministros sensibles de uso diario, tanto de alimentación como de higiene personal, están racionadísimos. Los consumibles y repuestos de vehículos o maquinarias industriales son inaccesibles. Hasta falta el combustible. Como suele ocurrir en circunstancias de carestía generalizada, ha proliferado un mercado negro de artículos, de cambio de moneda, de contrabando y estraperlo.

¿Y los suministros médicos? Bueno, en semejante anticivilización la vida no vale nada, por lo que la seguridad ciudadana y el sistema sanitario le importan un carajo picado al régimen. Desde el principio de la tiranía chavista se ha instrumentalizado la sanidad para hacerla un canal de adoctrinamiento político y de propaganda, al estilo cubano y bajo supervisión cubana. El resultado es una desgracia: hospitales inservibles, falta de equipamiento, personal sanitario hostigado y migrando en masa al extranjero y, claro está, escasez muy grave de medicamentos.

Quienes tenemos familiares en Venezuela nos las vemos duras para hacerles llegar medicamentos de uso crónico como antihipertensivos o hipoglucemiantes, cosas tan pedestres como analgésicos, antihistamínicos o fijador de prótesis dentales. Imagina tú lo que ocurre con enfermos oncológicos o con VIH.

Pero no importa, Chavez vive y la lucha sigue, mientras la gente muere de hambre, enfermedad o violencia, y el régimen lucha para machacar todo lo que su maldad le dicta.

Curanderos y pseudoterapias

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Esto es la «medicina natural». No sé de dónde viene esta foto, pero por el teléfono (que por decencia he borrado) parece ser de República Dominicana. Créanme, este es el nivel intelectual de todos los que que practican pseudociencias, aunque tengan mejor ortografía y parezcan más limpitos.

Semejante carencia de medicamentos ha devuelto la terapéutica a niveles de hace dos siglos. Los venezolanos han tenido de volver a los remedios caseros, a infusiones, cataplasmas y brebajes de abuela de limitado y dudoso efecto. Incluso una conocida cadena de suministros sanitarios recomienda a través de Twitter este tipo de intervenciones bajo la etiqueta #SinRécipe, como respuesta a su incapacidad de vender lo que la gente necesita.

Como las cosas nunca están tan mal que no puedan empeorar, a la brutal crisis de salud se han sumado los rastreros charlatanes profesores de pseudoterapias, aprovechándose de la abrumadora necesidad y desprotección de los enfermos. En Venezuela no tienen que luchar contra la «medicina oficial» sino que se erigen como una auténtica opción de salvación.

Un audio para cagarse

Me llegó un archivo de audio, de esos que circulan por las redes, donde una persona que se supone médico da consejos a otra para salvar la escasez de fármacos mediante una técnica terriblemente farsante. Esta pista de audio es un compendio de las animaladas que propala esta gentuza, topicazos antimédicos, anticientíficos, antifarmacéuticos, ridiculeces pseudocientíficas, falacias de todo jaez y, para rematar, un atufamiento socialistoidedelsigloveintiúnico nauseabundo.

La pista es anónima y no se identifica a nadie, por lo que la pongo a continuación, para que aquellos con estómago para aguantar tal sarta de necedades se den un banquete:

 

Transcribo lo más granado de estos minutos de gloria.

[0:08] La tautopatía es una de las maneras para suplir medicamentos que no estén en el mercado. Eso lo aprendí hace más de 22 años cuando estuve en el «instituto de medicina natural», pero como hay un interés por las industrias farmacéuticas de que esto no se sepa, la colectividad no lo sabe y bota medicamentos que aparecen vencimientos en sus cajas cuando pueden durar hasta 30 años después de esa fecha, siempre y cuando se conserven bien, y los que no están en el mercado.

Comienza pisando fuerte: la tautopatía. Dícese de una engañifa emparentada con la homeopatía, consistente en diluir principios activos para «dinamizarlos». En esta farsa se usan fármacos reales, buscando aumentar su potencia con la máxima dilución. Claro, todos sabemos que un pedo apesta más mientras más se diluye en el volumen de una habitación, por ello es que más gente puede olerlo…

«La conozco desde hace veinte años», dice, de modo que es cosa establecida, «y la aprendí —continúa— en un instituto que se llama instituto», de modo que es algo serio y respaldado. Falacia de autoridad.

Claro, la malnacida y tóxica industria farmacéutica nos quiere destruir y arruinar, así que no deja que se sepan estas grandes verdades evangélicas —teoría conspiratoria— de modo que nos venden grandes cantidades de fármacos cuando en realidad hacen falta migajas; al carajo la farmacocinética y la farmacodinámica. No importa que el medicamento esté caducado desde hace 30 años, como pasa con los yogures.

[0:33] En el «instituto de medicina natural» aprendimos de las propiedades que tiene el agua de copiar todo lo que contiene en composición química cualquier medicamento que esté en el mercado.

¡La leche! Resulta que esta rama herética de la sacra doctrina hahnemanniana también proclama la insostenible idea del «agua fotocopiadora», capaz de crear negativos de las estructuras moleculares de lo que en ella se disuelve y, por tanto, seguir ejerciendo su actividad biológica. Bastan nociones elementales de fisicoquímica del agua para descojonarse de tal patraña, pues habría que olvidar el movimiento browniano, la geometría de los puentes de hidrógeno y lo más básico de la termodinámica para creer que cualquier estructura supramolecular compleja que pueda adquirir un grupo de moléculas de agua en estado líquido sea persistente en el tiempo.

[0:46] Consigue una sola pastilla de ciprofloxacina, si se dificulta mucho tener una caja y la vas a diluir en la botella de agua mineral que puede ser de un litro o medio litro, y al diluir la colocas la pastilla si es de medio litro le colocas una sola pastillita y si es de dos, bueno, colocas dos pastillitas tranquilamente, la dejas diluyendo allí…

Lo más difícil para hacer esta receta en Venezuela, sin duda, es conseguir la «pastilla de ciprofloxacina». La dilución se indica en agua mineral, aunque, siguiendo el principio de «memoria del agua», las pequeñas cantidades de cloruro sódico del agua mineral serían replicadas y la convertirían en un auténtico peligro para la tensión arterial, digo yo.

[1:13] El agua va a copiar la composición de esa pastilla completamente. Ella tiene memoria universal, ella es capaz de grabar, grabar, grabar, grabar, grabar los componentes que ese producto tiene, igual como cuando tú agarras una botella con cloro [lejía], la lavas, la lavas, la lavas y después que echas agua allí parte de la memoria de lo que era el cloro lo graba el envase y tú dices «ay, esta agua sabe como a cloro», así mismo ocurre con cualquier pastilla.

Si el agua tiene memoria universal para qué demonios hacemos los circuitos informáticos con silicio. En vez de un disco duro portátil llevaríamos una cantimplora. El gusto residual a lejía en un envase no se debe a que se replique la forma molecular del hipoclorito de sodio, sino al umbral para la detección de esta sustancia que tiene nuestro olfato. Ya estaría bien eso para que el whisky con mucha agua supiera mucho a whisky.

[1:47] …pero lo graba tan idénticamente, igual que la dosificación, tu coloca la pastillita, la metes en la nevera, esperas dos horas que se disuelva y a las dos horas ya tú le vas dando una cucharada de eso que equivale a una pastilla completa, el tiempo que lo estén indicando, […] eso va a ser los mismos miligramos que están indicados en la caja de composición.

La receta es un preparado tautopático de andar por casa, pues no incluye las diluciones sucesivas decimales o centesimales, ni la dinamización, ni el resto de la liturgia paranormal que siguen estos chalados en sus «laboratorios».

Suponiendo que la «pastillita» es de 500 mg de ciprofloxacino —porque no lo indica— queda en 1 mg/ml, a dosis de una cucharada serían unos 20 o 25 mg por toma, dosis inútil como antibiótico sistémico, pero ideal para invitar a la resistencia bacteriana.

[2:21]…no todo el mundo está preparado mentalmente para hacerlo, pero yo tuve la oportunidad, ahora con estas condiciones en las que se encuentra el país en relación a los medicamentos, de poner en práctica un conocimiento que tenía de muchos años…

Por supuesto que no todos tienen mente para creerse tal mamarrachada, y eso es lo bueno de la farmacología, que un antibiótico mata a una bacteria sensible independientemente de si el paciente tiene la mente abierta o no y sin importar la religión que profese la bacteria.

Recalca de nuevo, la burra sabanera, que esta engañifa es una «oportunidad» para los tiempos de carestía que pasa el país.

[2:35] …y lo viví en mi perro con la erlichiosis, cómo una sola ciprofloxacina (en este caso no fue la doxiciclina que conseguí) se pudo diluir en un solo envase con agua y a las 24 horas ya había bajado la fiebre, a las 48 totalmente controlada, a las 72 ya estaba animado buscando comida y a los 6 días ya se había recuperado, […] la energía que te da solamente colocar ese componente en el agua, impresionante, de hecho me lo hice yo después del perro porque tuve un absceso periodontal, con la amoxicilina con ácido clavulánico y fue efectivo, […] lo llevé a un odontólogo, estuvo impresionado de cómo se logró controlar tan bien o mejor que una pastilla directa; eso lo pasé por Whatsapp para que llegar a todos aquellos que pudiera interesar…

Más allá del amimefuncionismo está el «¡a mi perro le funcionó!» y, remedando a la verdadera ciencia que pasa de los estudios en animales de experimentación a los humanos, esta lumbrera pasa de su perro a sí misma, ¡y le funcionó! Así que a divulgarlo por las redes sociales, que dos casos son evidencia y al demonio los ensayos clínicos y los metaanálisis.

[3:47] …llegó una vecina con una niña con cuadro que amebiasis y que le han mandado metronidazol, y como el metronidazol tiene efectos secundarios […], ellos me preguntaron cómo había hecho con el perro, cómo había hecho conmigo para hacer ellos lo mismo con la niña; de hecho lo hicieron con el metronidazol y la niña ya estaba bastante decaída, y al día siguiente de haberse tomado una sola pastillita de metronidazol que consiguieron en el mercado diludida [sic] en un botellón de agua que no fue de un litro, lo diluimos en una botellita que llevamos para para el gimnasio, la que cargamos en el día a día, igual que la diluí yo para el perro y la diluí para mí también, y entonces a la niña le comenzaron a dar el metronidazol y al otro día ya la niña estaba contenta […], volvieron a hacer los exámenes y no aparecía ningún indicio de amebas multiplicadas en su aparato digestivo.

Nuevo cuento de viejas con otro caso aislado. Su ausencia de pensamiento crítico es impresionante. Se ve, por otro lado, que en la tautopatía se puede diluir cualquier medicamento, independientemente de lo polar o apolar que sea.

La preparación que indica de metronidazol tiene una probable concentración de 1,5 mg/ml o 0,75 mg/ml, según dosis original de la «pastillita». La pauta establecida en niños es de 30-40 mg/kg/día en tres tomas, de modo que una cucharada de esa infusión de Flagyl® sería óptima si la criatura pesara un kilo. Yo diría que las amebas se habrán muerto antes de hambre o de risa.

[4:53] Esto te lo dejo a manera de enseñanza y, ¡aleluya!, pues pruébenlo y al probarlo pues así hagan con todos los medicamentos, de una vez nos vamos desintoxicando un poco de lo que esta sociedad por programación mental, cultural, pues ha tenido arraigado en su cerebro.

Nuevamente, nos intoxican, nos programan la mente, nos dominan los poderes fácticos, el capitalismo y las multinacionales. Hay que caminar hacia la autarquía, el gallinero vertical, el huerto de retrete, la medicina mágica con mentalidad del tercer milenio antes de Cristo. ¡Aleluya, hermanos!

La ciencia no es democrática

No, no lo es, la evidencia científica no depende de la voluntad de la mayoría, sino de los hechos contrastados y acumulados con las investigaciones bien realizadas. Ni la ciencia es democrática ni la política suele casar bien con temas de salud y ciencia. Los sesgos ideológicos aplicados en estas áreas suelen ser fuente de eterno conflicto, especialmente en temas complicados como las energías renovables, la eutanasia o el aborto. Los partidos suelen dar más peso a la opinión de sus votantes o a los grupos de presión que a los comités técnicos.

También ocurren estas lindezas en relación con las pseudomedicinas, pues su regulación gubernamental está influida por los grupos interesados, la demanda de la gente mal informada y la mal entendida equidistancia entre la medicina científica y el chamanismo. Por ello hay una presión constante para que algunas pseudoterapias sean costeadas por el sistema sanitario y por ello ejercen sus prácticas con bastante libertad estos charlatanes, incluyendo joyitas como Corbera o Pàmies, quienes tendrían que estar tras las rejas desde hace mucho.

En un partido político donde todo lo malo tiene cabida no es de extrañar que cuente con secciones dedicadas a engañifas. Por ello Podemos tiene su Circulo Podemos Homeopatía, sea o no oficial. Seguro a estos fantasmas les parecerá divino que se aplique tautopatía, homeopatía y farmacopea medieval en un país donde las políticas nefastas que sus amos comparten con la basura chavista han destruido cualquier logro de la civilización. ¡Aleluya!

“Ceterum censeo Podemus esse delenda”

Trucos para PowerPoint: marcadores de vídeo

He aquí uno de esos botones que suelen pasar desapercibidos dentro de los menús de comandos de PowerPoint: “Agregar marcador”, en la pestaña de Reproducción de video. Los marcadores son señales que se colocan en la línea de tiempo de un video para localizar momentos específicos con rapidez y facilidad.

Supongamos que en una presentación incluimos un video largo pero que no se va a mostrar completo, sino solo fragmentos del mismo. Una opción perfecta es editar el video en un programa adecuado (desde el pedestre Windows Movie Maker hasta los profesionales Adobe Premiere Pro, Pinnacle Studio o Final Cut, pasando por iMovie o Filmora, por poner unos ejemplos). Así, cada segmento de interés se podrá colocar en su diapositiva con la seguridad de controlar su contenido y duración. Pero ello requiere trabajo y no todos tienen el software, los conocimientos técnicos o el tiempo para editar videos.

El propio PowerPoint ofrece la posibilidad de recortar parte del video, al principio o al final; el problema es cuando se quieren sacar fragmentos del medio.

Lo que suele suceder en estos casos, cuando el conferenciante es persona descuidada, es que el video acaba proyectado entero y aburriendo al personal. O que el presentador comienza a adelantar y a retrasar manualmente el video a la caza de los segmentos de interés, que con suerte serán encontrados. Aquí es cuando interesa utilizar los marcadores de video.

marcadores de video en powerpoint

Los comandos para insertar marcadores de video están en la pestaña “Reproducir” (1). En la línea de tiempo se determina el punto donde quiere señalarse mediante un marcador (2) y se pulsa el botón “Agregar marcador” (3). Los marcadores aparecen como círculos en la linea de tiempo.

Cómo introducir marcadores de video

Lo primero, obviamente, es tener el archivo de video insertado en la diapositiva y comprobar que funciona correctamente. Lo siguiente es reproducir el video dentro de la diapo y detenerlo en el momento que interesa. En la pestaña “Reproducir” de los menús de video está el botón “Agregar marcador”; al pulsarlo veremos que aparece un circulito en la línea de tiempo justo en el fotograma seleccionado: ese es el marcador. Se pueden introducir tantos marcadores como sea necesario. Para eliminar un marcador basta con seleccionarlo y pulsar el botón “Quitar marcador” de la barra de herramientas.

Los marcadores en acción

Se podrán usar los marcadores dentro de la línea de tiempo cuando la diapositiva esté proyectada a pantalla completa y se reproduzca el video. Para que la línea de tiempo aparezca hay que pasar el cursor sobre el área del vídeo. Serán visibles los círculos de los marcadores y bastará con pulsar sobre un marcador para saltar al segmento del video que interesa mostrar. Así de fácil y limpio.

Marcadores de audio

Todo lo explicado antes se aplica exactamente igual con los archivos de audio insertados en una diapositiva. Se pueden añadir marcadores en la línea de tiempo y después buscarse durante la presentación. No es muy frecuente meter pistas de audio en conferencias científicas, pero está bien conocer este truco.

Imagino que en una conferencia musicológica donde se analice una composición puede ser sumamente útil marcar puntos en la pista de sonido.

Precauciones con el uso de marcadores

Demos por sentadas las precauciones comunes para los archivos multimedia dentro de PowerPoint: que el ordenador desde donde se presente cuente con los códecs para reproducir el video, que el archivo de audio/video esté incrustado dentro del fichero de PowerPoint —o si no está incrustado, que esté correctamente enlazado con una ruta de acceso concisa—, que el tamaño y las proporciones sean correctas y, muy especialmente, probar con antelación el buen funcionamiento de la proyección in situ.

La única precaución que concierne a los marcadores es que el orador debe poder maniobrar en la pantalla mediante ratón, trackpad, mando con cursor incluido o pantalla táctil. Si se encuentra con esos atriles que únicamente tienen un cacharro con dos botones para adelante y atrás resultará muy incómodo para el ponente pedir verbalmente a los chicuelos de audiovisuales que le pinchen en tal o cual marcador, si es que se enteran de qué va el tema.

Los marcadores de video están disponibles en PowerPoint tanto de PC (al menos desde la versión 2007) como de Mac. En Keynote no he encontrado una herramienta similar.

En resumen, los marcadores son una herramienta muy práctica para señalar puntos concretos dentro de un video o pista de audio sin necesidad de editar el archivo multimedia.

Por cierto, ¿aún no has leído el ebook Cómo preparar presentaciones en Ciencia y Medicina? ¡Anda, y así esperas que te salgan bien las charlas! Si es que…

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“Ceterum censeo Podemus esse delenda”

 

Sobre calcos médicos, again

Existen en Twitter numerosas cuentas sobre idioma y ortografía; recientemente me topé con las de @PatiOrtografico, @ElCorrectorDeTV y la tronchante @Cosmopaletation, ávidos rastreadores de meteduras de pata lingüísticas en las redes sociales, especialmente desde los medios de comunicación. Abruma ver la cantidad de erratas que los profesionales de la información cometen en su oficio y la de burradas que los usuarios comunes perpetran sin pudor. El twitter de Cosmopaleto está especializado en la denuncia de los calcos absurdos y anglicismos sin sentido que contaminan profundamente el idioma de uso diario. Con bastante mala baba, Cosmopaleto imita el estilo tan habitual en revistas como Cosmopolitan, plagadas de patadas al correcto castellano, y utiliza con ironía el término obsoleters para referirse a los que aún hablamos y escribimos a la antigua usanza.

En Medicina abundan los cosmopaletismos, préstamos y calcos innecesarios del inglés, usados irreflexivamente en detrimento de las palabras que ya tenemos en nuestro idioma para decir lo mismo. El origen obvio de esta mala praxis lingüística está en la constante lectura de textos especializados en inglés, cosa necesaria para que los médicos estemos al día en nuestro oficio. Los préstamos entre idiomas están justificados cuando no hay traducción posible o cuando el término extranjero define muchísimo mejor el concepto que cualquier combinación en la propia lengua. Por lo demás son una tontería.

Es un error la pretensión de justificar los anglicismos bajo el argumento de que «así es como aparece en la literatura especializada». Calcos absurdos hay en Medicina para aburrir; en este blog ya lo hemos discutido antes (1, 2, 3, 4) y hoy tocan unos cuantos ejemplos más.

Tidal

En quirófano no es raro escuchar a los anestesistas hablando de ajustar el «volumen tidal», cosa que instintivamente me hace levantar la cara del campo operatorio como si fuera un suricato. En inglés tide es ‘marea’ y tidal es ‘relativo a las mareas’. Este volumen «de marea» o tidal volume no es más que aquello que en nuestros bien traducidos libros de fisiología se denomina «volumen corriente», es decir, ese medio litro de aire que entra y sale de los pulmones con cada inspiración y espiración normal.

pantalla ventilador anestesia

Pantalla de un equipo de anestesia general. El parámetro Vt, aquí ajustado a 600 ml, indica el volumen corriente respiratorio. Vía www.ijaweb.org.

El ajuste del volumen corriente es importantísimo durante la anestesia general, pues el respirador se encarga de insuflar aire en los pulmones en un volumen y a una presión precisos para mantener la correcta oxigenación sanguínea.

Todos los estudiantes de medicina aprenden lo de volumen corriente cuando estudian fisiología respiratoria. Es el término apropiado e inequívoco en español, por ello no hay justificación posible para que anestesistas, neumólogos y espirometristas percudan su elocuencia con lo de tidal. Leñe.

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Para demostrar que el calco existe: pantalla de equipo de anestesia en uno de los quirófanos que frecuento, con la interfaz en castellano, se supone.

Tiltar

Bien sabéis, lectores avezados en la lengua inglesa, que tilt significa inclinación o inclinar, según se use como sustantivo o como verbo. Sinceramente, ¿hay alguna razón humana, divina, judicial o filosófica para inventarse el palabro tiltar, cuando existe ‘inclinar’ y toda su sinonimia?

He tenido oportunidad de oír tal aberración, no pocas veces, saliendo de las fauces de oftalmólogos: «La lente intraocular ha quedado tiltada». Y yo aprieto la mano en el bolsillo para que no salga expelida rumbo al bofetón.

El tilting aparece en la literatura médica en inglés sobre todo para referirse al desequilibrio de uno o más componentes que deben estar alineados, como en los elementos ópticos del ojo, estructuras osteoarticulares o dentales. En neurooftalmología se oye el término en el «tilted optic disc», disco oblicuo o inclinado, que describe la apariencia sesgada de la papila óptica en ojos de altos miopes debido al peculiar ángulo de inserción del nervio en el globo; también está la «ocular tilt reaction» o respuesta de inclinación ocular, mecanismo que conecta la información del oído interno con los músculos oculares para ajustar la posición de los globos ante movimientos de inclinación de la cabeza; este reflejo se asocia con una anomalía también harto conocida por su anglicismo: skew deviation o desviación oblicua.

No hay que ahondar demasiado en que decir tiltar o tiltado es una abominación criminal y un cosmopaletismo de primera categoría.

Flop, flop, floppy

floppy eyelid

Síndrome de laxitud palpebral. Es notoria la elasticidad del párpado, que se evierte fácilmente y muestra una conjuntiva alterada.

Aquí me acuso de haber pecado, pues en mi especialidad, cirugía oculoplástica, existe una entidad relativamente frecuente que en las publicaciones inglesas se llama «floppy eyelid syndrome». Y allí nos vemos los iniciados hablando del floppy y operando casos de floppy. Este «síndrome de laxitud palpebral» o de «párpado laxo» se distingue de la laxitud propia de los párpados seniles porque aparece en personas de menos edad, más en hombres, obesos, roncadores o con apnea obstructiva del sueño. Los afectados tienen párpados como de chicle, que se estiran extraordinariamente y ocasionan alteraciones en la superficie ocular. Una de estas alteraciones es la pérdida de células caliciformes de la conjuntiva.

En inglés las caliciformes se llaman goblet cells, literalmente «células copa». Alguna vez he presenciado con terror a un experto hablando de «células de Goblet», como si aquello fuera un epónimo. Así que ni floppy, ni goblet, ni leches.

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Córneas burbujeantes

Cuesta mucho que las nuevas técnicas adapten los nombres de las publicaciones en inglés a los idiomas locales. En el caso de los trasplantes corneales, actualmente existen diversas técnicas para trasplantar capas concretas de la córnea en vez de la clásica queratoplastia penetrante. Los nombres de estos procedimientos son largos y se conocen más por sus siglas inglesas: DALK, DMEK o DSAEK, por ejemplo. Hay que reconocer que estas siglas en castellano (QLAP, QEMD, QEDMD) resultarían poco reconocibles por los oftalmólogos.

Una maniobra común en estas intervenciones es inyectar aire en la cámara anterior o en el propio estroma corneal; de ahí vienen términos como big bubble, bubbling o rebubbling. Los especialistas de esto incluyen en su jerga cositas como “bublear” y “rebublear”. Ciertamente, la traducción literal sería ‘burbujear’, pero esa palabra tiene la connotación de hacer burbujas múltiples y continuas, diferente de la inyección de una única burbuja de aire. Quizás bastaría con decir inyección y reinyección de aire, en vez de blubblinbluses.

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Queratoplastia lamelar endotelial tipo DMEK. La inyección de aire ayuda a extender el injerto y, posteriormente, a adherirlo a la superficie posterior de la córnea.

Otra moderna intervención corneal es el cross-linking para el tratamiento de queratocono y otras formas de ectasia. Consiste en crear enlaces laterales entre residuos de lisina del colágeno mediante la aplicación de riboflavina y luz ultravioleta, lo que aumenta la rigidez y la resistencia del estroma corneal. Lo de cross-linking es fácilmente traducible como ‘entrecruzamiento’ o como ‘reticulación’, por lo que no habría necesidad del anglicismo y menos hablar de crosslinkear una córnea.

Vaya injuria

Un calco por demás infame es usar ‘injuria’ como traducción directa de injury, cuando se quiere decir ‘lesión’ o ‘daño’. Así se leen lindezas como «efecto de la injuria hipóxica». El término ‘injuria’ se usa en el sentido de agravio o ultraje, incluso de calumnia, si bien en la tercera acepción del DRAE indica que es «daño o incomodidad que causa algo», aunque eso dista del concepto de lesión orgánica propio de los procesos fisiopatológicos.

La importancia de los expertos

Las figuras de autoridad en los distintos campos científicos no solo tienen el deber de investigar y difundir los avances en sus áreas, sino que tienen la obligación de comunicarlos bien. Ello requiere un uso correcto del lenguaje.

Cuando una de estas figuras habla en un congreso nacional e introduce las últimas novedades del mundillo tiene la opción de ajustar los nuevos conceptos a nuestro idioma (aunque, por supuesto, haga referencia a los términos publicados en inglés) o bien hacer el cosmopaleto y entregarse a spanglishismos poco elegantes.

Recuerdo un caso espantoso en el que un señalado experto conferenciaba sobre la proliferación vitreorretiniana (PVR, en inglés VRP) y, aparte de mezclar diapositivas en español e inglés indiscriminadamente, pronunciaba PVR como «pi-vi-ar». ¿Eso qué cojones es?

Recomendación: Fernando A. Navarro (@navarrotradmed), traductor especializado en lenguaje médico y coordinador del blog Laboratorio del lenguaje en Diario Médico, es autor del Libro rojo: diccionario de dudas y dificultades de traducción del inglés médico, disponible bajo suscripción en la web de cosnautas.com. Es una utilísima fuente referencial para intérpretes y traductores de textos médicos y, también, para médicos que quieran aclarar sus incertidumbres lingüísticas.

“Ceterum censeo Podemus esse delenda”